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北菇蒸滑鸡
好了，散戏了，散戏了，来说说今儿的菜吧，此菜名曰北菇蒸滑鸡，是传统粤菜中蒸菜类的代表之作，原菜中用到的北菇是北江香菇的简称，盛产与广东韶关一带，特点是肉厚，汁多，味香，再配以去骨鸡上腿肉一同蒸制，蒸好后再佐以香葱段，彩椒粒儿热油泼香，口味上香滑软嫩，清淡适口，其中香菇的鲜香搭配上鸡肉的嫩滑，可谓相得益彰……一下子又唠叨了这么多，接着一起来看看这款制作简单的粤式名菜吧……
原料：
鸡上腿肉2块（约350克）、鲜香菇半斤。
调料：
盐3克、蛋清30ML，绍酒1小匙、蚝油1匙、胡椒粉适量、玉米淀粉1大勺、香油适量，葱段3-4段、姜片3-4片。
配料：
小葱3-4根、红椒碎1勺、小油菜10-15根左右。
泼热油用：色拉油15ML、香油15ML。
做法：
1、鸡上腿肉去骨后用刀背拍松后改刀成三角块；
2、鸡肉块放入盆中用清水反复清洗干净后控干水分；
3、依次加入盐，蛋清，绍酒，蚝油，胡椒粉，淀粉，葱段，姜片拌匀后腌制30分钟；
4、香菇洗净后去蒂切块备用；
5、小葱切段，红彩椒切细丁备用；
6、小油菜洗净后在开水中焯烫30秒捞出控干水分摆盘备用；
7、将香菇快加入到腌好的鸡肉中倒入香油拌匀铺平；
8、蒸锅水开后将香菇鸡肉上屉中火蒸制10-15分钟左右；
9、蒸好后用筷子将鸡肉块搅散，挑出葱段姜片不要，其它摆入盘中；
10、表面撒上小葱，红椒碎和少许白胡椒粉；
11、将油烧热后淋在表面制作完成。
碎嘴唠叨：
1、这里用到的香菇是市售鲜香菇，如使用水发干香菇（选用较厚的干香菇）风味更加浓郁（家庭制作根据个人情况而定）；
2、此菜的鸡肉最好选用鸡上腿肉，肉质嫩滑多汁，琵琶腿部位筋膜较多，影响口感，鸡胸肉更次之……；
3、鸡肉拍松，水洗，加入蛋清腌制都是为了使鸡肉更加嫩滑，这些步骤请勿忽略；
4、绍酒就是绍兴黄酒，品种不限，状元红，女儿红，花雕等品种均可，使用料酒略差；
5、小油菜在焯水时可加入一小勺盐和一勺糖，可以保持青菜的绿色；
6、蒸制时间根据各家的火力大小，蒸锅大小，鸡肉数量而定，但为了保证鸡肉嫩滑，时间不宜过长，基本闻到香味后再蒸个2-3分钟即可。
