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冬菜丸子-万能“水打馅”的制作心得
家常菜总是离不了各种肉馅儿的制作，不管是抄手还是饺子或者肉丸子或者煎饼都离不了，四川人管这种馅儿叫“水打馅”，言简意赅，形象生动哈。调味上可以各取所需，但是操作上大致还是万变不离其宗滴，一定要加水进去，一定得搅拌上劲才行。今天的丸子用了冬菜来调味，还用到了酸萝卜，这是双鱼家传统的法子，主要虫有点小感冒胃口不好，这样的丸子清淡开胃，酸萝卜对于驱寒非常有效，吃出一身微汗，感冒也好的差不离了。
原料：
前胛肉、冬菜、酸萝卜、青菜叶。
做法：
1、肉洗净，去皮，切块，剁茸。
2、葱姜蒜和冬菜切细加入肉中一起剁细。
3、加入盐，胡椒粉、料酒调味。
4、搅拌均匀后，加入鸡蛋清（不要蛋黄哈）一起继续搅拌上劲。
5、逐次倒入花椒水，每次都要搅拌均匀。最后加入嫩肉粉少许拌匀。
6、做好的馅儿可以入冰箱冷藏放置一会入味，锅中放入切好的酸萝卜丝和一块姜，熬出味道。
7、小火，挤入丸子，煮的要熟时放青菜叶，放盐少许，淋小磨香油少许出锅。
补充：这是花椒水的制作，锅中放水少许，扔进花椒几粒煮一会，沥出花椒粒就成了。
“水打馅”要点：
一、选料最关键。肉选“三肥七瘦”（地球人都知道）的前胛肉，前胛肉最适合用来做馅儿的，自己剁当然最香了。
二、蛋清不可少。不但是增加了水分而且能把调好的调料包裹起来。入味的关键所在。
三、加水很重要。"水打馅"当然离不了水，花椒水还能去腥增味。一斤肉基本可以加小半碗水进去，肉变得蓬松粘稠，这是口感细腻的关键点。
总觉得要补充几句，这个丸子在下锅的时候一定记得关小火，火太大丸子会冲散了形状，另外，有酸萝卜的话是最好，很开胃的东西，尤其对于感冒的人最适合，有点姜片有点葱白基本好比是治疗感冒的汤药。
