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传播率最广的麻辣川菜-水煮肉片
吃过川菜的，肯定都吃过水煮肉片。非川人，也同样会有许多人如我一样，当初真的相信了它的名字：水煮，以为它就是水煮的。其结果大跌眼镜，这‘水煮’，有着差不多油炸一样的含油量。更有甚者，我们在餐厅里吃到的水煮肉或者水煮鱼，它的汤汁部分全是油。
我不知正宗的川菜水煮肉片是怎样的，而我们在家做这道菜，全然不必这样。用高汤替代大部分的油，味道更好，也更健康。
从天稍微开始转凉起，就开始做这道菜，每周非得吃一次才解馋。一直到今天，天真的冷了，低温到了10度，更加馋起这火热的麻辣味道。今冬取暖，就靠它了。
原料：（请准备一个比较大的碗。）
里脊肉400g、大白菜6片。
辅料：
郫县豆瓣3汤匙、花椒20g、辣椒10g、山奈7-8片、八角2个、桂皮一块，、大蒜一头（切碎）、姜一块（去皮切片）。
调料：
油150ml左右、高汤800ml、盐1茶匙、料酒1茶匙、淀粉2茶匙、蛋清1个。
做法：
1、腌制肉：里脊肉切薄片（先冷冻一下比较好切），加盐1茶匙，料酒1茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1个用手抓匀，腌制30分钟。大白菜洗净沥干切好备用。
2、炸香油：锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入花椒10g，辣椒5g，八角，桂皮，山奈，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料，把花椒和辣椒切碎备用，油滤在碗里。
3、炒白菜：2中炸好的油舀三汤匙入锅中，加少许辣椒和花椒，姜片蒜碎爆香，倒入白菜翻炒（可以先放白菜梆，炒一会再放入叶）几分钟，加盐1茶匙出锅。铺入大碗中，备用。
4、水煮肉：锅里从新加入2中炸好的香油3匙，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油，放入切碎的蒜，姜片，少许辣椒花椒爆香，加入高汤，熬开后，把1中腌好的肉放入，划散，煮开锅即可。倒入铺了白菜的碗中。然后把2中炸香油剩余切碎的辣椒花椒和剩余的蒜碎放在上面。锅里从新倒入剩余的香油，加剩余的辣椒花椒小火爆香，浇在碗里即可。撒上少许香葱碎点缀。
Tips：
1、郫县豆瓣有咸味，盐要根据口味酌情。
2、此辣椒分量中辣，若是喜欢刺激辣，辣椒分量加倍或者加三倍。花椒请用川椒，味道更加香麻。
3、第4煮肉需要加高汤，不建议加水。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右，取出汤即是高汤，剩余的肉加调料稍微一煮即可吃掉。
4、白菜也可以换成自己喜欢的别的菜，比如卷心菜，生菜等。
