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超详细图文助你轻松自制广式月饼（附蛋黄去腥秘诀）
又到中秋月圆时，微凉的秋风拂过脸庞，心中燃起的是点点思念，期盼着与亲人的团圆，哪怕与你相隔万里，我们共赏的是同一轮明月，让我把思念寄托，寄托在一方小小的月饼中，期盼你能吃出我深埋着的想念。
分量：50g月饼模成品为38个（皮馅比例2：8）
原料：
（一）饼皮：转化糖浆154g、花生油50g(其它色拉油也可）、枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用）、低筋面粉180g、高筋面粉20g（全部使用低粉也可）。
（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）。
（三）表面：20g蛋黄、10g蛋白。
做法：
（一）饼皮：
1、转化糖浆内加入枧水搅匀。
2、加入花生油（或色拉油）搅匀。
3、搅至呈现乳化的状态。
4、筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。
5、包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
（二）蛋黄：
1、生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
2、烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味。
（三）包制：
1、咸蛋黄加馅心称出总重40g。
2、馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。
3、用虎口帮助收拢，包成球状。
4、不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。
5、饼皮压成圆饼形，放上馅心。
6、用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。
7、直至饼皮完全包住馅心。
8、包制好的月饼球在表面粘上一层面粉。
（四）压模：
1、先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
2、月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
3、双手捏住模具，轻轻推动，月饼就可完全脱模了（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。
4、压制完成的月饼样子。
（五）烤制：
1、月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色（请根据自家烤箱调节温度和时间）。
2、取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。
3、烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。
4、凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享。
关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，以免水分过高使烤好的月饼裂口；
自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可，具体做法请点这里。
关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥（不用烤熟，否则会碎）；
若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
我用的是自己腌制的咸蛋黄，具体做法请点这里。
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；
压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
