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香辣蒜烧鳝

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米娅的焙煮时光
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用鼎鼎大名的四川调料做鳝鱼-香辣蒜烧鳝

我虽不擅食辣,但当川菜、湘菜、黔菜带着铺天盖地的辣椒席卷全国,自然也抵不住这红火的诱惑。对于我等不擅食辣者,舌尖对辣的最初印象是苦,一种无法在短时间内消除的苦。一旦沾染了这种苦,舌头就会被强烈刺激,以至于无法再辨别其他味道。对辣的这种误解持续了很多年,直到满眼的大红店招和人头济济的排队盛况,严重诱发了我的好奇心,于是也跻身于尝鲜行列,想要好好解读一下红火的魅力。

味蕾依然被强烈刺激,只是这种弥漫于口腔的刺激在细细回味之下,呈现出的是一种酣畅和通透。记得儿时大人们总说,小孩子是吃不了辣的,长大了自然能明白其中的道理。现在总算明白了个中缘由,因为“辣”的美并非与“甜”一般显而易见,反而是一种深藏不露的幽深,需要足够的胆识与细心才能体会,这是年幼时无法拥有的智慧。

对辣开始了全新的认识,虽远达不到嗜辣的境界,但也开始沉迷于舌尖的颤动。不时寻觅些专营辣菜的铺子解馋,也开始添置些正宗辣味调料,在自己厨房展开一场辣味之旅。这道蒜烧鳝就是用了鼎鼎有名的四川“郫县豆瓣”烹制而成的香辣菜肴。另再爆香了大量的蒜头与鳝鱼同煮,既有鳝鱼的鲜又有蒜头的香,更有郫县豆瓣的辣,多种滋味共同作用,味道美不胜收。

辣的微妙不易用文字描述,食过之后再细品,方才会透彻。

又,鳝鱼这食材可能有不少人嫌弃,因为有较重的腥味,若是烧制不到位口感较差。其实要将鳝鱼的腥味尽除并不麻烦,以下小诀窍与你分享:一是多使用一些葱、姜、蒜,先入油锅爆香再与鳝鱼同煮即可达到去腥的效果;二是在炒制时记得淋入味道醇香的花雕酒也有极好的去腥效果;三是添加一些味重的调料,如郫县豆瓣、豆豉等都能轻易把腥味除去。

香辣蒜烧鳝

原料:鳝鱼、莴笋、葱、姜、蒜(量多一些)。

调料:郫县豆瓣酱、花雕酒、盐、糖。

香辣蒜烧鳝

事先准备:

1、鳝鱼洗净后切段;莴笋去除外层老皮后切成滚刀块。

2、葱切段;姜切片;蒜剥去外皮。

香辣蒜烧鳝

做法:

1、锅内热油,加入鳝鱼煸炒,加入适量花雕酒继续炒至变色后盛出。

香辣蒜烧鳝

2、锅内热油,加入葱、姜、蒜爆香,加入适量郫县豆瓣酱炒匀。

香辣蒜烧鳝

3、加入鳝鱼和莴笋。

香辣蒜烧鳝

4、加入适量水(约至食材的1/2处)。

香辣蒜烧鳝

5、加入少许盐(郫县豆瓣酱咸味很重,盐只需微量或不加盐)。

香辣蒜烧鳝

6、加入少许糖翻拌均匀,大火煮开,转中小火炖至汤汁浓稠即可。

香辣蒜烧鳝

啰嗦几句:

1、在清水中加入适量盐可帮助洗去鳝鱼的粘液;也有观点认为粘液富含蛋白质不应洗去,总之随你喜好。

2、蒜头可多加一些,味道更佳;若是怕味道过冲,可多煸炒一会儿,可减少冲鼻的味道。

3、郫县豆瓣酱咸味非常重,盐请酌量添加;另可剁碎后再使用,味道更为浓郁些。

4、加入少许糖可以提鲜,不喜欢的可省略。

香辣蒜烧鳝

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d9baa8e0100m7ln.html

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