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挑好肉是炒好嫩牛肉的首要关键点：芫爆野山椒牛肉
牛肉选购是第一关键，嫩质牛肉适合炒，涮火锅，如用于炖，烧。则嚼如木屑，老质牛肉适合炖，烧，如用于炒肉片，火锅，那你就做好练习腮帮子的准备吧。
结合我自己挑牛肉的方法，首先，我不在菜市场买牛肉，很多摊主喜欢注水，有点区别的只是注多注少。好了，不在市场上买，咱就去好点的超市，我一般都是去大型超市买多份回来，根据食量分袋包装放冰箱。
其次，不管是炒还是炖，我都选黄牛肉，没啥原因，在家耳濡目染，老爸常说牛肉中黄牛肉是最好的。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为淡黄色，肌肉纤维较粗。
现在超市卖的牛肉，根据部位都分割好了，有的还在一边有介绍，哪块部位适合哪种烹饪。对于哪块肉在牛的哪个部位我们的意识比较模糊，我的笨方法就是，挑有标“黄瓜条”、“小米龙”、“肉霖”等字眼的，这些都是适合炒制的，除了这些标识，你也可以看到，这些肉纹理清晰，无筋无脂肪，缩小范围后，再挑这里面分割比较规整的，这样咱容易下刀切出标致的肉片或丝。
挑出适合的牛肉，咱就做好了炒出滑嫩牛肉的第一步，咱就拎回家做呗！
加了大把香菜，本想着仿湘菜的“小炒黄牛肉”，一不小心沾了芫爆的边，咱就聒着叫“芫爆野山椒牛肉”吧。
原料：牛肉、香菜、野山椒、红辣椒、姜片、大蒜头。
做法：
1、牛肉切丝。刀和牛肉竖纹理垂直切片，再切丝。
2、3、香菜切寸段，野山椒切两瓣，姜和大蒜切片。
4、切好的牛肉丝中加入少许老抽、料酒、盐、生粉、少量清水抓匀后再加入少许食用油拌匀腌30分钟。
——如果想吃口感更嫩的牛肉，可先让加调料腌制30分钟，再加少量水抓匀腌制，腌制时间最好长一点，我是早上买回牛肉腌制放冰箱，中
午炒的，牛肉入味，水份也融入肉中，很滑嫩。
5、6、锅热油热后，放入野山椒，红辣椒，姜片，大蒜片炒出香味后，倒入牛肉丝划散。
7、8、9、牛肉炒至变色即加入1勺生抽，1勺野山椒水，倒入香菜段，翻炒匀即可。
——炒制的过程用筷子炒比较方便。
——炒时大火，快炒，香菜入锅后拌匀即可，时间长软蔫不好看，口感也老韧。
