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如何成就一条有滋有味的：干烧鲈鱼
俺今儿现下丑，还是端上桌，为啥？好东东不是说要分享么？看我这人品。为了不让那浓油赤酱那么难看，咱用了点香菜葱丝点了下，其实，并不为遮丑哈，开吃时把香菜葱丝扒拉到下面酱里，很好吃。
这个干烧嘀鱼，为啥好吃，是经过我N次经验拿捏慢慢形成嘀，喜欢清淡口的童鞋飘过哈。
原料：鲈鱼、榨菜、熟花生、葱、姜、李锦记风味豆豉酱、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、糖、盐、醋、葱、姜切末。
我用的包装榨菜，打开包装后用清水冲洗下，既冲掉小沙子，又可去掉点咸味，郫县豆瓣酱剁碎后和豆豉酱调和料酒、生抽、糖调成汁。
做法：
1、鱼身两边背上各斜划三刀，用盐抹上鱼身内外，腌10分钟。
2、锅烧热后，开小火，倒入油，滑锅，让油均匀布满锅内，擦干鱼身上的水份，入锅煎。
——煎鱼时不要翻动，可拿起锅晃动，让油和火均匀煎到鱼头鱼尾。
3、煎鱼的火不要太大，要有耐心，等煎好一面再翻动另一面煎，煎至两面鱼皮都呈金黄色。
4、5、把鱼翻另一面煎2分钟后，把鱼推到锅边，下入姜葱末、调好的酱炒出香味，把水份炒干，出红油。
——煎另一面时不用煎太久，炒酱时火也不能大，以免炒糊。
6、酱出红油后把鱼推到酱上，把多的酱浇到鱼身上，再煎2分钟，让下面的酱味煎入鱼肉。
7、8、淋入料酒、生抽、糖调成的汁，再加入少量热水，倒入榨菜丁同煮。
——齐鱼身一小半即可，水太多鱼肉少了干香。
9、汤汁即将收干时，沿锅边淋入一圈适量醋，倒入花生米即可。
——鱼装盘后，将榨菜和花生米再和汁翻炒匀淋在鱼上。
——做好的鱼，盘里只见油不见汁水为最好，汤汁都入鱼肉中了。
吃鱼，我从来就喜欢从鱼背上开始下箸，鱼肚，留给你爱的人吧。。。
分享分享，慢慢道来，平时做时没啥条条框框，现在总结条条起来思路还有点跟不上来。
1、鱼不能选太大。鱼一般不到1斤，鱼大，肉质不细嫩，虽咱这是干烧法，但讲究外干香，内细嫩。
2、腌鱼时间短。盐能杀水，腌的时间长，肉质发紧，虽咸味是入了，但口感上还是差些，这鱼的味主要靠后面的酱汁。
3、用铁锅煎。现在用不粘锅煎鱼，省事不少，煎出来的鱼皮不破，但却少了铁锅的烟火气，要想炼成铁锅煎鱼不破皮的功夫，我也是走了些弯路嘀，以前用干淀粉撒过，用生姜擦过锅。。。现在的方法是，先烧热锅，转小火，倒油，晃锅，鱼身擦干水份，入锅小火煎。保证不破皮，这个方法我跟朋友也分享过，现在他们都把这功夫练好了。
4、炒酱。这鱼味靠酱，酱炒香，炒出水份，再和鱼一同稍煎，这样鱼的外皮酱香干酥，烧出的鱼盛盘，只见酱的油不见汁水才是做好的一个标准。
5、加水。水的量不可多，多了成红烧水煮了，也就少了干香，这里加水是为了让汁的味道渗到鱼肉里去，除了外皮有滋味，靠鱼骨的肉有味才更好吃。
另，加榨菜。可提咸鲜味，如没有，或是不喜欢的可以放弃，只是加了这榨菜和脆花生米用来拌饭吃，那是。。。你就感觉着吧。
