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全员营养食品新秀-罗汉参
有幸从朋友处得来罗汉参若干，初打眼一瞧，就是一些大点的山药或是小点的土豆，灰蓬蓬的很不起眼。咋还起了这么个名字？上网一查，嘿，原来这还是好东西呢！罗汉参是老幼皆宜的滋补品，营养价值很高，是多功能为一体的稀世珍品，是食品王国的新秀。
因为我是第一次见识和第一品尝罗汉参，所以感觉特新鲜，于是拍了图片介绍给大家一起分享。虽然我和单县一不沾亲二不带故，可这单县也是俺们山东省的，作为山东人，俺也为单县独产这国家稀有名贵作物而自豪。
不知来看我博客的有没有单县的朋友，如果有的话，可别忘了跟你们的父母官打声招呼，这广告宣传费的，咱们乡里乡亲的就免了吧，不过这罗汉参真的是很好吃，要不，您再免费送我些？其实这罗汉参蒸着就很好吃，肉质细腻，清香甘甜，的确是余味绵绵。为了介绍给大家，我按照拔丝的程序，先油炸罗汉参（香芋）条，然后用冰糖熬糖浆。主要是为了更有利于健康，所以放弃了油熬冰糖而选择了水熬冰糖。熬到糖浆起泡时，又滑炒了小会儿，倒入炸好的香芋条才发现，糖浆瞬间变白了。上网查了下，这水熬的糖浆还就是喜欢返砂，而用油熬糖浆就不会出现这个现象。
虽然从烹饪技巧的角度讲，这次的体验是失败了，可歪打正着，儿子却一个劲地夸奖这口味是又甜又香，比肯德基麦当劳的薯条那可是棒远了去！我还在拍图，儿子就在一旁忍不住乘机下手。（关于拔丝的技巧，我在网上看到一篇专业的文章，贴在文后，有兴趣的朋友可以参考下。）
下面给大家详细介绍下罗汉参的营养价值和食用方法，走过路过单县和罗汉参的朋友不要错过哦！（资料来源于网络）
罗汉参（因形似大肚罗汉，故得其名），为国家稀珍作物，山东单县名贵特产。2003年被收入《山东省农业名优特产》一书，获国家“无公害”农产品证书。并誉单县为中国罗汉参之乡。
罗汉参历史文化悠久，营养全面丰富，保健功能显著，天然绿色，风味独特，是集食品、医疗、保健三大功能为一体的稀世珍品。《本草纲目》、《中药大辞典》、《中华医药大辞典》等药典中均视罗汉参为珍贵药材，具有清热解毒、健脾强胃、散结理气、宣肺祛咳、润肤养颜、延年益寿的功效，能治疗感冒、咳嗽、咽喉疼痛、痈肿等疾病。《中华医药大词典》中专注：久食多男。
山东农业大学化验分析：香芋富含钾、锌、铁、钙、镁、硒、锰等16种矿物质微量元素。苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等17种氨基酸。Vc、Vb1、Vb2等多种维生素和粗蛋白、粗纤维，还原糖等多种营养成份。
化验结论得出：罗汉参是全员营养食品。对人体健康有很高的食用价值。常食罗汉参可全面补充营养。提高人体免疫力。有利于防止高血压，骨质疏松，促进儿童大脑发育，提高人体的造血功能，防癌抗癌等。香芋生长地下，不受空气污染，喜有机肥，自身不生虫，无公害，是天然绿色食品。
罗汉参是老幼皆宜的滋补品，营养价值很高，多功能为一体的稀世珍品，是食品王国的新秀。
罗汉参的食用方法：
一、罗汉参鲜品蒸（或煮）熟后去皮可直接食用，清香甘甜，爽口悦心，余味绵绵，久而不绝，别有风味。（不可生食）。
二、罗汉参鲜品可做甜食，如糖馏、拔丝、白沙等，质地洁白细嫩，甘甜爽口清香宜人。
三、罗汉参鲜品可与米、面等相配食用。如蒸米、做馒头、蒸薯芋、熬粥等。加入少量罗汉参，可有明显的独特风味，增加营养，提高品质，口感甚佳。
四、罗汉参鲜品制熟后可做成原味、甜味、五香、麻辣等不同口味、装软带或罐头，食用方便，美味可口。
五、罗汉参鲜品可做成多种方便食品，如罗汉参金丝条、罗汉参香酥片、脆皮罗汉参等，香酥美味，老少适宜。
六、罗汉参鲜品可配荤配素做出多种菜肴。如炖猪肉、烧羊肉汤、炖鸡、炖鱼、烧甲鱼等。使荤菜味道鲜美，香而不腻，免星去膻，食后余味宜人。可将罗汉参鲜品切成块、片、条、丝、丁，配炒肉丝，或配其他素采热炒凉拌（罗汉参要制熟）。罗汉参系列菜具有独特风味，是当今餐桌上一颗璀璨的明珠。
七、罗汉参鲜品、干片、粉剂均可熬制多种荤素名汤，味道鲜美，清淡爽口，健脾开胃。
八、罗汉参微细粉，可做多类食品的配料，如面条、馒头、糕点、饼干、奶制品、果汁、果冻、饮料等，均能提高品质，增加口感，丰富营养，促进健康。将罗汉参微细粉或鲜汁进行加工，制成冲剂、口服液等，是高档保健滋补佳品。
（我儿说，自己的手咋显得这么老气？看起来能有三十几岁。我说，透着沧桑感，这才是男人的手，这才叫魅力！嘿嘿）
原料：
罗汉参、冰糖、水、花生油。
做法：
1、罗汉参去皮，切成条；
2、油锅烧热，七成热时下入罗汉参条，中火炸制；
3、炸至表面微黄，捞出控油；
4、另起锅，加入碎冰糖和水，小火熬制；
5、至冰糖溶化，用锅铲不停地划炒，至糖浆粘稠，锅底起泡；
6、倒入炸好的罗汉参条迅速搅拌，撒上熟芝麻，出锅。
谈谈用油拔丝
本文作者：厉志光
拔丝是指经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂。好糖液后，将其中几块相互粘结的菜肴拉开，随即拔出糖丝故名。拔丝以丝呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香和独特的烹调技法著称。制作时技术初学者很难掌握好火候，往往要做拔丝菜却做成了挂霜菜，要挂霜时又拔出丝来了。本人经过多年的教学实践，发现用油拔丝就容易解决这个问题，而且丝拔得“更细”、“更长”、“更壳”。这主要是由于用水熬制至糖液能起丝的温度一般在115℃～120℃，这正好是挂霜的适宜温度，故用水拔丝时常会出现“返砂”现象；而用油熬制至糖液充分溶化能起丝的糖液的温度一般在130℃～150℃，这正好是拔丝的适宜温度。下面就以拔丝苹果为例谈谈用油拔丝的几个操作关键，并和用水拔丝作比较。操作者只要掌握好用油拔丝的几个关键就可以达到理想的效果。
原料：苹果400g、面粉糊150g、干面粉50g、色拉油1000g(实耗80g)、白糖150g。
烹调方法：苹果去皮去核，切成8大块，炒锅置火上，下色拉油烧至五咸热，苹果块拍上干面粉后放入面粉糊中裹匀，放入油锅中炸至杏黄色捞出；锅内留油50g，放入白糖不断推炒，待糖溶化慢慢变成浅褐色，放入苹果块翻炒，使糖液均匀地粘裹在主料上，盛入已抹油的盆内，与凉开水碗同时上桌。
特点：外壳松脆而甜，主科清香可口。
操作关键：此菜之所以称为功夫菜，主要指原料的配比。操作程序来不得半点马虎，尤其是火候的把握是成败的关键。厨师的技艺如何也就在于能否确切掌握关键时刻的3℃～5℃温差和几秒钟时间差的功夫，具体地讲：
关键一：原料配比要适当。
关于拔丝菜肴的主料、糖、油(水)配比问题有关资料说法不一，也许正如口味咸淡不一、因人而异那样；而本人经过多年的教学实践，总结出较为理想的用油拔丝的主料、糖、油配比为9：3：1，也可简称为“三三制”，即糖约是油的3倍，主料约是糖的3倍。如果糖少了，糖浆无法均匀粘裹原料，拔出的丝不够长；如果糖超过主料的1／3，糖液就会有剩余，而多余的糖液脱落粘在盆底上，达不到拔丝菜吃后只留油迹的技术要求。如果油的比例过多了，主料表面与糖液之间就被油膜隔离，糖液不易粘附于主科表面而造成拔丝失败；油若少了，则白糖易被锅壁烧焦使糖液色泽变深甚至有焦苦味。所以说要使拔丝成功，原料配比适当与否是基础，此为关键之一。同样在用水拔丝时一定要严格控制好原料的配比，尤其是糖和水的比例，否则容易造成“返砂”或“蜜汁”现象。而用油拔丝时，操作者可先多加点油，使白糖完全溶化后，再撤去多余的油，(可利用油比糖液轻，油在糖液上面的原理)，就不会出现上述问题；而且由于锅面油润光滑，故用油熬糖液就不易产生焦苦现象。
关键二：操作程序要得法。
1．选料加工上，拔丝的菜肴应选用新鲜成熟、滋味鲜美、富有弹性的原料；加工时去皮去核，防止色泽褐变，现去现用。
2．挂糊炸制。不挂糊的原料，直接入油锅炸熟至香脆或酥脆，捞出沥干油分，随即放入糖液粘糖拔丝；挂糊油炸的原料，应掌握好挂糊的干稀厚薄，防止挂糊脱落。油炸时要使原料形态美观，色泽鲜艳，要滴干原料随着的油分，使糖液的粘着力增强。
3．熬制糖液。拔丝菜的关键程序就是熬制糖液。糖液无论用水还用油熬制时，关键就是要使糖液完全溶化并在一定温度和一定浓度时才能拔出丝。用水熬制时，白糖在水中加热和搅拌的环境下，虽然完全溶化了，但由于糖液的浓度和温度却还达不到拔丝的要求，故仍需继续加热熬制糖液。所以用水拔丝一般要油炸与熬制糖液同步进行，两者紧密配合(即两只锅同时操作)才能增强粘糖效果，保证拔丝菜肴的质感特色。而用油熬制糖液，可只用一只锅操作。由于油的比热小，升温快，只要炸好原料倒出后，锅底留少许油加入白糖熬制就能迅速使糖液熬制至起丝的程度，而且效果比用水熬糖佳。
关键三：火候掌握恰到好处。
1．主料油炸时要炸透，一般油温要掌握在五六成热入锅炸至结壳时，把原料捞出锅，剪去“尾巴”，捡去残渣，等油温升至六七成热时复炸金黄色捞出。
2．拔丝时让原料保持一定温度。如前所述，一般油炸原料要与熬制糖液同步进行。尤其是在冬天天冷时要尽量保温，使降温缓慢，保证原料入锅时，仍不低于120℃。从理论上讲，拔丝的最佳温度为125℃—130℃，如果糖液在125℃～130℃时下入主料也刚好在此温度间，那么拔丝的成功率就能得到保证。也可以在糖液熬制至微黄色，用筷子夹蘸少许糖液，慢慢掺开筷子，若丝能掺到20cm左右时，糖液已达125～130℃，也就是下主科的最佳时间了。
3．如果由于天冷或油炸后放置时间较长，主科温度已降于120℃以下，则在主料入糖液时必须继续用小火加热至主料与糖液升到125℃-130℃后方可看糖液黏稠情况而停火(端离火源)，否则由于温度太低而导致所拔的丝不够长。
4．熬制糖液时，火力太猛，搅拌力度过大，锅边糖液会很快变焦变红，溶入糖液中会使菜肴有焦苦味，停火时糖液温度如超过150℃，糖液已成深褐色也会有焦苦味。总之在掌握好火候的关键时间内可谓瞬息万变，成败在此一举，操作必须认真掌握。只有把火候掌握得恰到好处，拔丝菜肴才能达到理想的效果。用水熬制糖液由于水分迅速蒸发而造成返砂现象，水分过多而造成蜜汁现象；而用油熬糖液时就可完全避免“返砂”和“蜜汁”现象，因为白糖在热油中能更快地溶化为较浓的糖液。
关键四：要待糖液全部粘裹在原料上，才能盛入抹过香油的盘内，并迅速趁热食用，否则前功尽弃。
用油熬好的糖液，表层上常有一层浮油，尤其油分过多时更容易造成糖液与主科之间的“油膜隔离”现象，使糖液未能粘附在主料表层上而脱落下来，造成拔丝失败。所以要充分搅匀糖液与主料，待糖液全部粘裹在主料上再装盘；菜肴上桌后，须趁热拔起，趁热食用，否则糖液凝固，主料粘结成一团，失去拔丝的氛围，拔丝菜也变成了琉璃菜了。虽然用水拔丝时不会有“油膜隔离”现象，但用油拔丝时由于糖液和菜肴表面含油分较多，可增加菜肴的光泽和亮度，使丝看起来更细腻更亮。
综合上述，用油拔丝具有操作简便，易于控制火候达到良好拔丝效果的优点。我们竭力倡导大家用油拔丝，让我们把拔丝菜的丝拔得更细、更长、更亮。
