白宫糕点师讲述科学烹饪

日前，白宫糕点师比尔·尤赛斯在美国科学促进会年会上通过制作新奇甜点，向听众精彩讲述了科学烹饪艺术。他认为，厨师某种程度上有点像科学家。

在尤塞斯看来，厨师某种程度上有点像科学家，比如，要通过科学方法让泡沫保持形状不变，要研究结晶对巧克力和盐的影响等等。一点点甜橘汁，一点大豆蛋白，一个搅拌器。最终成品就可以是一款时髦的松软甜点。他的听众中不乏分子生物学家和遗传学家。 

橘汁

他带来的样品也让人忍不住探究其中奥妙：在橘汁泡沫上放一勺多汁浆果，而泡沫能支持浆果一小时不消散。

如此“坚挺的”橘汁泡沫，是因为尤塞斯在搅拌器中加入了一点大豆蛋白。大豆蛋白在泡沫形成时可起到坚固泡沫结构的作用。他用勺把橘汁泡沫盛到盘子里，边盛边说：“看，这还是橘汁，但我们可以把它盛满一盘。”

尤塞斯说，巧克力慕斯丝滑般的口感是因为其中添加了奶油。但出于健康考虑，他研究出用水和明胶替代奶油的配方，也能达到同样口感。

质感与口味

尤塞斯认为，食物的质感对口味有巨大影响，“将质感最大化才能达到极致的口味”。

大豆蛋白

他举例说，细盐和颗粒较粗的海盐都是盐，但由于晶体大小不同，在舌头上溶化的时间不同，因此人们会觉得海盐口味更佳。与之类似，巧克力中糖晶体的排列结构决定了巧克力的质量优劣。质量上乘的巧克力，看上去有光泽，咬一口“碎裂声很棒”。尤塞斯在制作巧克力甜点时喜欢用巧克力薄片，因为哪怕它们块小，但咬碎声让人舒服。

美联社19日评论说，近年来，口味科学成为新兴研究领域，因为口味实际很复杂，它是舌头（味觉）、鼻子（嗅觉）、心理因素等互动的结果。

味觉有奥妙

与会的卡夫食品公司科学家简·利兰则用一个小实验来说明影响味觉的因素。她拿出一些黄色胶质软糖，先是让听众捏住鼻子靠近再吃软糖，人们反应尝到了甜味；之后，她让人们先闻再吃糖，人们首先感觉到的是一种浓郁的柠檬味。

胡萝卜汁

利兰说，这是因为，第一次，人们是用舌头上的味蕾感知软糖味道；第二次，香味分子从口腔后部移动到鼻腔，到达大脑嗅球。

“莫内尔化学感觉研究中心”的加里·比彻姆进一步解释说，人最初对不同食物的接触，决定了他日后对某种食物的喜好与否。一项相关研究中，研究人员先是在孕妇孕期最后３个月给她们喝胡萝卜汁，又在孩子长到6个月时首次给他们喂胡萝卜汁，结果显示，比起胚胎期未接触过胡萝卜汁的小孩，这些小孩更喜欢喝它。