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酱爆鸡丁-北京人的“酱”情节（酱的妙用）
今天介绍的是京味家常菜中最常见的酱爆菜。这个菜各家都有各家的喜好和做法，有的喜欢放自己喜欢吃的食材，有的喜欢互相搭配着颜色来。我选了颜色相近的食材，是想更好的突出不可缺少的酱色。而且我喜欢根茎类食材的口感和味道。
这道家常的酱爆鸡丁要想做到好吃，提前鸡肉的腌制和土豆丁要煎的焦黄是重中之重吧。鸡肉可以用鸡蛋清和淀粉来腌制，可以让鸡肉更加细嫩。土豆我喜欢煎的时候先在微波炉里面加热2-3分钟变软，这样再煎更容易熟。如果不喜欢吃竹笋的话可以换成胡萝卜丁也很美味的。如果换成胡萝卜丁记得也和土豆一样适当的煎一下更好吃。
原料：
鸡胸肉1块、土豆一个、竹笋数根、甜面酱1汤勺、淀粉1茶匙、料酒1汤勺、蛋清1个、盐1/2茶匙、生抽1汤勺。
做法：
1、鸡胸肉凉水浸泡后，取出切成约1cm宽的等大小丁。放入一个鸡蛋的蛋清+淀粉+料酒腌制15分钟左右。
2、竹笋也按照大小切成小丁。
3、土豆同竹笋一样，切成约1cm左右见方的丁。入微波炉内高火加热2-3分钟左右。
4、锅中倒入适量的炒菜油，约5成热的时候滑入鸡丁，炒制变色后捞出控油备用。
5、锅中倒入少许底油，放入土豆丁小火煎至焦黄，如果怕麻烦稍微过油炒一下也可以。然后放入笋丁和过油的鸡丁一同翻炒，淋上生抽，放入甜面酱翻炒至匀。
6、最后放入少许盐调味，用盐调味时需考虑一下甜面酱的咸度。如果选用的甜面酱比较咸，就不要再放盐了。
酱在我国有着悠久的历史，在我出生和成长的北京，更是从小对酱有着很深的酱情节。几乎一年四季，都能有各种不同的酱存在我的一日三餐中。比如酱牛肉用到黄酱，涮火锅用到的芝麻酱，京味菜中的酱爆系列，酱在菜品种起到了决定性的作用。如果少了酱，变菜不是菜，味道不是味道了。可见酱入菜是多么受到大众的欢迎。酱的入菜能给菜色带来非常直观的改变，不论是味道还是品相。
下面咱说说不同的酱都适合用来做什么菜：
黄酱：俗称大黄酱。一说起黄酱，那么北京人一定不陌生。老北京的炸酱面的主要原料就是黄酱。黄酱也适合用来蘸实蔬菜。
甜面酱：甜面酱里面甜味突出，甜中带咸，口感柔和不少。最家常的入菜办法就是炒。京菜中的酱爆系炒菜少不了甜面酱的应用。这也是我家点餐率最高的菜品之一了。另外名扬海外的北京烤鸭，其中用到的蘸料就是甜面酱，而且几乎做到非它不可的程度。
芝麻酱：芝麻酱和北京人有着很深的渊源。别的咱都先不说，就光说这百年的涮羊肉，就已经令众人对芝麻酱垂涎三尺了。还有各种的京味小吃都离不开这芝麻酱。如麻酱糖饼，糖火烧，还有很多甜点小吃都要应用到芝麻酱。夏天的时候来一份小凉菜，淋上点芝麻酱，更是回味无穷。
