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湖北十大名菜之一 梅干菜烧鳝鱼

坨坨妈 发布于 2010/8/25 01:41

 
    俺的水乡特色菜发到今天,终于开始了新的篇章,嘻嘻!

    俺终于不发莲子不发藕,改上湖鲜水产了!

    俺是较着天天吃素俺也对不住大家不是?总得上几道荤菜嘛,所以俺决定给大伙上几道好菜,改善一下生活!

    这鳝鱼是淡水鱼中比较昂贵的品种了,俺们这边还是产地,也要卖二十多块一斤,前一个星期才卖23-24,这两天一问已经25了,真是见风涨啊!物价再这么涨,这日子真是没法过了!

    鳝鱼在我们这边的吃法多种多样、五花八门,青椒炒鳝丝、红烧鳝片、麻辣鳝糊、水煮鳝片、粉蒸鳝段、鳝鱼豆腐汤、一锅鲜、混杂鱼、油炸盘鳝、干煸鳝丝等等等等,那真是数不胜数,可是我觉得在这些菜式中,唯有粉蒸鳝段和梅干菜烧鳝鱼最能代表我们湖北的特色。

    在我N早以前发过的一篇博文《甜蜜蜜排骨》中,介绍过武汉一家很有名气的小餐馆,叫“甜蜜蜜”,那家的私房菜除了最有名的“甜蜜蜜排骨”之外,就数这个“梅干菜烧鳝鱼”最有名气了!此菜在湖北流传甚广,曾荣获“湖北十大名菜”的称号。武汉的另一家名菜馆“小城故事”也以此为招牌菜,每天慕名而来的食客络绎不绝。

    坨妈今天的这道梅干菜烧鳝鱼,自认比以上两家的还要好吃!

    倒真不是自夸,为啥呢?

    第一,俺占了地利,洪湖的鳝鱼比武汉的要好吃太多太多,武汉的鳝鱼都是城区周边的小渔塘家养的,吃嘴里基本上跟肥肉差不多,寡淡无味久烧不烂,而我们湖区产的鳝鱼则鲜美嫩滑,口感鲜爽,成菜的口感自然天差地别;第二,武汉的鳝鱼喜欢红烧,基本上是浓酱油加糖的口感,偏甜,而鳝鱼这个东西是带一定腥味的,做辣一些可以掩盖掉它的腥味,从而使味道更鲜美,所以坨妈的做法是加了干辣椒和陴县豆瓣烧的,口味更重,咸鲜味更浓,当然也更好吃啦!

    不过口味这个东西也是见仁见智的,说不定我觉得好,您不喜欢,好比我烧一桌子菜,十个人里一般有九个爱吃,可有那一个不爱吃的,还不是也觉得我做的不如别人好,这个嘛,就不能强求了,随个人喜欢啦!

   

 

 

 

梅干菜烧鳝鱼

准备工作:梅干菜用温水浸泡2小时以上,用手尽量揉捏清洗干净,拧干水分后切成小段(这一步我忘记拍了,不好意思)

1.活鳝鱼500克,去肠剔骨切去头尾,洗净后,斜刀改切成片;

2.八角四五个,桂皮两三片,干尖椒适量,猪肥膘肉和生姜各一块,切大片备用;

3.炒锅倒入适量的油,大火烧至八成热,下入肥肉炼出油份,然后下入姜片煸炒出香;

4.然后下入桂皮、八角、干尖椒炒香;

5.下入鳝片爆至断生,加一勺盐一勺料酒翻炒均匀,然后下入切好的梅干菜炒匀;

6.兑入半锅水,加一勺陴县豆瓣、一勺醋、一小匙老抽,搅匀后盖上锅盖焖煮,大火烧沸后改小火,焖约30-40分钟,至水分差不多收干时,加适量鸡精调味即可起锅装盘了。

    最后上桌时撒上葱花,看着是不是很诱人呀?这两天天气转凉了些,吃点辣的也不怕热得一头汗了。来上一碗这样香香辣辣的鳝鱼,那感觉别提多滋润了!


PS:这个梅干菜,在我们湖北这边又叫南风菜,实际上是民间的春腌菜,因出晒时天气多刮南风,故名南风菜。此菜多以大叶芥菜(民间称腊菜),在春季3-4月里制作,经过晒制-洗净-晾干-整叶-盐揉-装缸发酵-晾晒-成束收缸-焖黄等工序后,即为成品。

    这个东西有几个特性,第一,吃油而且吃厚油,所以想做得好吃,一定要用猪油或者五花肉、肥肉来烧;第二,软硬不定,做得好的腌菜极易熟,有时候用素油下锅炒炒就已经软了,可是有的不知道是品种不好还是没腌好,用高压锅压半小时还是不烂,嚼在嘴里嘎嘣脆,所以碰到这种不易烂的梅干菜的时候,就不能和鳝鱼一起下锅焖煮了,得事先用高压锅将腌菜压烂了,再连汁一起下锅加鳝鱼焖烧,这时候烧的时间就可以缩短,只用焖10分钟左右就可以了;第三,梅干菜本身是咸菜腌菜,烧制的时候不用放盐,所以鳝鱼的盐要单独放,不要混在一起后再放盐,这样梅干菜就会过咸。

    只要掌握了以上几点,一碗鲜美无敌的梅干菜烧鳝鱼就做好啦!赶快来试试吧!不吃后悔哦!

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