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【双节同庆】全程制作，老北京风味“炒肝儿”
双节同庆献美食，详细介绍一款，著名老北京小吃的做法“炒肝儿”。
北京小吃“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作比较简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。
市面上也出现了许多以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说；“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺”。或讽刺互相残害的人与事则说；“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”
名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一。北京小吃炒肝儿的制作方法是先将猪肠用醋、盐浸泡揉搓用清水洗净共反复操作三遍，大略去一下肥油，但不能去的太净，再加入碱面和盐细搓两遍洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净，用刀切成柳叶形的小片，用清水浸泡一下，控净水份，加少许黄酒和适量淀粉抓匀，然后用开水汆烫备用。
北京小吃炒肝儿的佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后捞出不要，放入生蒜煸炒，蒜变黄时放少许葱姜末，然后立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料和佐料备齐后，开始制作炒肝儿。先将熟肠段煸炒烹入黄酒放入沸汤和适量的口蘑汤，再放入蒜酱加少许酱油着色，以绿豆淀粉勾芡，放入汆烫好的肝片搅匀，最后撒上一层蒜蓉即成。下面开始具体制作；
主要原料；
原料配单；
猪肝150克、猪肥肠400克、八角10克、大蒜50克、葱15克、姜10克、黄酱20克、酱油10克、黄酒30ml、味精2克、烹调油20克、清水2000ml、口蘑水500ml、绿豆水淀粉适量；
清洗原料；盐、米醋、食用碱各适量。
制作方法；
1
、先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍，然后用清水洗净。按此程序操作共重复三遍；
2
、把肥肠翻过来，把上面的大块油脂摘取部分，可不必摘得太净，然后放入食用碱和盐，用手反复揉搓再用清水洗净。按此程序操作重复两遍；
3
、把最后漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出；
4
、另起锅注入清水烧开，里面放入葱段、姜片，然后下入肥肠倒入少许黄酒，用微火把肥肠煮熟煮透，大约30-40分钟；
5
、把猪肝斜刀切条，再顶刀切成柳叶小片，猪肝片儿的大小，大约2.5-3厘米长2厘米宽即可，片儿不要太大，切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净；
6
、把猪肝控净水份倒入少许黄酒，用干玉米淀粉浆制拌匀；
7
、把煮熟的肥肠捞出切块，块儿不要大，比拇指的指甲盖稍大即可，俗称；“顶针块”。8、锅上火水烧开，倒入浆制好的猪肝汆烫，锅中的水要多些，倒入猪肝变色即可捞出备用，此时的主料已备齐；
9
、把姜、葱切末，大蒜切成细蓉，用清水勾兑好绿豆水淀粉备用；
10
、炒勺上火烧热，注入烹调油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦后捞出不要，然后下入一半蒜蓉煸炒；
11
、蒜蓉炒到微黄后，下入葱姜末稍事煸炒，下入黄酱炒匀，当黄酱炒出香味儿后便可出锅，把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱，随做随用不必每次都炒；
12
、用锅中的余油煸炒切好的肥肠，烹入黄酒，注入清水和口蘑水，倒入蒜蓉酱搅匀，最后用酱油着色，颜色不宜太深，适中即可；
13
、汤开后撒入少许味精提鲜，用绿豆水淀粉勾芡，待芡汁糊化后，倒入汆烫好的猪肝，略煮1分钟，最后撒上另一半蒜蓉便可出锅；
14
、芡汁的浓度要适中，不可太稀，也不可太过于浓稠，因为稍晾汁芡还会加浓。盛碗时，要用小碗，每碗儿以三片猪肝十片猪肠，为老北京标准的炒肝盛碗数量。炒肝特点；颜色金红、香气扑鼻、猪肝嫩滑、猪肠香烂、芡汁鲜美、回味悠长。
温馨提示；
1、一定要选用猪的肥肠制作才好吃，才正宗。
2、重点在清洗肥肠，切不可马虎和省略操作程序。反复操作共五次，三次用盐、醋，两次用碱、盐，每次都要反复抓2-3分钟，之后清洗至水清为止，最后，要做到肥肠无异味水清为最佳，留有少部分油脂在肥肠上味道会更香，因此，只把大块的油脂清理掉即可。
3、如喜欢常做炒肝吃，可把蒜蓉酱多炒些放入罐中低温储藏，肥肠可多煮些切好冷冻储藏，猪肝还是建议随做随买用新鲜的好。
4、猪肝切好后，用清水浸泡的目的是，一来可去多余的血水和异味，二来可排除猪肝内部的有害毒素，因为肝脏属于滤毒和造血器官，只有通过清水浸泡才能排掉内部的大部有害物质，再经过熟制，才能达到安全食用和有益健康的目的。猪肝虽含胆固醇较高些，但对眼睛有好处，常食可起明目的作用，尤其儿童，每周少食用一些会有好处的。每次制作时，猪肝要用清水浸泡8-10分钟，然后洗净沥干水份再浆制。
5、老北京的炒肝，虽名为“炒肝”，其实并不是炒制的，只是用炖煮勾芡的方法来制作的，猪肝切不可先用油炒再加汤煮，那样猪肝会很老，吃起来有苦涩的感觉，口感极差！更不可买熟的盐水猪肝或酱猪肝来制作，口感也不佳，硬硬的没法吃，一定要按正规的方法来制作。猪肝是可以过油来滑制的，但是，在家庭制作，用这种费油的方法不建议采纳，水汆油滑的口感都一样，何必去浪费油呢！
大炒勺按照传统旧法而制作的老北京风味“炒肝儿”就演示完了。这款北京著名的风味，大都配以包子来吃，在北京的很多店家都是包子炒肝儿一起卖。如您喜欢，还可以吃油条再来碗炒肝儿也可以。老北京的这款地道的风味“炒肝儿”味道确实不错，不然它怎么会盛传了百年而不衰呢！原因就是它深受大众的喜爱，尤其受老北京人的喜爱，在此，希望广大的朋友们也能喜欢！
注；以上展示的包子和油条是我从店里买的，那包子的卖相还不如我自己做的好看呢，呵呵！没办法，来不及了！目前的国营店嘛，都这样，瞎糊弄！但油条还可以，做的不难看，味道也还说得过去，呵呵！
