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【双节同庆】节日家宴菜肴一款“鸡汁扒猴头菇”
在中餐的制作上，手法很多，什么煎、炒、烹、炸，溜、扒、烩、炖，蒸、煮、焖、烧，其方法是多种多样，这些也堪称世界之最！
今天，就用其中的一种“扒”的方法来制作一款节日的家宴菜肴。“扒”也有多种方法，如，“焖扒”、“煎爬”“锅扒”和“蒸扒”等，咱们今天用的是“蒸扒”。
“蒸扒”，即先用笼蒸后浇汁的方法，把生的或熟的原料切好码碗，上笼蒸熟蒸透，滗出原汁，把蒸好的菜肴扣在盘中，再用原汁勾芡浇在上面便OK。过去，通常用这种方法，可制作山珍、海味类较名贵的菜肴，如；扒鱼翅、扒乌参、扒鱼唇、扒熊掌、扒猂鼻、扒鹿尾、扒猴头等。
今天，制作的这款节日家宴菜肴是用“猴头菇”制作的。天然的猴头菇是产在橡树上，橡树在东北也叫做“柞树”，这种野生树种在我国的东三省居多。橡树的纹理清晰，木质韧性极大，制作家具极为漂亮，用它制作的木地板也是十分讲究。西方的酿酒业，也用这种木材来制作酒桶，用它储存陈酿，口感相当的好，如法国的干邑上好的白兰地XO，高档的葡萄酒等，均离不开橡木桶。把酒先用橡木桶盛装窖藏数年，然后再灌瓶，喝起来只有甘醇绝无异味儿，这种方法已有数千年的制作工艺。
过去，“猴头菇”在我国东北是可食用的四宝和八珍之一，如，人参、鹿茸、猴头、哈什蚂，飞龙、熊掌、猂鼻、全鹿宝等。
野生的猴头菇生长有一个特点，一般都生长在橡树的半阴面，猴头菇上都有一块可见阳光的光面，样子类似猴子的脸，在采摘时凡是带有猴脸的正前方，你可以顺此方向寻找，还可以采摘到另一只猴头菇，当地人称之为一公一母，实际没那么回事，呵呵！但这种现象很怪，至今无人知晓其中的奥秘！
目前，猴头菇均为人工培育，野生的已很稀少，而真正野生的干猴头菇要在数千元一只。人工培育的猴头菇，香气也远不如野生的好吃，但价钱却有天壤之别很便宜。今天，就用市场买的鲜猴头菇做道菜，叫做“鸡汁扒猴头菇”。
主要原料；
原料配单；
猴头菇300克、西兰花300克、浓缩鸡汁20克、白胡椒粉少许、黄酒10克、盐1克、葱姜适量、葱油少许、水淀粉适量。
制作方法；
1、先把猴头菇切厚片码入碗中，葱切段、姜切片，放在猴头菇上；
2
、把西兰花洗净，掰成小朵备用；3、炒勺上火注入少许清水，滴入几滴黄酒，再倒入大约20克的浓缩鸡汁，撒少许白胡椒粉煮开，把煮开的汤汁用勺子舀入装猴头菇的碗中；
4
、把猴头菇上笼用旺火蒸15分钟；
5
、准备一些水淀粉备用。猴头菇蒸好后先不要取出，进行保温备用；
6、另起锅注入清水，放入盐、胡椒粉、白糖、味精和适量的葱油烧开，把西兰花烫熟备用；
7
、把蒸熟的猴头菇碗内的汤汁滗入锅中，把猴头菇扣在盘子里用西兰花围边，汤汁用水淀粉勾芡，然后淋上适量的葱油，把芡汁浇在猴头菇上即告完成。此菜特点；白绿相间、清装淡雅、菇肉爽滑、兰花脆嫩、鲜咸适口、原汁原味、菌蔬搭配、营养丰富。
温馨提示；
1、此菜，用浓缩鸡汁或鸡汤制作均可，浓缩鸡汁各大超市均有出售。
2、把切好的猴头菇在码碗时，好的整齐的要码放在碗底，把碎的不整齐的猴头菇放在上面，这样蒸熟后扣在盘中时会比较整齐。把猴头菇切的要稍微厚一些，因为鲜的猴头菇在蒸的过程中会缩水。
大炒勺的这款节日宴客菜肴“鸡汁扒猴头菇”就做好了，味道很鲜美，可为您的节日餐桌增添一道不俗的菜肴，希望朋友们能喜欢！
