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【双节同庆】家宴私房菜“清炖三鲜蟹粉狮子头”
今日中秋宴客，其中有一道颇受来客们喜爱的在下私房菜“清炖三鲜蟹粉狮子头”，朋友们都感觉口感味道奇佳，特介绍给网上的挚爱好友们，以示大家双节同乐！并在此，大炒勺祝贺大家阖家团圆，吉祥如意，全家幸福！
狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。
狮子头用扬州话说即是大僭肉，北方话说即是大肉丸子或四喜丸子。是将猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙，于是便称之为“狮子头”。
扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，至于衍生品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等菜，都是独具风味的美食。
今天做的这道蟹粉狮子头，是我在数年前，以蟹粉狮子头的做法为基础，再配以三鲜为辅助原料，在一次春节的家宴上为家人做的一道菜。当时，这道菜很受家人的喜爱，因此，特把它做为保留的私家菜的另类做法，其味道比起正宗清炖蟹粉狮子头来，要更为鲜美，一般不是重要节日我是很少做的。
主要原料；
原料配单；
主料；肥瘦猪肉350克、水发香菇40克、冬笋100克、青虾肉100克、蟹腿肉25克、蟹黄50克、鸡蛋1枚、生粉10克；
调料；大葱50克、鲜姜20克、黄酒20克、盐5克、白胡椒粉1克、鸡粉2克、糖5克、蚝油15克、浓缩鸡汁20克；
配料；油菜150克。
制作方法；
1
、把猪的瘦肉、肥肉及香菇、冬笋，分别切成石榴果肉大小的丁，也叫做石榴丁，猪肉要肥四瘦六，肥瘦肉要分开切，如用五花肉也要分开来切；
2、把葱姜切末备用；
3、把虾肉也切成石榴丁备用，蟹肉撕碎即可，把所有原料备齐后准备下一步制作；
4
、把肥瘦猪肉、香菇、冬笋、葱姜末、虾肉、蟹肉等倒入盆中混合拌匀；
5
、往混合的馅料中，倒入黄酒、蚝油、盐、白胡椒粉、白糖、鸡粉等拌匀，再放里一枚鸡蛋拌匀；
6
、舀一汤匙生粉大约10克，倒入馅料中，用手把馅料抓匀，然后朝一个方向搅打上劲儿备用；
7
、把洗净的油菜掰开，用开水汆烫至软，然后铺入砂锅里垫底；
8
、炒勺上火注入适量清水，倒入泡香菇的水，水里再放入浓缩鸡汁、少许黄酒和白胡椒粉调匀煮开；
9
、把搅打好的肉馅用手团成四个大丸子，蟹黄分成四份，在用手团肉丸的时候，把蟹黄包在每只肉丸朝上的一面，然后把四个大肉丸整齐的码放在垫好油菜的砂锅里，把调制好的汤用勺贴着锅边徐徐注入砂锅中，汤和肉丸持平即可，在每个肉丸上盖一片油菜叶遮挡住蟹黄，码放好葱段和姜片；
10、盖好锅盖，把砂锅烧开，然后改微火慢炖两小时；
11、慢炖两小时后，拣去里面的葱姜和菜叶不要；
12、在砂锅里放入四棵油菜心，盖好锅盖再闷五分钟便可趁热上桌；
13、此款清炖蟹粉狮子头为四人份，可供四至五人享用。
此菜特点；造型美观、香气宜人、丸子丰满、菜心碧绿、肉质软烂、汤汁鲜美、香而不腻，口感颇佳。
温馨提示；
1、猪肉要选用肥4瘦6的新鲜肋条肉或后退上部肉，不能太精，太精口感肯定会老。
2、辅料中冬笋很重要，除能解除部分油腻能带来好的口感外，还可以在搅打上劲后，使肉馅不易变老。
3、不喜欢冬笋的朋友也可以使用马蹄来制作，口感会更好。
4、猪肉的粗加工最好要一刀一刀的切，好处在两方面，一来保证所有的筋膜切断，猪肉变成光滑石榴粒状，在搅拌时不容易上劲变老，二来更有利于外形凹凸不平像狮子头。
5、搅拌馅料时顺着一个方向搅拌均匀即可，不需要用力搅拌上劲太大。
6、制作肉丸坯时可适当沾点湿淀粉，但不可过多。
7、加热成熟工具必须为砂锅，切勿使用金属锅，因为砂锅导热最为均匀。
8、生坯入砂锅时，锅中水不能超过60度，切勿为沸腾状态，沸腾状态很容易将生坯冲碎。
9、砂锅底部垫白菜叶、油菜，是为了防止生坯入锅后粘在底部，生坯全部下好后在上面也要盖上菜叶，可以保持在炖的过程中蟹黄不被冲掉。
10、生坯入锅后注意时刻保证锅内不能剧烈沸腾，水烧开后就把火调到最小。
11、砂锅注汤量以刚好和狮子头持平为宜。
12、炖的时间最好为两小时，这点很重要，时间短吃起来肯定觉得老，没有绵软的良好口感。
大炒勺的这款私房节日宴客佳品“清炖三鲜蟹粉狮子头”就做好了，味道口感颇佳，饮酒下饭两相宜，供朋友们参考，希望大家能喜欢！
