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【双节同庆】宫廷斋宴一款“素烹鳝丝”
“西行归来成大道，素斋异果洗徵尘。”这里写的是唐太宗为“唐僧师徒”接风洗尘的斋席，后来演绎成明清两代宫廷的素宴。以菜品组合看，这是一种纯素席，菜果并重，自成一格。 菜品：烂煮蔓菁，糖浇香芋、甜美蘑菇，清奇海菜，姜辣鲜笋，蜜调冬葵，面筋椿芽，木耳腐皮，石花鲜茶，蕨粉乾薇，花椒菜菔、芥末瓜丝。果品：核桃、柿饼、龙眼、荔枝、宣州茧栗、山东大枣、江南银杏、兔头香梨、榛松、莲肉、葡萄、榧子、瓜仁、菱米、橄榄、林檎、苹果、沙果、慈菇、嫩藕、脆李、杨梅、蒸酥、蜜食。这只是书中对唐太宗宴请高僧的一些文字记载。
因素斋具有清淡、味美、环保、养颜、养生等多种特点，一经问世便受大批素食爱好者喜爱。
在普罗大众心目中，斋菜味寡，变化不大，离不开腐皮、豆腐、素肉、芋头、菌菇等等……。
其实，素斋于用料一点都不马虎，一贯的追求质素，每种食材都以新鲜为大前提，干货要选择上品，每道菜式的选料配搭丰富，每一道斋菜都要色香味俱全，少油、无味精，崇尚健康。
宫廷的斋宴区别于佛家的素斋，佛家制作素斋，不但不可以使用动物性油脂和调味料，就连葱姜蒜都忌用。而宫廷的斋宴，却可以使用葱姜蒜，但，如动物类的油脂、调味品和味精等是禁用的，那时也没味精，呵呵！味精是在1912年才问世的，除了满洲国的宣统皇帝吃过，老皇帝们还未曾见过。
今天介绍的是一道用香菇制作的菜肴，虽是全素，但是荤菜的做法和叫法，叫做“素烹鳝丝”。这道菜据记载，曾是清宫御膳房专为慈禧皇太后斋日时烹制的一道素菜，虽制作简单，但讲求品相、口味和口感，吃起来虽不是鳝鱼却胜似鳝鱼，味道甜酸酥香十分可口。在这节日家宴中，您不妨添一道全素的菜肴换换口味，提炼一下自己的烹饪技巧。
主要原料；
原料配单；
水发香菇200克、盐3克、糖15克、酱油5克、米醋20克、干淀粉适量、水淀粉适量、葱10克、姜5克、蒜10克、香菜15克、红椒10克。
制作方法；
1
、先把葱和姜切丝、大蒜切片、香菜切寸段备用；
2
、把水发香菇去净根蒂洗净，用刀切成3毫米粗的丝，然后再用一条干净的毛巾把切好的香菇丝包起来拧干水分；
3、在香菇丝里面放入2克盐拌匀，再撒上适量的干淀粉拌匀，要使每根香菇丝都要沾匀干淀粉备用。取一小碗调制碗汁，里面放入1克盐；
4
、再放入两茶匙的白糖，大约15克左右，再倒入几滴酱油拌匀；
5
、在碗里再放入米醋20克，一小茶匙干淀粉和适量的清水调匀；
6
、把裹好干淀粉的香菇丝用漏勺滤掉多余的干淀粉渣，倒入烧至六成热的油锅中进行煎炸，把香菇丝炸至金黄色捞出；
7
、锅中留少许底油煸炒葱姜丝和蒜片，煸出香味后倒入炸好的香菇丝快速翻炒两下，烹入事先勾兑好碗芡快速翻炒均匀便可出锅码盘。素烹鳝丝特点；形似鳝丝、外焦里嫩、酸甜微咸、香酥可口。
温馨提示；
1、香菇丝放盐码味儿后，加入淀粉要适量，要使每根香菇丝都要沾匀干淀粉，放置三五分钟使干淀粉吸附在香菇丝上，然后再用漏勺筛去多余的粉渣开始炸制。
2、在炸香菇丝时，油温要适当的高些，炸至金黄酥脆便可出锅。
3、碗芡勾兑的比例要掌握好，使其酸甜微咸效果最好，不妨在加入淀粉之前尝一尝口感是否合适。淀粉不宜放多，能起到包汁的作用即可。要视香菇丝的多少再在碗芡中加适量的水，碗汁的多少要适量。
“烹”的菜肴要急火快炒，成菜标准，要令其表面明亮而没有多余的汤汁，盘中干松不汪汁效果最佳，吃起来要外焦里嫩，汁多就会发皮，口感不好。
大炒勺的这款节日家宴素菜“素烹鳝丝”就做好了，味道很不错，希望朋友们能喜欢！
