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传统纯正的面食“京味儿打卤面”
过去，在北京的晚秋季节，京城里的穷人富人们也很讲究贴秋膘，可当时到底吃的啥？吃了以后，既能进补又大快朵颐的满足口福还不上火？现在，您要问上了年纪的老人们那时吃啥最好，传统上老人们都会回答，“打卤面”和“涮羊肉”最好。道理是，这些汤汤水水的吃了既不上火又能起到温补的作用。其实，我认为并不是打卤面、涮羊肉有多么好，而是由于当时老百姓的生活较困难，能吃上一碗打卤面或全家人围在一起吃上一锅热腾腾的涮羊肉，也算是到了天堂了，呵呵！
时过境迁，人们的生活水平提高了，市场丰富什么都有，反季节的原料也是应有尽有，人们没必要再按季节来安排自己的饮食了，现在想吃啥就有啥，啥时想吃啥时有，这就是人们生活水平提高的具体体现。
虽是如此，但仍忘不了那些老人们最爱的美食“打卤面”和“涮羊肉”。爷爷奶奶们爱，我也爱，呵呵！
北京的打卤面，老式做法很讲究。其做法要求用“三汤、一油、五料”方能勾兑出美味可口的卤汤来。三汤一油既“肉汤、蘑菇汤、黄花汤和花椒油”，五料为“口蘑、香菇、木耳、黄花、白肉”，再配上蛋花加以点缀即可。里面是不加任何豆制品和蔬菜的，如乱加东西，会失去卤汤的鲜美，容易跑味儿，用那些保守的老师傅们的话说；“把挺好的汤给糟蹋了，是不是跟师娘学的呀！”不过，您现在想加什么就加什么，没人在乎你，北京人讲话；瞎吃呗，呵呵！
今天，咱就做这款传统的“京味儿打卤面”，好让京城里的爷爷奶奶们回味一下，也供朋友们作为参考！大炒勺由于是后学的，也是从老师傅的嘴里现学现卖的，如做的不好，请您来多多指点，在此谢过，呵呵！
先说明一下，下面开始练的内容是，面条为自制手擀面，卤汤是纯正的黄花、木耳、蘑菇、白肉打卤。侃了半天，开练！
主要原料；
原料配单；
面团；面粉250克、清水100ml；
卤汤；干黄花15克、干香菇20克、干木耳20克、鲜口蘑100克、五花熟白肉150克，肉汤500ml、泡香菇水250ml、泡黄花水250ml，黄酒15克、酱油10克、老抽3克、盐2克、鸡粉2克（或味精1克）、胡椒粉少许、花椒30粒、烹调油20克、绿豆水淀粉适量；
煮白肉用；葱30克、姜20克、八角3克。
制作方法；
1
、先把面粉用清水合成硬面团儿，罩上保鲜膜松弛30分钟备用；2、汤锅上火注入肉汤，（肉汤制法；在清水里放入葱、姜、黄酒和八角，把汆烫后的五花肉，放入锅中煮五成熟断生即可，此汤即为白肉汤）；
3
、再倒入香菇水和黄花水，用中火煮开撇去浮沫备用；
4
、把香菇切丝、黄花切碎、口蘑切小片、木耳切碎，切好后，把几种原料倒入汤锅中；
5
、把白肉切成小片，汤开后也倒入锅中与蘑菇等同煮，大约煮5分钟；
6
、所有原料煮5分钟后，倒入黄酒、酱油、老抽、盐、胡椒粉和鸡粉搅匀；
7
、最后用适量的水淀粉勾芡，待汤汁糊化后撒入鸡蛋液即可；8、用手勺炸花椒油，花椒炸香后，滗出花椒不要，把热油泼在卤汤上即可；
9
、面卤做好后保温备用。把松弛好的面团儿取出稍揉，然后用擀面杖擀开；
10
、把面团儿先初步擀开，然后用卷擀的方法均匀的擀薄，最后呈大的薄片状，面片厚度大约在2毫米左右即可，擀好后，在面片上撒少许扑面折叠起来，用刀切成均匀的条，面条的粗细可按自己喜好而定；
11
、汤锅水开后，把面条抖净干粉下入开水锅中煮熟；
12
、把煮熟的面条捞入碗中六分满即可，浇上面卤便可享用。京味儿打卤面特点；颜色金红、卤汤鲜美、椒油幽香、口感浓郁，材料讲究、营养丰富。
温馨提示；
1、打卤可用肉汤、大骨汤、排骨汤等都可以，原汤原味儿最好。
2、京味儿打卤不需要用葱姜等爆锅，只用肉汤等制作即可。
3、严格要求，应当使用泡发的干口蘑味道会更好，可惜目前干口蘑不易买到，用鲜的代替也不错。
4、制作面条可手擀面，亦可抻面都可以，但在北京还是手擀面的多，如制作抻面，每斤干面粉里需加3克盐，面要合的软一些，需要饧1小时以上面才好使。
大炒勺的这款“京味儿打卤面”就做好了，好不好您说了算，呵呵！仅供朋友们参考！下面，开吃！
瞧瞧，香喷喷稠乎乎的一大碗，呵呵！
为了清清口，来点儿黄瓜丝吧！
来它一大勺子，多放些肉，真解馋，呵呵！
