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喜欢吃贝果，喜欢葡萄肉桂味道的，一直都想自己学着做，一直都没有机会。上个星期去图书馆看到The bread bible又勾起了想做贝果的愿望。前天他爸去超市问我要买什么，想起家里没有高筋面粉了，让他买了来正好可以学习。
第一次做就碰到一个“高难度”的方子，花了两天时间才完成全部的工程！！想吃贝果不容易啊!!这个方子就是从The bread bible by Rose Levy Beranbaum一书，作者本人很怀念她小时候记忆中的贝果那种很有嚼劲，很传统的味道，她很怕她自己做得不传统，所以让他爸爸帮忙，回忆六十年前大家是如何做贝果的。最后他爸爸仍然认为以前的味道还要好很多。
不管怎么说我按照她的方法一步一步的做出来了，卖相还是可以哈！！不过表面太硬，太有嚼劲了，用手敲起来怦怦响，老公建议用塑料袋装起来，这样里面的湿气会让表面软一点儿，第二天还是硬，本来准备送给松鼠去磨牙的,自己花了那么多时间做的不忍心,还是切开一个想试试,用烤面包机toaster烤了一下，吃起来不是想像中的那般无法下咽,有点儿贝果的感觉，味道嘛一般,反正不是我的那壶茶！！
领导见我做了两天，很想打击我也做一次做对比，不过还好等到我的全部完工，我俩又开始了第二次的实验，这次是做的纽约贝果，比第一次做的松软很多，不过还是不像店里买的，还要多做几次。下次等成功了再把方子和大家一起分享。做了两批贝果,这两天早餐午餐全部是贝果。
因为是第一次做，虽然不是很理想，还是写下来留个纪念。书上写了全方子和一半的方子,我只做了一半的配方,所以下面的所有材料都是按一半的配方来做的,要做全方子就要加倍。
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第一天晚上(10月12日)
面种的材料: Dough Starer(Sponge)—Half Recipe
1.快速发酵粉(instant yest) 1/2茶匙 --1.6克
2.温水(21-32摄氏度/70-90华氏度) 1杯加2大勺 –-265.5克
3.面包面粉/高筋面粉 1又1/2杯--234克
面种的做法:
在一个大盆里放入发酵粉,水和面粉,搅拌2分钟左右直到平滑,用橡皮刀把四周的刮一下,面糊会很粘稠,用保鲜膜包上。
发面的材料:The flour Mixture—Half Recipe
1.黄油 1又1/2大勺 --21克(可选项,我没有用)
2.面包面粉 1杯加3大勺--182克
3.发酵粉 1/2茶匙—1.6克
4.麦芽粉或麦芽糖浆 1/2大勺—麦芽粉或麦芽糖浆4.7克/10.5克
5.白糖 1/2大勺--6.2克
6.盐 1/2大勺—10.5克
7.黑胡椒 1/2茶匙
发面的做法:
在一个盆子里混合1杯的面粉,发酵粉,麦芽粉,糖,盐和黑胡椒,混合均匀后(图3)轻轻的均匀的洒在面种上(图4) 覆盖全部面种,不要搅拌(图5),用保鲜膜盖上,然后让面团在室温下发酵1-4个小时,或者想要最好的味道可以室温下放一个小时然后放入冰箱过夜或24小时以上。
我上网去了结果多放了2个小时才放入冰箱过夜。看来一心还是不能二用。这是第一天。(在这个过程中,可能气泡会冲破面粉很正常)
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第二天(10月13日)
揉面
放过冰箱的面粉第二天要在室温下先放30分钟(图1)。如果要放黄油的话,让黄油室温回软再加入。用木勺或手把面粉和面种混合在一起(图2) ,在面盆里揉一揉,然后放到撒了一点儿面粉的桌面(图3),用手揉面团大约5分钟左右,面团很粘手,可以用铲子把粘在桌面的面团铲起来再揉。然后放到面盆里盖上保鲜膜让它休息20分钟(图5)。再揉面团10-15分钟,面团如果很粘手,我揉的时候真的很粘,加入剩下的3大勺面粉,揉成比较硬的面团(图6)。
揉面确实是一项体力活,等我揉完了,书翻页才看到可以用搅拌机帮着揉,后悔晚矣!!!
发酵
把面团放入一个大点儿的喷了油的面盆里,表面再喷上一层油,我用的cooking spray。盖上保鲜膜放到温暖的地方(75-80华氏度或23-26摄氏度)让面团发酵1-2个小时到两倍大。我发了1.5个小时.(图8) 把面团用拳头打下去压一压,翻一面再喷上一层油(图9) 再盖上保鲜膜(图10),放入冰箱4个小时以上,或者过夜味道更好。这个面团可以放上两天再做。为了味道好我就又放了一夜。
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第三天(10月14日)
整形:
1.放过冰箱的面团依然让它在室温下放上半个小时。
2.在炉边放上个盘子,上面铺上烤盘纸或撒了面粉的布.
3.把面团分成两份,另一份仍然放回冰箱。一份放到桌面不用撒面粉,等分成5盎司/144克一个,我的比较小分成了大约 4盎司一个。(图2)整个面团做了6个贝果。然后抓起一个面团的四角往中间挤然后压下去成圆球形,用手指在中间戳一个洞(图3),再用一只手的拇指和另一 个手的食指和中指往两边拉。(我一个手照相一个手操作,无法按照书上的图示表演,大家凑和看哈!!)把面团的中间拉成一个直径约4-5厘米的圆(图5) 我的比较小一点儿。
也可以把面团搓成长条再折过来成圆圈形,我操作了一个收口不太理想。
4.整好形的面团放到准备好的盘子上休息15分钟或等到有点儿再次发胖起来(图5)。
煮面包:
1.烤箱预热500华氏度/260摄氏度,烤架放到最底层。
2.准备一大锅开水,加入1/4杯白糖和1茶匙小苏打(俺给忘嘎了)等溶解后,加入贝果一次一个,一锅里面不要放太多, 要让贝果有充分的空间在里面游泳(图6)。我一锅里放了3个,放下去的时候贝果会沉下去,然后就浮起来了。煮30秒到2分钟一面,我煮了1分半钟一面,然 后翻面再煮同样的时间。煮好的贝果在漏勺里沥一下水放到厨房用纸或白布上晾冷。
3.准备一个蛋白加1茶匙的水调一下然后刷到贝果的表面,喜欢的可以撒上罂粟籽或芝麻。我一样做了3个。
烤制: 2天总算等到烤了让人兴奋的想看到结果。
1.把准备好的贝果入烤箱500华氏度/260摄氏度,烤架放到最底层。先烤5分钟,然后温度调到450华氏度/230摄氏度再烤20分钟。烤好了关掉烤箱不要打开再等5分钟,然后打开烤箱门,让贝果继续待在里面5分钟以后就可以取出来放到网架上冷却(图6)。
这么复杂的过程耗时如此的长居然让我给完成了
,
不管成功了多少,也要给自己鼓掌一下
。
