日志
搜索
传统古法制作“樟茶鸭”
其实，“樟茶鸭”的历史并不久远，只有不到一百五十年的历史，这其中还有一段插曲。
相传，当年清朝名臣丁宝桢在山东巡抚任上，由于看不惯慈禧太后的管家，宫中大太监安德海假借为太后去南方采购之名，一路之上狐假虎威敲诈地方钱财，弄得官绅们是敢怒而不敢言，可丁宝桢不管那一套，他是宫廷的重臣和老臣，为人率直清廉，一怒之下便杀了安德海。
宫廷当时有祖制，太监不得出宫，更不可出京城，因此，他杀了安德海深得民心，王公大臣们也很佩服他的胆大和刚直。民间还谣传，丁宝桢是前门接旨，后门杀的安德海。慈禧太后恨透了丁宝桢，但是有苦说不出，因为人家没错。事后不久，慈禧便以四川空缺为名，把丁宝桢调到了四川统理军政。虽然丁宝桢仍然当巡抚，但四川比较起来，没有当年的山东富庶和重要，是个穷地方！
丁宝桢在四川任上十几年，虽很清贫但也喜欢美食，四川著名的“宫保鸡丁”就是他老人家发明的，并且相传至今长盛不衰。
慈禧太后对丁宝桢恨归恨，但从国家的角度还是很器重他的。丁宝桢在世的时候，除任封疆大吏外，慈禧和皇上还加封他为太子少保，死后又追封为太子太保。因此同僚们都称其为“丁宫保”以为敬重，他发明的炒鸡丁，人们也起名叫做“宫保鸡丁”，呵呵！其实，他和慈禧太后的私下关系还是不错的，慈禧恨他是不给自己面子，因此对他是即恨又赏识，有大事还得找这位太子少保商量。安德海要是死在别人的手里，也许慈禧真的要大开杀戒了，可他偏偏死在了丁宝桢的手里，因此，安德海死也就白死了。慈禧背后还说过；小安子惹谁不好，非要惹丁宝桢这个榆木疙瘩，哎，该他倒霉吧！这就是丁宝桢在慈禧心目中的位置。老佛爷自己的管家都让人家给杀了，顶多把丁宝桢挪个地方，没敢把他怎样。当年，作为一代名臣的威望，连慈禧都不敢轻易动他！可见，丁宝桢在官场还是很有地位的。
丁宝桢投桃报李，也不辜负慈禧的倚重。到了四川任上之后，常为慈禧太后捎去一些地方特产，也算是马后炮吧，呵呵！他知道慈禧对吃很讲究，还把四川最优秀的厨师选派到宫里，专为慈禧改善和调剂胃口用。
相传，丁宝桢在四川任上时，曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨，他在清宫御膳房为慈禧当差时，将宫廷里的熏鸭用料，改为用四川的樟树叶和茶叶，他熏制出的鸭子，味道极为鲜美，与宫里原来的做法大为不同，深受慈禧的赏识，此菜皮酥肉嫩，色泽深红油亮，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年，告老还乡之后，又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前，“樟茶鸭”名扬四海，成为川菜宴席上的一道名菜。
现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法，其中加了不少的东西，有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实，过去樟茶鸭的做法并非那么复杂，但口味儿却是奇香。它主要用的是，绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒，还有盐、葱、姜等，其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。
今天，就用黄晋临的古法来制作这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下；
主要原料；
原料配单；
腌料；净膛鸭一只1500克、绍兴花雕酒50ml、麻椒2克、花椒4克、盐30克；
熏料；花茶5克、红糖30克、樟木屑25克、柏树叶25克、餐巾纸或草纸4张；
蒸料；大葱50克、生姜30克；
炸料；花生油300ml（实耗15克）；
配料；面粉150克、干酵母2克、白糖10克、温水80ml
制作方法；
1、在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒，用手涂抹均匀，然后再撒上盐、花椒和麻椒，用手按摩鸭身，直至把盐搓融化，鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿，鸭的内膛里也要涂抹一遍；
2
、把盐搓的融化后，用手抹净鸭身，然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上，把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时；3、用一炒菜的铁锅做到火上，在里面铺上四张餐巾纸；
4
、在纸上，先撒上樟木屑和柏树叶，然后把红糖和茶叶倒在上面拌匀，在锅中放一铁架；
5
、把腌制12小时的鸭坯放在铁架上，盖上锅盖，开中火加热，锅中起烟后改为微火，熏制5分钟后关火，此时，盖子先不要敞开，再焖3分钟，然后打开盖子放掉烟气，注意，此环节操作时可别忘记开排风机，呵呵！
6
、把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里，在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱，用中火上笼蒸两小时取出，检出葱姜不要，控净鸭膛内的汤汁保温备用；
7
、在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀，用温水合面；
8
、面团儿合好后罩上保鲜膜，在摄氏28度的室温内发酵30分钟，然后取出把面揉匀，用手揪10个均匀的面剂子，把面剂子松弛10分钟，然后逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片，涂抹少许油折叠做成荷叶夹，把荷叶夹上笼用凉水蒸，水开后再蒸7分钟即可；
9
、炒勺上火烧热，注入花生油烧制七成热，下入蒸熟的整鸭，先炸背部，同时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上，然后翻身再炸鸭胸，来回翻炸两遍后捞出，把油温升至8成热，再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出，控净鸭身和膛内的油，放到案板上开始斩件码盘，在切的时候，先用刀卸掉鸭腿，之后，把鸭身侧立切下鸭前胸，此时，可去骨亦可带骨，然后在盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端，再把鸭背切成数块摆在盘子中间，之后，把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧，最后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间，即告码盘完成；
10
、把炸好的樟茶鸭上桌的同时，附带一盘荷叶夹，吃的时候，用荷叶夹夹鸭肉吃即可，还可配一些酱料和葱丝、瓜条等，不配也可以，还可以用大一些的长盘，把樟茶鸭码放在中间，四周摆上荷叶夹，也很漂亮。此时即告操作全部完成。呵呵，解释的够累的哈！樟茶鸭特点；色泽枣红、鸭皮油亮、皮酥肉嫩、香气浓厚、椒香茶香、回味无穷。
温馨提示；
1、购买鸭子时，要选择质嫩、带头、皮面光洁完整、净膛切口小的为最好，我买的鸭子没鸭头十分遗憾，呵呵！只有完整的鸭子制作出的樟茶鸭，外形和码盘都会很漂亮。
2、在腌制时，一定要使用好的绍兴黄酒，11元一瓶的绍兴花雕酒就不错，切不可用料酒来代替。另外，一定要注意鸭身的按摩和揉搓要到位，腿部和胸部是重点，要多搓几遍，盐要搓到融化为最好。腌制的时间不宜过短，否则，花椒和盐的味道进不去，制作出的樟茶鸭就逊色多了，因为花椒、麻椒、盐和绍兴黄酒，是樟茶鸭的主要码味原料。
3、在熏制时，最好使用樟树叶、樟木屑为最好，如实在没有，可用白松木屑代替，味道虽稍差，但总比没有强，我过去品尝过，味道还可以，呵呵！其中的柏树叶到处都有，剪一些就够用。
4、茶叶最好使用茉莉花茶，不需用很贵的那种，几十元一斤的就可以，一次5-8克就行。放红糖是为了起烟后着色更好，可久放不退味儿，蒸好后不吃，可冷冻保存，吃的时候再上笼蒸透就可下锅炸，一次多做几只保存没问题，别忘了要用保鲜袋密封后再冷冻。
大炒勺的这款用古法制作的“樟茶鸭”就做好了，味道一级棒，供大家参考，希望朋友们能喜欢！
勺式出品，简易古法制作的四川名菜“樟茶鸭”
配鸭食用的“荷叶夹”
瞧瞧，还可以吧？遗憾的是，没鸭头，呵呵！
只可惜，北京超市里买不到带头的净膛鸭！
用荷叶夹夹了一大块鸭胸肉，吃起来，皮脆肉嫩，真美！
没了鸭头，稍有逊色！遗憾呐遗憾！
吃起来，可是老四川正宗的味道，古法制作很简单！
炸鸭一点都不费油，油还多出了一两，呵呵！
