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历史悠久纯正地道的老北京风味儿“豆儿酱”
记得没错的话，在年初，在下曾写过一篇，老北京的风味儿“炒豆儿酱”。那道菜是在过去，老北京人讲究的七蝶儿八碗儿摆排场中的一道充数的小炒，而真正的老北京“豆儿酱”要比“炒豆儿酱”可早了许多。
老北京人把制作“豆儿酱”，叫做“打豆儿酱”，那可是过年时才能吃到的美食，腊月二十九开始“打豆儿酱”，腊月三十除夕晚上就可以开吃，直吃到正月初五，也有的吃到正月十五的，因此，家家每次做，都是一大盆，好几天才能吃完。
过去讲究每年初一到初五家家都不许大动烟火，吃的全是提前做好的各种美食，比如，炸丸子、炸饹馇、炸豆腐、炖肉、酱肉、豆儿酱、大馒头、花饽饽等等，顶多可以再包些饺子。
那几天，只可以蒸、煮不可以炒。“蒸和煮”是代表蒸蒸日上意思，而炒就不行了，会把您一年的好事全炒没了，接着，霉运晦气也会随之而降临。这是表示您一家人不尊重灶王爷，他老人家去玉皇大帝那里去汇报工作，顺便向玉帝请旨，回来告诉您，来年家里应注意哪些事项，人家老神仙还没回来您就敢动火炒菜，会遭天谴的，呵呵！
而这几天吃饭宴客，就只可以做烩丸子、炖炸豆腐，凉菜可以吃些豆儿酱、酱肉，再做碗饹馇汤等。每天，把各种事先炸好的和酱好的材料一煮，便是几道大菜，小炒基本不做。
那要等到什么时候才可以开火炒菜呢？习俗是，从除夕夜全家人吃完团圆饭，男女老幼聚在一起，由长辈烧一炷香，然后在午夜燃放爆竹时，把灶王爷的画像烧了，恭送灶王爷他老人家去上天向玉皇大帝汇报工作，等到初五再从集市上花五毛钱请一张新的灶王爷像，那时才可以动火。这几天全家人只能吃大锅烩，反正都是好东西，味道也不错，呵呵！
“豆儿酱”做法也很简单，主要是用猪皮熬制，里面加入水发的黄豆、青豆、花生米，还有六必居的大酱瓜儿、五香熏干、胡萝卜等，熬制好了把它晾凉凝固，吃的时侯切块儿或切片，再配以醋蒜汁，就是一道美味儿的下酒小凉菜儿，吃起来特地道！
老北京的“豆儿酱”最早不怎么有名，只因从皇宫里走了一遭，便身价倍增！据说，那还是在清朝的同治年间，庆王爷奕劻过生日，确切的说，那时的奕劻刚从贝勒升为领郡王衔，他还只是刚刚食郡王的俸禄，到光绪二十年才被封为亲王，在光绪三十四年，也就是光绪死之前，才由慈禧册封他为世袭罔替的王爵，那时的大清国可真是没人了！
当时庆王的家里非常的热闹，摆了数十桌酒席。由于自家的厨子怕不够用，管家事先特意从外面的饭馆儿里请了几位厨师，以备应急之用。在备餐的时侯，由外来的厨子，在酒席的四压桌冷盘中，为王爷做了道从来没吃过的冷菜“豆儿酱”。当时，深受王爷和福晋们的赏识，最令王爷满意的是，做这道菜的厨子，用煮黄豆在豆儿酱里拼出了一个“寿”字，马屁拍的正是时候。这“豆儿酱”吃起来，冰凉滑润、咸鲜可口，那些王公贵胄们吃了都说好，其实最便宜的就是这道菜，呵呵！用猪肉皮熬的汤汤水水的凝固起来，最是唬人，好看又好吃，还是最价廉的东西。王爷的福晋们还给它起了一个好听的别名，叫做“琥珀咸什”，您要是有幸，能翻看到故宫档案里过去皇家的菜谱，里面有一道“琥珀咸什”可别让它给唬住，其实，那就是普通的“豆儿酱”，呵呵！
好东西王爷不能自己吃，郡王奕劻虽说也是皇亲国戚，但那时的他还没啥地位，尚未被册封为亲王，正是需要巴结慈禧老佛爷的时候，因此，特派自己那位深受慈禧喜爱的巧嘴儿福晋，亲自用提盒把这道肉皮冻做的“豆儿酱”进贡给慈禧老佛爷品尝。当时，太后、皇上和宫里的嫔妃们，大鱼大肉的都吃腻了，品尝了“豆儿酱”之后赞不绝口，惊叹它的美味可口！从此，又为宫里的御膳房增添了一道，逢年过节常做的物美价廉的民间美食“豆儿酱”。经过改良，里面又加了一些原料，比如，酱瓜之类的，从此“豆儿酱”便出了名！
其实，这“豆儿酱”的营养价值也不菲，里面含有丰富的胶原蛋白，正是秋冬养颜、润肤、降燥的上好美食。里面还含有丰富的矿物质、维生素等，都是有益于人体吸收和不可缺的物质。“豆儿酱”物美价廉，别看只是一些汤汤水水的材料，可它对人身体却大有益处！常吃，对身体有百利而无害，更是佐餐下酒的绝好美食，女士们更应常吃，包您容光焕发，皮肤会不干不皱，呵呵！
今天，咱们就把老北京这款秋冬美食，一锅汤制作的“豆儿酱”演示一遍，用老北京人的话讲，叫做，打豆儿酱，打豆儿酱实际就是煮的意思。下面，大炒勺就为您煮一锅，呵呵！
主要原料；
原料配单；
干黄豆60克、干青豆60克、生花生仁100克、猪皮300克、五香熏干100克、六必居大酱瓜200克、胡萝卜150克；
八角3克、黄酒25克、酱油25克、盐3克、鸡粉5克、大葱50克、生姜20克、清水3000ml。
制作方法；
1
、先把肉皮洗净，要凉水下锅煮开，5分钟后捞出，煮肉皮的汤水不要，另起汤锅注入适量的清水烧开，下入烫好的肉皮；
2
、大葱切段儿，姜切片，连同八角一起放入汤锅，再倒入黄酒，盖好锅盖，用微火焖煮30分钟；
3
、把洗净去皮的胡萝卜切丁，五香熏干切丁，猪肉皮煮30分钟后取出也切成丁；
4
、把二次煮肉皮汤里的八角、葱姜捞出不要，把汤用筛过滤干净，然后再次把汤烧开，依次下入熏干、胡萝卜同煮30分钟；
5
、煮30分钟后，再依次下入泡好的黄豆、青豆，用酱油调色，再下入泡花生米，用微火再次同煮30分钟；
6
、最后用盐和鸡粉调味，调好味后，下入事先切好的酱瓜丁煮开，开锅3分钟便可出锅，倒入准备好的干净容器里晾凉，晾凉后放入冰箱冷藏一小时取出，然后用刀切块或切片，码盘便可上桌食用，食用时再配以醋蒜汁沾食便可。豆儿酱特点；色泽红亮、晶莹剔透、筋道滑润、咸鲜适口、材料多样、营养丰富。
温馨提示；
1、猪肉皮选择，一定要新鲜干净，无脂无毛为好，如带有脂肪要用刀刮净再用。
2、买来的六必居大酱瓜，要破开洗净去籽，切丁后用清水浸泡10分钟，然后捞出攥干水份再用。酱瓜吃起来很脆，因此，下锅煮时不必煮的太烂，煮3分钟便可关火，老人如喜吃烂的，也可多煮几分钟。
3、煮肉皮时，要用好的黄酒味道才鲜美，汤要撇净浮油和杂质，保持汤色清亮，颜色调为琥珀色即可。
4、此菜为北京冬季时令菜肴，容器罩上保鲜膜要冷藏保存，如做的过多，可5日煮开一次，再从新凝固即可。
大炒勺的这款老北京小菜“豆儿酱”，也叫做“琥珀咸什”就做好了，是一款很不错的佐餐下酒小菜，供朋友们参考！
正是；郡王捡来敲门砖，琥珀咸什是豆酱；
民间美食入宫阙，游荡一番价倍增；
蒙了太后蒙皇上，军机首辅一身当；
太后呜呼归西去，大清毁在一锅汤。
