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经典的老北京风味儿“烧羊肉”
在我儿时的记忆中，北京有一款清真美食“烧羊肉”，那味道奇香！烧羊肉的汤也很名贵，当您买上二两烧羊肉，再买半斤老汤，回家后，您亲自动手做碗手擀面，把汤和切碎的肉浇在面上，那真是人间绝佳的美味。吃一次，会令您永远都不会忘记！不时的，还会勾起你对那绝美味道的回忆，那醇厚的老汤和香喷喷的烧羊肉，满嘴生香的感觉，会骤然再次刺激你的味觉神经，那种想吃的欲望使你油然而生欲罢不能！感叹之余，自出国之后，那二十年前儿时的味道，至今，再也无缘享受！
“烧羊肉”再配上老北京的芝麻烧饼，那就更香了！把刚出炉烤的焦黄酥脆的热烧饼掰开，里面夹上几片烧羊肉，一口咬下去，哇，真是香死个人儿，要说赛神仙那也不为过！
在我家当年百米之遥的那家清真老店里，当您吃着香喷喷的烧饼夹羊肉，还总能看到，有些上了年纪的老人们从衣兜里掏出二两一瓶的小二锅头，一口烧饼夹肉，再来一口二锅头，脸上露出那满意享受的样子。他们用手捧着烧饼夹羊肉美滋滋的吃着，旁观者都会不自觉的往下咽着口水。您仔细听，他们的嗓子眼儿里都会咕噜咕噜，发出轻微的响声，此时，排队的人总会不耐烦的大声嚷着，“前面的快一些，给我也来两份儿”，呵呵，真馋人！这就是我儿时的记忆！
京城的“烧羊肉”绝没有丝毫的膻气，有的只有一个字“香”！它的做法很讲究，每天，先用部分老汤和新汤混合，再用微火酱二至三小时，然后把酱好的羊肉浸泡在汤里五至六小时，之后，捞出沥干汤汁再过热油炸，目的是锁住汤汁增加肉的香气，吃的时候用刀切片即可。可夹烧饼或烙饼吃，亦可用肉加老汤拌面吃。
汤的勾兑是店家的秘密。其实，用的也不是什么十分名贵的原料，只是配伍的比例和酱制的火候时间做好了，味道都会不错的。酱汤勾兑一定要用老北京的黄酱水才行，再加上桂皮、八角、砂仁、草果、茴香、陈皮等几味香料就行。老汤，就是酱过两次以上的汤称为老汤，每天要在新汤里兑入四分之一的老汤才行。
过去，在酱肉时，里面一般都不放大葱。葱会使汤发酸，使老汤不易长久的保存。因此，汤里面只放老姜和香料，关键是各种香料的比例要掌握好，量不宜过大，汤的味道要清香不宜过于浓烈，那样卤汤才鲜美，老汤也会更为醇厚！如，老字号的月盛斋，和几家专卖烧羊肉的老店，都是这样做的。
您在家做烧羊肉，就没那必要了，为了增加味道，放些葱也无妨，家里又有冰箱，可以用干净的瓶子罐子保存一些老汤，一周不用的话，可再回锅烧开一次，也能保存很久。如不常用，就把它放入耐低温的保鲜盒里冷冻保存就行。
今天，制作的“烧羊肉”配的是老北京的芝麻烧饼，供朋友们参考！
主要原料；
原料配单；
羊腰窝肉一块500克、黄酒20克、老北京黄酱40克、酱油20克、葱段30克、老姜15克、花椒2克、桂皮2克、八角2克、香叶1片、草果1枚、砂仁1克、肉蔻1克、白芷1克、茴香仔1克、陈皮3克、冰糖20克、盐15克、老汤500ml、清水2000ml。
烧饼；
面粉250克、白芝麻30克、芝麻酱40克、苏打2克、干酵母1克、温水180ml；
涂抹料；花椒3克、小茴香1克、香油5克、花生油10克、盐5克；
外皮蘸料；酱油5克、面粉25克、清水30ml。
烘焙要求；
方法；先烙后烤，烙2分钟，烘烤上下火力220度，烘烤8-10分钟。
制作方法；
1
、把40克黄酱放入盆中，倒入2000ml的清水搅匀；
2
、把搅好的酱汤静置3-4小时待其沉淀，酱汤沉淀后，只把上面清亮的酱水滗出倒入汤锅中，剩下的酱渣及沉淀物丢弃不要；
3
、往汤锅中兑入适量的老汤，再倒入冰糖和香料；
4
、最后，把切好的大葱段和老姜片放入汤锅中煮开；
5
、汤烧开后，倒入适量的绍兴黄酒，撒入适量的盐；
6
、再倒入少许酱油调味。另起锅注入清水放入羊肉煮开；
7
、水开后，撇去浮沫煮5分钟，然后把羊肉捞出；
8
、把煮过的羊肉放入滚开的汤锅中，改用微火酱制两小时，然后关火，把酱熟的羊肉浸泡在汤锅中5-6小时，然后再捞出沥干酱汤，另起锅烧热，注入烹调油烧至六七成热下入酱好的羊肉炸一遍，炸至羊肉表面水汽稍干便可捞出；
9
、羊肉捞出后，用薄片刀切片码盘便可上桌食用。可配以烧饼夹肉吃，亦可用老汤和羊肉做汤面吃，还可饮酒享用。其味浓郁，肉质酥软，鲜香可口，食后，回味无穷，堪称绝佳的卤制品。
京味儿烧饼制作
烧饼原料；
面粉、苏打、干酵母、温水、白芝麻、芝麻酱、花椒、小茴香、盐、酱油面糊。
制作方法；
1
、先把花椒和小茴香在锅中焙熟晾凉，然后用粉碎机搅打成粉状，用擀面杖擀也可以；
2
、先把芝麻酱用50%的香油和花生油搅拌澥稀，然后倒入熟花椒茴香面，再撒入适量的盐拌匀；
3
、面粉里放入苏打、干酵母，用温水合成软面团儿；
4
、面团儿饧10分钟后，用手抻开呈薄片状，再用手均匀地抹上调好味的芝麻酱，然后把面片卷起来，揪成均匀的八个面剂子，把面剂子的两端用手收拢包好捏牢，然后接口朝下光面朝上放到案板上；
5
、逐一按扁包好酱料的烧饼面团儿，在表皮用毛刷涂抹薄薄一层用面粉、酱油和水合成的稀面糊，然后拍上芝麻；
6
、把芝麻面朝下放入饼铛烙10秒钟，然后翻面再烙10秒钟，待烧饼稍挺便可码入烤盘；
7
、用上下火力220-230度，烘烤10分钟便可出炉，配以烧羊肉上桌，吃的时候，掰开热烧饼夹入烧羊肉便可享用。烧羊肉特点；外皮褐红、肉质松软、香气浓郁、口感软烂、回味奇香、十分可口。
烧饼特点；颜色焦黄、气味芳香、外皮焦脆、内里松软、酱香浓郁、椒香诱人、趁热食用、满嘴留香。
温馨提示；
1、羊肉一定要选择新鲜的，腰窝部位的肉最好，实在没有羊腿也可以。
2、合好的酱汤沉淀的久一些为好，稀黄酱、干黄酱都可使用，沉淀好后，只选择上面的透彻的酱水，沉淀物一概不要。酱油只起到提味儿的作用，切不可多放。
3、酱制500-1000克羊肉，香料不宜过多，除八角、桂皮、花椒、香叶外，其它每种各1克即可，多了药香味太浓，反而不美。
4、卤熟后，最好把羊肉浸泡4小时以上为好，那样会里外的味道均匀，入味深厚，吃起来更加鲜美。
5、炸羊肉时，油温要高一些，肉下锅前要沥干汤汁，防爆防溅，最好用吸油纸吸干表面的汤汁。家中用油不必过多，炸时用竹筷来回翻面就可以，炸至挺拔稍变色，表面颜色均匀即可捞出，沥干油脂稍晾便可切片，一定要用刃口较锋利的薄片刀为好，否则易碎。晾凉切不易碎，但趁热吃会更香。
6、烧饼加入熟的花椒和小茴香粉，吃起来会更香，家里没有不加也可以，但香味儿会相差很多。
7、用饼铛烙制时，由于烧饼的面较软，只起到定型稍挺的目的即可，然后便可烘烤。烘烤的温度不宜过低，否则烧饼会烤干，口感不好！高温可立即锁住水份，使之外焦里嫩。
8、烧饼属于半发面，因此，面合好后稍饧便可制作，面要柔软，可抻拉不断为最好。饧好后不可继续再揉，韧性太强也不好。
大炒勺的老北京风味儿“烧羊肉”和地道的京味儿“芝麻烧饼”就做好，烧饼夹羊肉吃起来特美，过去清代的慈禧太后就喜欢这一口儿，我也喜欢，呵呵！供朋友们参考！
老北京历史悠久的，清真美食“烧羊肉”
烧羊肉和芝麻烧饼，堪称佳配！
这是北京人最喜欢的吃法，喷香的热烧饼夹烧羊肉
人间美味“烧羊肉”
