大炒勺的今日晚餐“烧羊肉老汤乌冬面”

大炒勺的今日晚餐“烧羊肉老汤乌冬面”

用老汤制作汤面味道最鲜美。无论是羊肉卤汤、牛肉卤汤还是鸡汤，熬制的时间越久，酱制的次数越多，里面的氨基酸和胶原蛋白的含量也就越高。氨基酸是可以转化为蛋白质的重要物质，老汤为什么鲜美，原因就是汤里浓缩了大量的氨基酸，氨基酸浓缩的越多味道越鲜美。说白了，汤里面就是被浓缩了的肉的最精华的物质，每次把肉卤完，撇净汤表面的油脂，剩下的都是好东西。

建议，家里有条件的，切不可把味道好的卤汤轻易的倒掉，要留一部分妥善储存。每次卤肉的时候勾兑一部分老汤，那味道就是不一样！很多老店中的百年老汤，代代相传，它的招牌就是那桶名贵的老汤，老汤毁了，老店也就不存在了！汤的配料都是极其保密的，那都是店家的商业秘密。

所谓老汤，可以这样讲，卤过三次以上肉制品的汤，都可称之为老汤。初次勾兑汤的人都有高超的技术，或者手中掌握着祖传的配方。老汤的原始制作，最好先卤一锅鸡，然后再卤制其它的肉制品，鸡的氨基酸含量最高，尤其老鸡。每次卤制完东西，要认真去除表面漂浮的油脂，最好一滴都不要有，尤其久存不用的老汤。然后把汤静置沉淀，沉淀后滗出好汤，而底部沉淀稍稠的汤丢弃不要，中部才是最精华的汤，汤色清澈透亮而无油。保存之前，要再次烧开晾凉，要使汤保证处于无菌状态，晾凉才能保存。而卤过豆制品的汤绝不可保存，要用部分老汤勾兑，单独卤制豆制品，之后，便要倒掉。

我制作烧羊肉的汤，部分都是在春节之前保存的老汤，已经用它卤过10几次肉制品了，味道极其鲜美。今天，由于汤有剩余，晚餐时特意用它制作的汤面，味道美极了，呵呵！每次卤制完肉类，我都要做碗汤面吃。

在我的记忆中，儿时居家的附近，有家老店，专卖酱制好的牛羊肉，很有名气。虽比不上京城的“月盛斋”，但在西城一带还是挺有名气的。每天，老板也出售部分老汤，一天最多只卖20斤，附近的邻居要是想买，都要提前预定才行。汤的价钱和肉是同价的，可见是多么的名贵！但他出售的都是上好的老汤绝不掺假，买回家后，你只需兑入一倍的水再加些盐，卤出的肉就会奇香！后来老掌柜死了店也关了，据说，老人的两个徒弟目前在月盛斋工作，但也没能把师傅的配方拿到手，被老掌柜全部随人带进入了棺木！

大炒勺家的老汤，都是偷学的，有些资料是从书本上看的，有些是向老师傅们打听的，勾兑出来的是几结合的汤，虽不正宗，但味道很好，呵呵！有老同学的父亲吃过我酱制的牛羊肉，老伯很喜欢，说我酱制的味道非常好，人家是回民很会品味，既然上年纪的人认为好，那肯定错不了！

今天，就用我家的好汤做碗面吧，一来是想吃，二来是比较快捷。面条是用超市买来的熟制乌冬面，回家用滚开的水一烫就好。

主要原料