有人问我,那种表面没有油酥之类的白面包,也含反式脂肪酸么?当然有,因为面包面团里是含有油脂的,反式脂肪酸其实大量存在于面包面团用油中。。前几年,我一直疑惑自己做的面包为什么跟外面买的面包味道上差那么一点?直到有次听业内人说,外售面包面团里用的是酥油或马琪琳,而不是黄油,如果自家也用酥油或马琪琳替代黄油做面包的话,就可以做出和面包房里的面包一样的味道了~后来仔细尝了一下买来的面包,果然能吃出酥油里那种人工的香料味道。原来,一直以来我们习惯的面包味道,竟然是这种人工香料的味道。。
可是,我深知酥油和马琪琳是怎么回事,那根本不是像黄油一样从牛奶里面提炼出的油脂,而是化工合成的氢化植物油,也就是人造油,含反式脂肪酸,人体很难消化吸收,会导致糖尿病、心脑血管病、肥胖的,所以,即便用它们做出来的面包有多么媲美外卖,我也没有动摇,一直使用黄油做着我的面包。时间长了,也习惯了用黄油做出来的面包味道。反倒一吃到外卖面包,就很敏感的吃出人工香料味道,这种味道,一部分来自氢化植物油,一部分来自各种添加剂。。
所以,为健康着想,家庭烘焙还是很有必要滴。
肉松面包:
面团用料:高粉200g,低筋面粉50g,即发干酵母3g,细砂糖30g,盐3g,蛋液25g,牛奶135g,黄油25g
内馅:肉松适量、沙拉酱适量、白芝麻少许、葱花适量
做法:
1、将除黄油以外的其他用料倒到盆里和成一个面团;
2、当面揉光滑后把黄油揉到面里,继续摔打揉搓面团,一直到面团很光滑,可以拉出稍厚的薄膜,破洞边缘为锯齿状,即扩展状态;
3、把面团盖上盆或保鲜膜进行第一次基本发酵(28℃左右,夏天室温一个半小时就好),待面团醒发到原来的两倍大的时候,用食指沾干粉穿到底,如果指孔没有回缩,表示已经发好,把面团压扁排气,略拍成长方形,盖上保鲜膜中间发酵15分钟(室温);
4、中间发酵过后,进行整形,底下撒些干粉,擀成0.5cm左右厚的长方形薄片,放入烤盘,将烤盘送入烤箱,关门不开电源,进行最后发酵,约30分钟,面片发酵至2倍厚;
5、最后发酵好的面片刷上一层全蛋液,用叉子叉出一排排小孔,均匀地撒上葱花和白芝麻,烤箱180℃上下火大约20分钟烤至表面上色即可出炉;
6、将烤好的面包取出,切掉四周硬边,翻面涂上一层薄薄的沙拉酱,在一边均匀地划几道纹路以利卷起,再撒上肉松,从有纹路一边卷起,等面包定型后,去掉油纸,切成5cm左右的段,两头再抹上沙拉酱,粘上肉松即可。
沙拉酱最好也自己做吧:
用料:蛋黄1个,玉米油(无味食用油皆可)250g,细砂糖25g,白醋25g,芥末酱少许
做法:
1、蛋黄中加入糖,用手动打蛋器搅打至蛋黄泛白;
2、在打发好的蛋黄糊里边一点点加入玉米油边打发,一直打发至成很浓稠的团状,全裹在蛋抽上的状态;
3、这时才可以加入白醋,加入白醋后蛋油糊很快就会变稀,所以必须一滴滴的边倒入边打发;
4、加醋后打至变稀时再加入少许油打发,如此反复至材料用完即可。