家庭制作老北京风味儿“褡裢火烧”

家庭制作老北京风味儿“褡裢火烧”

北京的“褡裢火烧”很是有名。提起褡裢火烧，老北京人没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直享有盛誉。

据考证，1876年，顺义人氏姚春宣夫妻俩在北京的老东安市场内摆了一小食摊，在京城首次供应此种食品。它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，吃起来鲜美可口。

原来，它的制作方法与众不同，褡裢火烧要将和好的面揪成剂子擀平，装进由肥瘦猪肉馅和各种佐料加猪骨汤拌制的馅料，俗称，水打馅，然后折叠成长条。放入一个铸铁的大饼铛中，用油煎至两面金黄色后，起锅上桌，趁热食用，老远便能闻到煎炸褡裢火烧的香味，挺招人儿的，呵呵！真可谓是闻香而来！

吃褡裢火烧，一般配一碗用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，也叫红白豆腐酸辣汤，其汤鲜香酸辣十分可口，喝一口余味无穷。褡裢火烧的形状酷似旧时人们腰带上的'褡裢'，因而得名。姚氏夫妻也由此种小吃的创立而成名致富。

后来，夫妇俩在东安市场内开设了瑞明楼小吃店，但传至第二代，因经营不善而倒闭，俗话讲；创业难，败家易，富不过三代，可姚氏家只传到了第二代的手里就关张了。

当时，店内的罗虎祥和郝家瑞两位师傅精于此道，于1934年取每人名字中的一字相联，合资在前门外的门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为“瑞宾楼”，专供褡裢火烧。制作也愈加精细，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名小吃。

褡裢火烧有两种做法，一种是用温水把面合成软一些的面团儿饧一饧，然后揪成剂子用擀面杖擀成长方形的片，长12厘米宽9厘米，中间放馅料然后折叠，开始煎制。这种做法需要扑面，在煎的时候容易脏油，铛中会出现糊面底子，煎出的褡裢火烧斑斑驳驳也不漂亮。

还一种做法是，也是把面合成软面，擀的时候不用扑面，而是用手沾油连擀带抻，这样煎炸完褡裢火烧后，饼铛里的油很干净，由于不用扑面，因此油里没有黑渣滓，褡裢火烧黄灿灿煎的也漂亮。

以上介绍的是大批量的做法，而在家就没那必要了，擀皮时用扑面就行，没必要再浪费油了，制作时少放扑面以不沾案板就可以。

馅料就是猪肉水打馅，里面放黄酱、五香粉、黄酒、生姜、大葱等就可以。真正的褡裢火烧里面不放白菜，我放了些白菜，是为了吃起来不油腻。高级一些还可以做三鲜馅，味道会更好。最早的有钱人吃法还有，要求店家做韭菜味儿的褡裢火烧，但不能见到韭菜，方法是，在包馅料的时候放入三棵韭菜中段儿，煎炸完后把韭菜从一端抽出来，吃起来有韭菜的香味儿，但吃不到韭菜。这有点儿太奢侈了，呵呵！据说，清朝的慈禧太后就是这种吃法，喜欢吃韭菜但怕闹肚子，这也不知是谁为老佛爷出的这馊主意，只品韭香而不见韭菜，中国人真是绝了！

书归正传，“褡裢火烧”的具体做法如下；

主要原料；