在家简单制作“老四川泡菜”

在家简单制作“老四川泡菜”

现在大家普遍喜欢吃的泡菜，就属韩国泡菜和四川泡菜了。这两种泡菜各有特色，但都属于发酵类食品。发酵类蔬菜，常吃对人身体会大有好处。泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各种蔬菜，维生素、钙、铁、磷等及矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。

在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值会更高。泡菜富含乳酸，一般为0.4％～0.8％，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。同时，发酵生成的左旋乳酸易被人体利用。

泡菜中的乳酸菌群可抑制多种病原菌的生长繁殖，如痢疾杆菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌经1～2小时、伤寒菌经2～9小时均能被杀灭。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的几率，增加身体抵抗力。

此外，蔬菜中含有一定量的蛋白质，在加工泡菜过程中，蛋白质由于受到微生物和蛋白质水解酶的作用，逐渐被分解为小分子多肽物质演变成氨基酸。这是一种重要的生物化学变化，使腌制品不仅产生一定的光泽、香气和风味，还促进了营养物质的吸收，增加了食物的营养价值。

但是，腌制泡菜也要讲求科学，在先期腌制时，会产生一定数量的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种可致癌物质，在腌制三至四天时会达到最高峰值，然后会逐渐减弱，通过不断的化学反应会逐渐消失，而腌制一周以后就是安全食用期。

因此，食用泡菜或腌制小菜要切记，一定要食用爆腌或者腌制够久的蔬菜才健康才营养。爆腌的菜是新鲜的，腌过马上食用，一切物质均未被破坏。腌制数天以后的蔬菜，通过一系列化学变化，使之产生对人体有益的多种物质，也是健康的，这一点一定要切记！

腌制泡菜时一定要讲求卫生，先要把泡菜坛消毒，然后再腌制，消毒可用开水浸泡即可。取泡菜要使用专用的筷子、勺子、夹子等专用工具，这些工具要勤消毒。另外，泡菜坛不可放在阳光直射的地方，把它放在干净的恒温角落里就行。泡菜坛表面要常擦拭，不要让它看起来脏兮兮的。密封盖的水槽内不可缺水，一旦缺水就会进入杂菌，使泡菜容易长毛变质，要保证泡菜坛在泡菜过程中，只出气不进气最为安全。

提到这一点，在购买和选择泡菜坛时，就显得尤为重要。泡菜坛大多属于粗陶类制品，难免会出现砂眼和漏气，一旦漏气就绝不可使用。选择的方法是，在泡菜坛的水槽内注入清水，然后用一张纸点燃，把它丢进泡菜坛内快速盖好盖子，水会被急速吸入到泡菜坛内，这便是最好的泡菜坛。反之，丢进点燃的纸后盖上盖子，水槽内的水没有反应，或反映很小，那泡菜坛就是不合格的产品，绝不能使用。现在有新产品是玻璃的泡菜坛，这种泡菜坛使用最为安全，摆在家里还很漂亮，既能观赏又很实用，可惜我没买到，呵呵！

泡菜汤的勾兑有两种方法，一种是，用清水放入调料煮开5分钟晾凉后使用。还一种是，放入蔬菜和调料使用纯净水或矿泉水来泡制，而不需把汤煮开。这两种方法都可以选择。我是比较懒，喜欢用第二种方法。但每次把泡好的菜吃光后，最好把老汤煮开晾凉，再兑入部分新汤后使用，这样既卫生又发酵的快。具体家庭简易泡菜的制作方法如下；