京味儿名品，冬季滋补暖身菜“砂锅白肉”

京味儿名品，冬季滋补暖身菜“砂锅白肉”

说起砂锅菜肴，在京城众人皆知，此菜最著名的要数京城赫赫有名的老字号“砂锅居”了。“砂锅居饭庄”经营有数十道用砂锅制作的菜肴，比如，砂锅丸子、砂锅鸡块、砂锅豆腐、砂锅什锦、砂锅三鲜等等。

“砂锅居”历史悠久，据说已有两百多年的历史，它始创于清朝的乾隆年间。在当时的达官显贵们中，其口碑颇为不错！尤其每到了冬季，往往在皇帝退朝以后很多红顶子官员们都去砂锅居用餐，一来它的砂锅菜肴味道好，二来每到冬季可御寒暖身还可进补。

诸不知，此饭庄乃是雁过拔毛的产物。诸君听了此话可不要震惊，容在下慢慢的道来；

乾隆年间国泰民安，京城乃至全国崇尚奇巧建筑大兴土木和吃喝之风盛行，从宫廷到官宦人家，可称得上是铺张扬厉豪华奢靡，在清代著名作家李斗的数部古籍中均有记述，著名的“满汉全席”也是在这个时期问世的。当时的老百姓安居乐业，对吃也开始讲究，京城的市井相当繁华，酒肆、饭庄买卖红火。

但话说回来，贪盗之风也相当的震惊！其实，上下只瞒了皇帝老儿一个人，可乾隆爷还沾沾自喜好大喜功，经常微服私访。他真正能瞧见的太平盛世其实都是障眼法，身边的前后左右的一群人都在糊弄他，在他身边就有一个一人之下万人之上的大贪官和珅，您说朝野的风气能好得了？到乾隆爷去世，弄了个国库空虚，入不敷出的境地！

说起和珅，可不是像电视剧里说的是个怂包，开始时的确是个好官，文韬武略精明强干，无愧为一位文能安邦武可定国的宰相人才！在当年的乾隆爷眼里，可称得上是大清国的擎天白玉柱跨海紫金梁，群臣中无人能够替代和珅。可人到了极致才凸显出了贪婪的本质，无论哪朝哪代，官做到了一定的地位你不贪都不行！此话一说可就长了去了，还是打住！

话休絮烦，宫廷内部也是如此，就连上到管事的，下到太监、丫鬟、老妈子和为御膳房采买的，这样说吧，凡是能和宫外搭上话的都有贪污行为。这些人贪污的标的，大到从为宫里皇帝嫔妃们的日常开销中揩油，小到字画小零碎儿是无所不贪，不是运到宫外为自己的后世储存起来，就是弄到荣宝斋古玩店等去偷着变卖，可能就差把乾隆爷的传国玉玺给偷走了，呵呵！

“砂锅居”就是一个典范。据野史记载，当年的砂锅居掌柜子就和宫里的御膳房采买管事的有勾结，还有的说他们有亲戚关系。因此，里应外合，先是偷盗宫里御膳房大师傅们切东西剩下的刀前刀后那些皇帝不吃的下角料，后来，采买干脆截留往宫里采购的原材料。而制作菜肴的配方，更是从宫里传出去的，那可都是皇上吃过的，专门为皇上配制的方子，您说砂锅居买的东西能不好吃吗？

大胆归大胆，掌柜的还是不能太放肆，因此只做砂锅，不敢制作宫里的炒菜，如一旦漏了风声，那便是掉脑袋的事。俗话讲；十招会不如一招鲜，因此把功夫全用在了制作砂锅菜肴上，在当时，那已是日进斗金相当红火的买卖了！

在这里侃菜归侃菜，呵呵，揭人家的老底终归不是好事，你大炒勺看了几本烂书就把人家百年老店的发家史都抖了出来了，有些过于欠德行！但事实就是如此，那年头儿的买卖如没有后台撑腰又如何做得起来，况且京城也不止他一家，历代都是如此。假如您到某店让人家给了脸子看，弄了一肚子的憋屈，尝过什么是店大欺客的滋味儿，那家店的根基肯定浅不了，您只能忍一忍风平浪静，退一步海阔天空，记住了，没错的，呵呵！

正宗的“砂锅白肉”制法为；酸菜丝、粉丝、白肉、香菇、猪骨汤，调料为；盐、味精、胡椒粉，蘸料；韭菜花、酱豆腐、辣椒油。

今天，咱们制作一道经过改良的，家庭版的“砂锅白肉”，如制作的不好，还请砂锅居的朋友指正！声明一下，历史和您可没关系，呵呵！

主要原料；