日志
搜索
冷冻原料制作法 “干烧鲈鱼”
淡水鲈鱼很鲜美，此种活鱼最适宜清蒸，其肉质鲜嫩细腻，口感很好。但往往冷冻过的鲈鱼，就不适宜再做清蒸了，此时的鲈鱼会有稍许的腥味儿，要用厚重的口味来烧制，如制作得法，一样能够做出美味佳肴。
半月前的周末买了条活的鲈鱼，只因公司有急事而没能休息，无奈只有把收拾好的鲈鱼速冻起来，一冻就是半个月，早把它忘了！一般速冻两天以上的活鱼就不适宜再做清蒸。今天就用这冻鲈鱼做一款最适合冬季食用的“干烧鲈鱼”，其口味浓郁微辣，用油炸后烧透，味道仍然鲜美。制作方法如下；
主要原料；
原料配单；
速冻鲈鱼一条800克、水发香菇丁40克、冬笋丁70克、五花肉丁70克、红椒丁30克、青蒜25克，四川郫县辣酱40克、大葱30克、姜20克、黄酒20克、酱油15克、盐2克、白糖20克、味精2克、香醋5克、烹调油适量。
制作方法；
1
、油温烧七成热下入鲈鱼，待鱼定型后进行翻面炸，鱼身炸至金黄色捞出备用；
2
、另起炒勺注入适量烹调油，下入郫县辣酱煸炒，待辣酱炒香油色发红时下入五花肉丁煸炒；
3
、辣酱炒出红油后下入葱姜煸炒，然后下入香菇丁和冬笋丁煸炒，把所有配料炒匀炒透烹入黄酒炒匀，再烹入酱油炒匀；
4
、放入一汤匙白糖再撒入少许味精炒匀，然后放入少许盐和香醋调好口味；
5
、锅中注入适量的清水烧开，水的数量能与鱼持平即可，然后放入炸好的鱼，用勺舀汤淋在鱼的身上盖好锅盖用小火慢炖；
6
、炖大约30分钟把鱼捞出放入鱼盘中摆好，注意，往外捞鱼时最好使用一个盘子贴锅底把鱼捞出，这样鱼身会很完整不易弄破鱼皮，鱼捞出后，往锅中倒入红椒丁炒匀，然后把炖鱼的汤汁和配料浇在鱼身上，再撒上适量的青蒜便可上桌食用。
此菜特点；鱼身颜色斑斓、汤汁红润油亮、口味咸甜微辣、入口浓郁鲜美。
温馨提示；
1、要使用高温来炸鱼，油温控制在七成热为好，炸鱼前鱼身要用纸巾吸干多余水份，再用牙签戳破鱼的眼睛，这样防止在炸的时候爆溅烫伤人。
2、炸鱼的手法，要一手提起鱼尾，鱼头朝下放入锅中，然后用手推动鱼尾使鱼身在油锅中滑动数下，使鱼皮稍微定型然后便可松手，这样不易粘锅，然后用手勺不断舀热油浇在鱼的上面，使上面也稍有定性，为翻身炸时做准备，待鱼一面炸至金黄色便可翻身，翻身时要用锅铲从鱼的腹部铲起，切不可铲背部，因为鱼腹的肉较嫩，当铲鱼时如鱼的腹部朝下滚动容易断裂，而用锅铲铲鱼的腹部在鱼翻身时，是鱼的背部朝下，鱼背肉较厚，滚动时不易破损。
3、干烧鱼或红烧鱼可提前烧制，炖熟后还可在锅中浸泡一段时间，上桌前再次煮开捞出，这样无论多大的鱼都能入味，干烧和红烧鱼的味道越深入越透彻越好，炖的时间可适当久一些，俗话讲；“千滚豆腐万滚鱼”，就是这个道理。
4、把炖至软烂入味的鱼捞出码盘时，建议使用盘子铲鱼为好，盘子的面积较大呈弧形，盘子贴锅底铲鱼时不易使鱼破碎，可铲起鱼的大部身体，使鱼保持造型完整的码盘。而用铲子则面积过小，当抬起鱼身时鱼的头尾容易断开，摆盘时很不雅观，这是我的一点心得，供大家参考。
5、干烧鱼的调味，如喜口味重的，还可在煸锅时放些八角和干辣椒，最后在出锅时拣出不要，那样汤汁的味道会更为浓郁。最后的口味应是，咸鲜微甜微辣为最好，此次制作的干烧鱼是按北方人不喜太辣所调配的原料，可供参考。在汤汁里少放些醋的目的是为了提鲜的和增味，稍微有些醋香即可。
6、建议，干烧鱼最好使用鲤鱼、鳜鱼、草鱼、黄鱼等为好，很耐煮也很入味。我这次使用鲈鱼制作也是无奈，鱼放久了只有用浓重的口味来烧制。
大炒勺的这款私家菜“干烧鲈鱼”就做好了，味道口感都不错，供朋友们参考！
