日志
搜索
【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”
大炒勺的参赛作品，选择A组菜式制作之四“年年有余”。此菜为双拼双味儿制作法，使用原料为“鳜鱼”。其制作方法是，头尾焦炸，中段酿制清蒸。口味为，头尾是传统的小甜酸口味，也叫做荔枝酸。中段是滑嫩的咸鲜口味。此菜成品后，头尾酱红色，中段洁白，所以，最早叫做“腹花鱼”，它出自康熙皇帝的“千叟宴”，由于皇帝吃过，康熙把它命名为“宫门献鱼”，其寓意为；“鸿运当头、福寿双全、年年有余”。此菜的出处简介如下；
清圣祖康熙十九年，公元一六八零年南巡暗访民情。一天来到浙江叫做“宫门岭”的小镇。据地方史料记载，此岭据说是春秋战国时期，楚武王领兵路经此地，挥笔所书，留名为“宫门岭”。当时此地是浙江的交通要道，每天车水马龙，南来北往的客商很多，沿街附近开设很多店铺、饭馆、旅店，一年四季总是热闹异常。
康熙和两位随从均为客商打扮，扮作成主仆三人，正值午时，一行人饥肠辘辘，来到一家小酒肆进门落座，店老板兼小二过来殷勤招待，沏茶倒水后问，“客官吃点什么？”
江南乃鱼米之乡，康熙爷不假思索，吩咐随从要了“一条鱼、一壶酒和一些江南小炒”。
工夫不大菜便上齐，主仆三人举箸便吃。康熙爷吃得很香，于是便问老板；“请问，此鱼何名”？店老板急忙回答；此为本店特产，叫做“腹花鱼”。康熙说道；此鱼做的味道不错，非常可口，你也很会做生意，对客人招待很周到，店家，我给此鱼改个名字如何？既然客人满意，店主人非常高兴，急忙应承，好哇，多谢几位爷赏光。
于是，取来笔墨纸砚，康熙爷时正年轻不假思索，在偌大的一张纸上，提笔便写下“宫门献鱼”四个大字，落款署名“玄烨”二字。之后，命随从付了饭钱，主仆三人离店上路。
在过去，一般稍有规模的饭馆、酒楼、酒肆等常有客人题字，尤其一些文人墨客，喝得高兴了总喜欢舞文弄墨。店主也没把这当回事，只是见客人多付了些银两，字又写得好，心里很是高兴。小店也很久没遇到字写得这么好的客人了，一时兴致所至，便托人把这幅字表了表挂在堂上。
过了不久，江浙总督路经此地，发现店里悬挂着“宫门献鱼”署名“玄烨”这幅字，大吃一惊，急忙唤店主追问此字的来历。
店主如实道出此前的经过。总督听罢惊呼；果真是圣上来过，是当今皇上亲笔所书的墨宝。
老板听了也惊喜万分，急忙跪在字前高呼；“谢皇上赏赐”。
店主又花重金，刻了一副金子匾额悬挂在店外，从此小店生意兴隆自不必说！
江浙的督抚大员们，在康熙晚年，为拍皇上的马屁，时隔多年想起此事，在皇上的万寿节前，把制作此菜当年的小店现在的一座大酒楼里的厨子进贡给了朝廷。在康熙六十大寿的“千叟宴”食谱中便列出了此菜，康熙爷大喜，还特意打听了那家小店的生意如何？听说生意做得很红火，非常高兴！
后来的乾隆皇帝在位时，曾六下江南，在扬州的天宁寺行宫中，多次大宴地方的官吏，地方的巡抚也为乾隆上过这道“宫门献鱼”。这道菜，后来被列为“满汉全席”中的一道名菜。
时过境迁，今天把此菜介绍给广大网友们，从新的一年开始，要“年年有余”“鸿运当头”，祝朋友们新年快乐！
“宫门献鱼”的具体做法如下；
主要原料；
原料配方；
主料；鳜鱼一条900克；
调料；上汤200ml、鸡粉3克、盐3克、黄酒20ml、白胡椒粉1克、镇江香醋15克、酱油5克、白糖20克、葱油适量、烹调油适量；
点缀；枸杞18粒、香菜叶数片。
制作方法；
1
、先把鳜鱼的头斩下，用刀在头的中缝剁一刀，这样便于把鱼头摆平。2、在鱼身的三分之一处剁掉鱼尾，把鱼尾的中骨取出备用，然后再把鱼的中段一破两半，剔除中骨；
3
、把鱼的中段鱼肉片成六片，用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟；4、用钢勺刮净鱼骨的肉，制作鱼泥；
5
、先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍，然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥；6、鱼泥剁好后，里面放入，黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀，然后加入适量鸡汤搅打上劲；
7
、鱼泥搅打上劲后备用。在鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制；
8
、把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉，然后挤上鱼泥，用手指沾蛋液把鱼泥抹平，用枸杞和香菜叶点缀即可；
9
、在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉，然后裹匀淀粉糊，油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟，然后提高油温复炸一遍，把皮炸焦呈金黄色码入盘中；
10
、在炸鱼头鱼尾时同时把酿制好的鱼肉上屉蒸熟，大火蒸六七分钟即可；11、炒勺上火烧热，放入少许油煸香葱姜末，倒入酱油烹锅；
12
、放入适量清水烧开，里面倒入少许黄酒、盐，然后倒入镇江香醋；
13
、汤再次烧开后放入白糖，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后倒入蒜末，把芡汁浇在鱼的头尾即可；
14
、另起锅注入高汤烧开，用盐和胡椒粉调味，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后放入适量葱油，把芡汁淋在酿好的鱼肉上，此菜即告制作完成。
此菜特点；外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑，此菜最适宜老人和幼儿食用。
温馨提示；
1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作，否则会有一定的腥味，肉质发松，口感也稍有逊色。
2、制作此菜操作时，时间要掌握好，建议用两个火同时操作，一来快捷，二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长，操作起来十分快捷，只需10分钟。
3、鱼头鱼尾的芡汁，建议最好用传统的方法来制作，那样味道比较好，最好不要放番茄酱，用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁，其口味最纯正地道，这也叫做古法糖醋汁的制作，雷同于西湖醋鱼的味道，只是甜咸口味稍微重一些，吃起来味道奇佳！
大炒勺的参赛第四款菜肴“年年有余”就制作完成了，敬请专家和朋友们提出宝贵意见！
朋友们如对大炒勺制作的此款菜肴还比较满意，敬请点击此链接给予投票，谢谢鼎力支持！
年年有余；https://home.meishichina.com/recipe-15511.html
一帆风顺；https://home.meishichina.com/recipe-15470.html
