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【2011年菜展】私家小炒“炸烹鳜鱼球”
春节已过，家中过年剩的新鲜食品原料要及时处理。家里如没有速冻冷柜，很多原料放久了便不新鲜了，使用低温储藏原料如达不到要求还容易变质，春天使用了这些潜在变质的食物很容易引起食物中毒！
节前买了几条鳜鱼，有些在春节期间已经食用了，而有些已经速冻了半个月，今天就用一尾鳜鱼做一道私家拿手菜“炸烹鳜鱼球”。
“炸烹鳜鱼球”的做法简单，关键是味道要调好。虽是速冻的鳜鱼，如处理得当，吃起来会十分鲜美，也绝不亚于一些宴客的大菜。具体做法如下；
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主要原料；
原料配单；
主料；净膛鳜鱼一尾700克；
调料；葱片15克、姜片10克、蒜片10克、盐2克、胡椒粉0.5克、鸡精2克、白糖20克、酱油3克、香醋15克、黄酒10克、淀粉5克、清水适量、烹调油适量；
腌料；花椒20粒、黄酒15克、盐1克、胡椒粉少许、鸡蛋1枚、干淀粉20克；
配料；红椒片30克、黄椒片30克、青椒片30克。
制作方法；
1
、把净膛鳜鱼洗净去头、再把鱼用刀贴骨破开，然后斩成3厘米见方的小块放入盆中，撒上花椒粒、盐、胡椒粉和黄酒抓匀，再放入一枚鸡蛋抓匀，腌制30分钟备用；
2
、勾兑碗汁，碗里放入盐、胡椒粉、鸡精、白糖、淀粉、酱油、香醋和黄酒，在碗里再倒入少许清水调匀，最后放入一半葱姜蒜片备用；
3
、在腌好的鳜鱼里放入适量的干淀粉抓匀，油锅烧至六成热时下入鱼块炸熟捞出；
4
、把炸熟的鳜鱼捞出后，油温提高至七八成热，再次倒入炸熟的鳜鱼块进行复炸一遍，把外皮炸至金黄焦脆捞出备用。另起锅烧热，放少许油下入葱姜蒜片稍事煸炒，倒入配料彩椒；
5
、彩椒下锅稍事煸炒，倒入鳜鱼块，然后烹入碗汁用大火翻炒数下，炒匀后便可出锅码盘。
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此菜特点；颜色金黄、外焦里嫩、咸鲜酸甜、气味芳香、味道鲜美、十分可口。
温馨提示；
1、鱼块要切的大小尽量均匀，腌的时候稍久一些为好。使用少许花椒和黄酒味道最佳，不建议使用料酒，最好是绍兴花雕酒，如没有，可使用上海黄酒来代替。
2、碗汁的口味，要达到咸鲜酸甜为最好，因此在勾兑碗汁的时候，调味料的使用量要掌握好。
3、鱼一定要复炸一遍，炸至金黄焦脆，吃起来才外焦里嫩味道鲜美。在炸第一遍时，鱼块下锅后先不要搅动，待其炸至坚挺时再把鱼块搅匀，这样不至于粘锅，鱼块也不易碎，油温控制在五六成热即可。复炸时油温一定要高一些，达到七八成热最好，用此油温把鱼炸至金黄焦脆即可。
4、在烹制的时候，动作要迅速，当下入鱼块倒入碗汁后，要用旺火急速炒匀便可出锅，这样可保持鱼块的外焦里嫩，口感相当的好。如火力不够，炒出来的鱼球吃起来会发皮，就要逊色多了。实际此菜在制作时，除腌制的时间外，在烹饪过程中只需5分钟，属于快捷制作的菜肴，关键是火力要运用好。
5、制作此菜，淡水鱼可使用鳜鱼和黑鱼，海水鱼可使用石斑鱼、龙脷鱼、大黄鱼等，使用肉质鲜嫩鱼刺少的鱼为好，不建议使用其它鱼类，其它鱼的味道、肉质、口感都不理想。
大炒勺的这款私家小炒“炸烹鳜鱼球”就做好了。吃起来十分味美！供朋友们参考！
