Ossobuco alla milanese是米兰有名也是最古老的菜式之一.
牛肉要选择小牛腿, 而且一定要4-5cm厚.
要炖足两个小时, 肉和蔬菜吸饱香料, 再用柠檬, 荷兰芹和大蒜腌制, 被融入非一般的香味.
而肉的口感柔软多汁, 老少都可以食用.
配上原汁煮的米饭, 完全是一大享受.
做给滑雪度假刚回来的大T.
材料:
小牛腿, 4-5cm厚, 2块, 约550g重
黄油, 烹饪用, 若干
面粉, 涂抹牛肉用, 少量
洋葱, 1个半小个
大葱, 少许
芹菜根, 少许
胡萝卜, 少许
荷兰芹根, 少许
番茄沙司, 1-1.5勺
胡椒
盐
白葡萄酒 150 ml
牛至叶, 少许
迷迭香, 少许
罗勒, 少许
牛肉高汤, 150 ml+50 ml+150ml
新鲜柠檬, 1个
新鲜荷兰芹叶, 50g
大蒜, 1瓣
热米饭 250g
1.烤箱预热150度. 牛肉洗净, 擦干. 扑上少许面粉.
2.锅里给黄油, 冷锅就放入牛肉, 小火慢慢将牛肉两面煎至金黄. 用手扶住牛肉, 将牛肉的边也煎至金黄. 然后拿出, 放入一个可以烤箱用的锅里.
3.拿一个洋葱切圈, 大葱, 芹菜根, 胡萝卜, 荷兰芹根切小块, 凑成约和洋葱差不多的量, 用黄油炒香.
4-5.加入番茄沙司, 炒开. 喷白葡萄酒, 待酒香略散发, 加入150 ml牛肉高汤(我买的现成的, 见图4).
6-7.图6左下为迷迭香, 右下为罗勒, 上方为牛至叶. 将这三样调料, 一共加约1勺到汤里.加入盐和胡椒, 略煮一会, 到汤汁收到3/4.
8.将煮好的汤浇在牛肉上, 盖上盖, 放进预热好的烤箱. 150度, 先1小时. 拿出来翻个面, 需要的话再加些牛肉高汤, 再1小时.
9-10.两小时快过去的时候, 将柠檬皮划成细丝, 只要黄色皮的部位(如图10, 建议用专门的刮皮工具), 新鲜荷兰芹切碎, 大蒜压成泥, 稍搅拌均匀成腌料.
11-12.炖足两个小时的牛肉从烤箱里拿出. 将9-10里做好的腌料一半铺在锡纸上, 放上肉, 再将另一半铺在肉上. 用锡纸将肉裹好, 放进还热的烤箱里, 腌制15分钟.
13.等的过程里, 剩下的半个洋葱切丁. 换干净锅里多给些黄油, 下入洋葱丁, 将焖好的热饭倒入, 加入150ml牛肉高汤, 几勺炖牛肉的汤, 盐和胡椒, 慢慢搅成泡饭. 15分钟后, 将牛肉从烤箱里拿出.
14.牛肉去骨头切成大块装盘, 配上搅好的米饭, 即可.
小贴士:
1.用烤箱炖的意义在于火绝对不大. 如果用煤气炉的话, 一定注意小火小火, 慢慢炖.
2.烤箱容器可以是不锈钢的带盖锅, 可以是罗马锅. 我用的是一般的陶瓷锅. 一定要带盖的.
3.小牛肉也可以用牛肉代替, 口感没有小牛肉的嫩滑. 但是一定要有4-5cm的厚度. 太薄两小时炖下来就散掉了; 太厚味道进不去.
4.没有现成的牛肉高汤买的话, 可以多买块牛肉, 提前烧一锅. 如果用了水, 味道就走掉了.
5.各种调料都可以根据个人口味或多或少进行调整.
6.柠檬皮一定要细要薄, 只要黄色皮的部位, 不要白色的肉. 用刀的同志门要下点工夫.
7.最后腌牛肉的15分钟里, 也可以一开始将烤箱设为150度, 1分钟. 然后再等14分钟. 一定要有温度, 不然味道进不去.
日志
