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中式酥皮点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。我们自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。
用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等，其中以猪油的延展性最佳，液体油比较不合适。油酥烤焙时受热，油脂中的水分蒸发，使粉粒之间形成空隙，其中的空气膨胀，从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的，一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%和50%，如果油皮过多，则表皮较硬，酥松性差；如果油酥过多，容易破皮和露酥。
以上说明为引用。。。。本来是做中式蛋黄酥的方子，觉得看不见分层所以改了形状做成紫薯酥，貌似分层不是特别好，估计是包裹法和酥油的关系。下次再试试猪油做的，不过这款也很酥的，味道也不错！
配料： A油皮 中筋面粉300G 砂糖15G 无水酥油90G 水120Ml
B油酥 低筋面粉200G 紫薯粉50G 无水酥油120G
紫薯馅500G
制作方法：
1、将A料粉过筛混合，
2、揉搓成面团制作成油皮，包保鲜膜醒面30分钟
3、B料粉类过筛
4、揉搓成团制作成油酥
5、将油皮分割成18G每个，油酥分割成12G每个6、将油皮擀圆包入油酥7、收口朝上8、将面团擀压成牛舌状
9、从面皮一头慢慢卷起10、收口朝上，松弛20分钟11、收口朝上将面皮按平12、擀压成长条状
13、将面皮一端卷起，收口朝下松弛20分钟14、将面团对半切开15、切面朝上16、擀压成圆形
17、紫薯馅分割成12G每个，包入面皮中18、收口朝下19、摆放入烤盘，注意留有间隔20、烤箱180°烤30分钟（适当调节自己烤箱温度与时间）
尝后感：虽然表面分层不是很明显，但是口感还是不错的！
