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腊鸭因其香味浓郁而深受大众喜爱。腊鸭的经典菜式有腊鸭蒸香芋、腊鸭香芋粥和腊鸭萝卜汤等。今天就煮个腊鸭白萝卜汤。
这个是从乡下带回的一只腊鸭。
腊鸭斩块，尾巴不要，分成三等分。鸭胸鸭腿，肉厚的部分留作下次蒸香芋，鸭头鸭脖，留作煮粥，鸭背鸭翅，骨多肉少的部分用来熬汤。
材料：腊鸭背和腊鸭翅、白萝卜、枸杞子。
配料：胡椒粉（腊鸭很咸，不需加盐）。
步骤：
1、腊鸭斩块，汆水；
2、拔除细小鸭毛；
3、白萝卜切块；
4、汤锅内放入8成清水，煮开；
5、放入腊鸭块，撇浮沫；
6、放入白萝卜；
7、大火煮开转中火沸腾1小时；
8、加入枸杞子，胡椒粉即可。
【鱼氏经验】熬出雪白浓汤的秘籍：
1、材料中必须含有胶原蛋白和脂肪；
2、以中火保持较强的沸腾；
3、鱼汤熬煮半小时左右，肉汤熬煮1小时以上。
荤白汤的形成原理：
荤白汤一般选用猪蹄膀、猪骨、鸡鸭、鱼等动物性原料，这些原料富含胶原蛋白质、脂肪、磷脂等营养素。用这些原料经过合理加工，就能达到汤汁洁白、口味醇厚的效果。原料冷水下锅，旺火烧开后转人中火，保持汤体不断振动。随着汤体加热时间的延长，汤内原料的内部温度不断升高，原料所含的胶原蛋白质、脂类等各种营养素相继溶出形成鲜美的汤汁。在加热的时候，汤体不断振动，使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中；一些胶原蛋白在不停的振荡撞击下，其螺旋结构被破坏，接着发生不完全水解而形成明胶。明胶溶人汤中，是一种亲水力很强的乳化剂，在汤中与磷脂分子共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性集团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水集团与水结合，使这个分散体系特别稳定。因此，白汤在静止后不会随着时间的延长而改变色泽。在这个分散体系中，油滴稳定地分散在汤中，在光线的折射下，颜色是乳白色的，就像牛奶一样。（摘自百度）
