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牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸，具滋补强身的疗效。分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。
那天，在中百仓储买牛肉时，听闻卖牛肉的师傅说：怕牛肉不易熟透，很多人都用大火烹制，其实是个误区。牛肉的烹法很多，可以酱、烧、炒、扒、煎、熘，还可以做馅等。自己在家烹制牛排时，中小火候即可。
这道黑椒牛排就是用芝士炉煎制而成的。用时大约20分钟即可。黑椒口味香浓、肉质鲜嫩醇香，味美适口。
【食材】牛里脊肉300克、黑椒汁150克、柠檬汁1小勺、迷迭香1两、丘比沙拉酱适量、青菜少许。
【做法】
1、牛里脊肉切成1厘米厚的片状，用肉锤拍松。
2、均匀撒上盐和迷迭香，两面抹匀，腌制一两小时。
3、芝士炉烧热，抹上黄油，待油融化后摆好牛排。
4、慢火煎至两面微微金黄，滴几滴柠檬汁，慢慢将黑椒汁淋到牛排上熬至浓稠状。
5、把你自己喜欢的蔬菜焯水或切片，淋上丘比沙拉酱。
6、牛排你想要的成熟度即可装盘，或切成条状。
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【甜蜜滋味】
牛排如何选牛肉：
肉的颜色是受年龄、屠宰加工得卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露得时间等因素影响得。正常牛肉得颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约叁零分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。里脊就是菲力，它得肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，很适合作牛排。
肋脊部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
腰脊内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉，位于腹腔内为油层所包复，一只牛只有两条，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位。
前胸肋骨部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。
牛排嫩不嫩得关键是牛排得肉质与烹饪得方法：
一是牛排得肉质，最嫩得牛排是菲力牛排，里脊肉，瘦肉多，高蛋白；西冷牛排，含较多肥油，外延有一圈肉筋，上口比菲力牛排更有嚼劲；T骨牛排是牛背上得脊骨肉，一边是西冷，一边是菲力；嫩牛排以菲力为首选；制作前要用松肉锤或刀背拍松；煎牛排时必须掌握好火候，不用煎太熟，柒分足够，生一点会比较嫩；烤得时候要掌握好时间，以壹伍到叁零分钟最好；腌料很重要，一般有白兰地，红酒，黑椒酱，黑椒粉，XO酱等；浇汁也是味道得关键，有黑椒汁，蘑菇汁，红酒汁，大蒜汁，XO汁等。
