熏是以气为主要导热媒介，将熟处理之后的原料，放入垫有茶叶、白糖、米粒、蔗渣、五香粉、陈皮及多种香料的铁锅中加热并使熏料散发香气，而使原料具有浓醇熏香和枣红的色泽而成菜的烹调方法。
熏料放在带盖的锅中，而熏制品则放在熏料上面的熏架上，炉火加热后，熏料不完全燃烧而发烟，熏气香味即通过熏烟与原料接触并渗入原料之中。
熏的意义在于使原料吸收香气，使菜肴有醇厚的烟熏浓香，不是为熏熟。因此在用猛火把熏锅烧烫之后便需转用慢火，旺火会把原料烧焦；熏制品呈枣红色最理想。
【熏鸡腿】的特点是：色泽枣红、诱人食欲；口感软嫩、熏香浓郁，是招待亲朋的上品佳肴。
【熏鸡腿】
1、主料：鸡腿1个约300g
调料：姜片、葱段、料酒、盐、味精【调味料根据自己口味适量】
熏料：白糖10g、陈皮50g、茶叶15g【根据自己喜爱，还可以增加其它材料】
2、去异味：将洗净的鸡腿，凉水入锅，并加适量料酒，烧开后捞出，冲洗干净。
3、煮熟：锅中放入清水，加姜片、葱段和适量盐烧开后，放入洗好的鸡腿煮15分钟左右。煮至熟儿不烂为宜。
将煮熟的鸡腿捞出，趁热在表面涂抹生抽、盐、味精，使其入味。
4、把铁锅置于炉上，垫一层餐巾纸，然后放入熏料。 放上箅子，把腌好的鸡腿放入。 在带皮的一面刷些明油
5、盖上锅盖，加大火烧制。 烧至锅盖的边缘冒出黄烟，待1-2分钟左右。关火，待烟散后方可揭盖。
6、揭盖后，检查熏制的色泽。如色浅味淡，可以翻个再熏一次。一般最好一次到位。
7、出锅装盘，即可享用。
小贴士
1、熏制只是增色，熏成枣红色为佳品。
2、熏制佳肴的入味可以分为两次，如主料体积小，前期腌制入味即可。如体积过大，食用时再二次调味，上席时要配有酱碟。
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