再战完美轻乳酪

结束了中餐的学习后，接下来时间就是从基础学习西点制作。前段时间2群的朋友提到轻乳酪烘烤完后一个很湿，另一个蛋糕体有分层有沉淀，很多问题我没法解答，只有再重新试做一次，这次配方还是8寸的量，用心形模子，配方中用到了四个蛋，由于我自己每次做蛋糕选用的鸡蛋都很大，所以这次心模满了，后面又加了2个纸杯，如果一个鸡蛋的重量在60G到70G之间，配方里的鸡蛋用到3个够了，一般四蛋的话，每个鸡蛋的重量为50G。还有很多烘友提到在奶酪坐热水打发时，有时会发现小颗粒 ，这次试验以后，发现一个是跟奶酪的质地有关，另一个是我们的操作方法有关。打发奶酪时只要耐心时间稍微长点，是完全可以打发到很细腻的状态，当然口感除外（这个跟奶酪的牌子有关），还有一个是关于轻乳酪在烘烤过程中容易开裂：（一）蛋白的打发程度，乳酪蛋糕打发到湿性发泡就可以了，一般7分发就好了，越是打发过硬，蛋糕在烘烤过程中容易开裂。（二）烘烤的温度跟时间，我是长帝25B的烤箱，平时烤箱温度比实际高20度，这次温度我控制在烤箱的按钮指数140度，时间为70分钟。(三)轻乳酪有水浴烘烤跟蒸浴烘烤，我经常采用蒸浴法，最下面烤盘加水。蛋糕模子（活底）用锡纸包好后放在烤架上烘烤，（固底模子不需要锡纸）。

在烘烤的过程中，每隔30分钟我会往考盘里加一次冷水，这样做是为了降低烤箱内的温度，让蛋糕面糊保持在恒温潮湿的环境里慢慢熟透。蛋糕沉底分层是跟奶酪糊混合均匀烘烤都有关，这个蛋糕从烤箱里出来我就睡觉了。等到第二天起来，蛋糕体跟模子已经脱离，这时可以很轻松的脱模了，冷藏过的轻乳酪蛋糕更好吃，口感最佳