【鲁菜】——芫爆猪肉丝

“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。
济南人把香菜叫做芫荽，以芫荽梗为主要配料来爆制菜肴，济南叫做芫爆，这也是济南传统的烹制方法。原料经芫爆后，清淡鲜嫩，鲜咸不腻，具有芫荽特有的清香。
济南菜中常见的芫爆菜有：芫爆里脊丝、芫爆鱿鱼卷等。
芫爆里脊丝成品里脊白嫩，香菜绿而嫩脆，咸鲜清淡，宜于酒菜。

“芫爆里脊丝”虽不是名贵大菜,却被北京市劳动局定为厨师考核的菜肴,要想考个高分也不是那么容易。为什么呢?
“芫爆”,它的定义为“沸油猛火急炒”或“沸水(汤)急烫”,使小形原料快速致熟。常出的毛病就是肉丝炒老了，原因或是滑炒的油温高，或是爆炒的时间长。要想体现出“爆” 的风格，就要用旺火热油快速烹制。这种方法对技术水平要求很高，火候若掌握不好则质量难以保证。爆炒之前一般先把主料用温油滑熟，但是也有用水汆熟的，口感显得清爽一些。

我先来自曝一下：
1、猪里脊肉我没有买到，所以选择了猪后腿上面一块精瘦肉，成品品相稍差了些，口感嘛，我个人是吃不出来了！
2、油炸猪肉丝,一定要用宽油，才能将猪肉丝一根根完美的划散开，我小气了点，所以划散得也不是很完美！

不过，俊良和懒刘都是讲求实在的人，好吃就行，人家不理其他，啥鲁菜川菜，吃到肚子里面的都是菜！

原料：

主料：猪里脊、香菜梗
调料：盐、绍酒、胡椒粉、色拉油、蛋清、淀粉、醋

1、猪里脊切丝。
2、加入蛋清半个，盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。可以根据粘稠度加入少许清水。
3、加入色拉油，搅拌均匀。（可以防粘连）

4、炒锅烧热，倒入宽油。（很多油）
5、油温3-4成热，倒入里脊丝，慢慢搅动，划开，待油温升至6-7成，里脊丝颜色变白，出锅即可。
6、香菜去叶，叶子爆炒容易变黄，影响美观，所以鲁菜芫爆一般都只用香菜梗。
切段。

7、放入盐、绍酒、胡椒粉少许，腌渍几分钟。
8、锅子烧热，倒入少许油，加入葱姜丝爆香。（可以将蒜，会更香）
9、倒入里脊丝，爆炒！

10、加入腌好的香菜段，爆炒几下，关火，淋入香油和醋几滴即可出锅。