24小时Cibatta

 

寻找想象中完美的Ciabatta，路竟并不平坦。

今天使用的24小时面种发酵。

比直接法满意，但是还是不如天然酵母发酵出来的。

难道只有一条路可以走？

 

材料：2个约500 g

24小时面种：

干酵母 1/4茶勺

温水 250 ml

面粉 300 g

全麦小麦面粉 15 g

全麦黑麦面粉 15 g

水 185 g

 

面包部分：

面粉 325 g

干酵母 3 g

盐 20 g

温水 345 g

 

 

 

1.         烘陪的头一天早上：24小时面种部分：将干酵母与250 ml温水混合均匀，静置10分钟

2.         将三种面粉混合。

3.         从步骤1里取半勺酵母溶液，加入到面粉里。

4.         然后加入185 g水，揉成面团。盖上塑料袋，放在约20度环境下，发酵24小时。

 

 

5.         烘陪的当天早上：发酵好的面种明显张大，有酸的气味。搅拌下往面团里看，是发酵好的，能拉出一丝丝的形态。

6.         面包部分：将所有材料用料理机粗混合。加入做好的面种，先低速搅拌均匀，然后转中速搅拌5分钟。仔细看图，这么柔软水分高的面团，到最后可以几乎脱缸。

7.         面团非常地软，不成型，但是十分有韧劲。倒出或者用刮刀拉面团，可以拉出非常漂亮均匀的薄膜。

8.         将面盆盖上塑料袋，放在温暖的地方，发酵到面团增大一倍多。这个过程需要两个半小时到三个小时。在20分钟、40分钟、60分钟和80分钟的时候，在面团上撒上薄薄一层面粉。

 

 

9.         用面团卡将面团从下往上翻，盖住撒的面粉层。

10.     如此转360度，直到整个面粉层被盖住。

11.     如此4次后，将面团静置到发到一倍多大。此时面团有明显气泡。

12.     将面团倒在撒足面粉的案板上，分成两个。

 

 

13.     每份面团都折一次三摺，成为约巴掌宽的面团。

14.     烤箱预热到230度，将面团铲起，倒扣在铺了烘陪纸的烤盘上。喷水，推入面团，再放盆水一起烤。230度20分钟，然后根据颜色适当调低温度，再烤15分钟，即可。