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【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”
中国八大菜系之一的“闽菜”，其最著名的，就是一道蜚声海内外的大菜叫做“佛跳墙”。
“佛跳墙”，既“坛烧八宝”也叫做“福寿全”。它始创于清朝初年，它的诞生地就是福建省福州市的“聚春园酒楼”。
当年，师傅们创制了这道菜时，老板给起名叫做“坛烧八宝”，后来为了图个吉利改名叫做“福寿全”。而“佛跳墙”是文人墨客们在饮酒当中一时性起给起的雅号，没想到一直沿用流传至今！
当年，在我国福建省福州市的“聚春园酒楼”，做这道菜是很有名气的，一些文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞不绝口，免不了要以诗助兴，这是古时的习俗。
有一次，秀才们轮流赋诗。其中一位秀才赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是，此菜的香味太诱人了，就连“佛”闻到之后，都会启动凡心，呵呵！
还有一个说法是，此菜在启封坛盖之后是香飘四溢。早年的聚春园临近有座寺庙，每日里酒楼飘出的香气使临近的和尚垂涎欲滴，于是不顾清规戒律，背着方丈换上便装，偷偷越墙而出，到酒楼里品尝此菜。寺庙离酒楼很近，经常过往，面孔很熟，久了便被酒楼的伙计发现了，把此事传了出去，呵呵！和尚破戒吃荤，稀罕事！当时是闹得沸沸扬扬，可此菜的名气却更大了！
“佛跳墙”这道菜，据说有明目养颜、活血舒气、滋阴补阳的功效。此一说法，只是一种传说和人们对它的赞美，并没有什么确切的证据。为了得到对它的进一步了解，我平时就喜欢这方面的历史书籍和文献，并收藏了不少，闲暇时，还总会从书中去研究各种传统美食的历史，以及它的味道和营养等，为此还特意翻阅很多资料，把制作“佛跳墙”使用的原材料逐一进行了核对，得出的结论是，由于这道菜在用料方面十分考究，并使数味原料在火力的作用下，得到了良好和最佳的调和，使其所产生出一种颇佳的烹制效果，常吃它确实对人体健康大有补益作用。
其实，这道菜依我看来，也就是集山珍海味于一坛的大杂烩。据清朝的《清稗类钞》中记载；“闽粤人之食品多海味，餐时必佐以汤。”“肩担熟食而市者，人每购而佐餐，为各地所恒有。至随意啖嚼之品，惟点心、粮食、水果耳。闽中则异是，鸡鸭海鲜，烹而陈列担上，并备酱醋酒等调料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱卖。”因此，这道菜从最初的沿街叫卖，到后来得到“聚春园酒楼”师傅们的精心配伍，并用黄酒调制汤料，进一步突出了其营养价值，能使其名声大噪的原因也就在这里。不光是“佛跳墙”，任何做工精良味道鲜美的菜肴都会流传于后世的。
话休絮烦，咱们书归正传，今天开篇第一小品就做这道鼎鼎大名的闽南第一风味儿“佛跳墙”。在这里事先声明一下，由于材料不太齐全，其中缺了两味原料，一款是蹄筋还有就是海参，不过无关紧要，在这里只是点到为止，在家制作也不是那么严谨，趁此机会，我先喝一碗补一补再说，呵呵！其主要做法如下；
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主要原料；
（双人份）
原料配单；
主料；水发鳐鱼翅30克、小鲍鱼15克、干瑶柱10克、水发广肚15克、大虾肉20克、鹌鹑蛋20克；
配料；鲜冬笋片10克、水发香菇15克、熟鸡肉20克、老姜两片5克；
调料；绍兴花雕酒50ml、上汤150ml、盐1克、白胡椒粉少许。
制作方法
1、先把姜片铺在罐底；
2、然后铺上冬笋片；
3、依次铺上香菇；
4、再放入熟鸡肉；
5、同时放入虾肉；
6、放入瑶柱；
7、再放入鹌鹑蛋；
8、然后放入广肚；
9、铺上鱼翅，并把鱼翅铺平；
10、最上面放上一只小鲍鱼；
11、把一半花雕酒舀入罐内；
12、炒勺上火注入上汤；
13、倒入另一半花雕酒煮开；
14、用少许盐调味；
15、再撒入少许胡椒粉；
16、把汤舀入罐内；
17、盖好罐的盖子；
18、用保鲜膜把罐子包上；
19、要把罐子密封的严谨一些；
20、把密封好的罐子放入笼中；
21、盖好锅盖，用中火蒸两小时；
22、蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜；
23、在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。
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佛跳墙特点；汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。
温馨提示；
1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅（过不了多久，可能国家就会禁售此类食材）。
2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如；鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋（或鸽蛋）、香菇（羊肚菌）、冬笋、猪前肘等。
3、此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。
大炒勺的这款“闽菜”中最具代表性的第一风味菜肴“佛跳墙”就做好了。虽样子不太好看，只是用罐来盛装，但它是天下第一奇菜，自古就是用坛罐来制作的菜肴，现在的区别只是大坛改成了小罐，不再用酒瓮来焖制，可它一直是人人奢望一品的绝好菜肴，“佛跳墙”也是身份地位和财富的象征。我用的大都是替代品，没有使用上好的原料，数量也不多，因此价钱还不贵，做法和味道却很接近！这些仅供朋友们参考！以后有机会再介绍一款物美价廉佛跳墙做法。
