下载 APP
搜索
这个卷卷魅力不是一般的大，从传说到现在将近半年了，当我刚从台湾带来孟老师的蛋糕卷书，这个来自日本的卷卷就风靡所有烘友群，我暂搁了孟老师的蛋糕卷，百度了网络里关于小山卷的做法，其版本也有许多，虽然我没见过正真的小山卷，当自己试验了，其口感区别于普通的7风蛋糕蛋糕卷，在动手之前，翻看了好几个烘友的博客，同时总结了一些经验， 其中取之已经试验烘友的经验之谈，让我一次性成功。
在这之后我详细翻阅了孟老师的蛋糕书，发现小山卷的做法其实就是孟老师书上的分蛋海面蛋糕的做法，就是配方里的量区别跟一些细节地方的不同。
小山卷的特点是蛋糕体非常蓬松有弹性，其原因在于：蛋白的打发跟贝印7风的蛋白打发相似，不加白醋，蛋白打到蛋白尖湿性成长尖歪勾，我自己感觉还是蛋白呈圆锥型，蛋白尖往前倾倒（基本跟贝印7风相似）还有一个重点在于，黄油跟牛奶的混合液慢慢淋入到面糊里，不要一下子全部倒入，而是顺着刮刀慢慢淋入面湖中，一边淋一边搅拌，这样不会导致面糊消泡，黄油牛奶液的温度保持在70度左右。接下去就是烘烤的时间跟温度：一般普通7风蛋糕卷是180度时间为13到15分钟（根据自己的烤箱实际操作） 。小山卷外形特点是：上色深，表皮不粘不裂，卷好后成完美的圆形，所以这个就是考验技巧跟手法了。小山卷的加馅基本以奶油跟水果为主，但是经过烘友的各种试验跟DIY ，馅料都有所创新。我这里用了美国进口黑车厘子肉跟淡奶油加马斯卡波尼打发的奶油，在这里我简单说下 ，也是无意中的发现，前两款的冰激凌我都用到马斯卡波尼，在打发的过程中发现凡是加了马斯非常好打发，于是在做蛋糕卷的加馅时，我稍微打发过了点，看看奶油抹的效果，结果显示，奶油很挺括，非常好抹匀，口感细腻滑润。（以后关于其他奶油不能打发的状况，是否在里面加点马斯卡波尼呢？虽然成品的费用提高，内容有待大家喜欢了哦）
『材料』 长帝ck25b烤盘一份 约29*26
蛋黄：95g细砂糖：25g蛋白：115g韩国幼砂糖：50g低粉：55g无盐奶油：12g牛奶：28g
馅料：淡奶油100G 马斯卡波尼70G 幼砂糖10G 美国进口黑车厘子肉4颗
1 分离蛋黄跟蛋白，在蛋黄里加入幼砂糖搅拌至糖融化，蛋黄蓬松发白状
2蛋白先用电动打蛋器快速打发只粗泡，然后分三次加入幼砂糖中速打发至湿性发泡。蛋白尖成圆锥形长尖
3舀起三分之一的蛋白霜跟蛋黄糊混合搅拌均匀，这里用翻拌的手法。
4加入过筛两次的低粉，这时要注意把面糊捞起来，低粉不容易拌和均匀，容易沉底，也是翻拌手法。
5先用手动搅拌机搅拌几下蛋白糊，使之细腻状。把（4）倒入到剩余的蛋白霜里，进行搅拌混合均匀
6黄油跟牛奶提前预热融化并保持温度在70度（我的操作是用蒸锅融化，然后关火焖着，要用了拿出来），然后顺着刮板刀慢慢的淋入到面糊里，边淋边搅拌均匀
7把面糊倒入预先铺好油纸的烤盘中用刮刀刮平，烤箱180度预热烘烤13分钟然后温度降到150度转上火继续烘烤2到3分钟
8拿出烤盘在桌上震动一下，摔 出蛋糕体的热气。趁势把烤盘内的蛋糕连同油纸“滑到”烤架上，撕去蛋糕体四周的油纸散热放凉
9做内馅：淡奶加入砂糖打发至5分发加入马斯卡波尼继续打发至硬性发泡，把黑车厘子肉对半切开
10用一张新的油纸覆盖在蛋糕体的上面，快速翻转蛋糕，撕去底部的油纸
11在蛋糕体上面抹上奶油馅，在开头处一端放上黑车厘子，蛋糕体尾端的流出3CM的空隙。不要全部抹上奶油
12用擀面帮忙卷紧蛋糕体，然后拿掉油纸，放冰箱冷藏20分钟定型，最后切片
很给面子的蛋糕卷
TIPS ：在烘烤过程中，把另一烤盘在预热的时候放在烤箱的中下层，这样是为了底火的温度，烘烤出来的蛋糕体成品颜色很嫩。如何来判断蛋糕熟了，就是用手去按蛋糕表面，如有弹性再用上火烘烤2分钟，是为了表皮干燥不粘手，这样在卷的过程中，蛋糕体表皮不会破相了。为了卷起来的造型完美，这里可以借鉴孟老师蛋糕卷的做法，在蛋糕体尾端斜切去边边（这步我没做，在作品出来跟以前蛋糕卷对比后，感觉还是斜切一刀后造型更完整）。在把蛋糕体从烤盘拿出来时要用“滑”的动作，假如拎起四个角，蛋糕体出现皱纹
