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【湘菜】――长沙历史名菜“麻辣子鸡”
“麻辣子鸡”这道菜，是湖南长沙百年老店“玉楼东”的看家名菜，它始创于清朝的同治年间，是一道湘菜中的代表菜。
我国的湖南省，受地理位置和潮湿气候的影响，人们大都喜爱吃辣椒和生姜，因此辣菜在湘菜中占据的比重很大。
“麻辣子鸡”是湖南菜中的典型代表，此菜的，麻、辣、香，最能体现湖南地区人们的口味，自这道菜问世以来深受湖南人的喜爱。今天，就制作这道湘菜中最具代表性的菜肴“麻辣子鸡”。
过去，在制作“麻辣子鸡”这道菜肴时，通常使用的都是整鸡，现在由于市场供应的分割鸡使用起来很方便，湖南的很多酒楼大都使用鸡腿来制作。这道菜的主要做法如下；
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主要原料；
原料配单；
主料；鸡腿一只350克；
配料；青辣椒30克、红辣椒30克；
调料；干辣椒4克、花椒5克、蒜末20克、盐2克、白糖10克、味精2克、绍酒15克、醋10克、酱油10克、香油5克、水淀粉适量、烹调油适量。
制作方法
1、先把鸡腿剔骨；
2、然后把去骨的鸡腿肉切成丁；
3、浆制鸡丁，里面撒入味精和盐；
4、倒入适量绍酒；
5、放入适量湿淀粉；
6、用手反复抓匀，腌制10分钟备用；
7、勾兑碗芡；先放入盐、味精和白糖；
8、再放入适量的醋；
9、然后放入少许酱油；
10、滴入几滴绍酒；
11、放入适量水淀粉搅匀；
12、最后把蒜末倒入芡汁里备用；
13、炒勺上火烧热，注入适量烹调油，倒入花椒和干辣椒煸炒；
14、花椒和辣椒炒出香味后，倒入鸡丁煸炒；
15、把鸡丁炒至变色后，放入配料煸炒；
16、炒匀后烹入碗芡，然后改用大火快速翻炒均匀；
17、芡汁糊化后，滴入几滴香油炒匀；
18、滴入香油炒匀后，便可出锅码盘，至此操作完成。
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此菜特点；颜色油润艳丽、椒香气味浓郁、鸡丁滑嫩鲜美、口味咸鲜麻辣，烹制讲求火力、湘菜特点突出。
温馨提示；
1、制作此菜，可选用鸡腿或整只子鸡剔骨均可。
2、带皮的鸡肉在剁丁时，要尽可能大小一致鸡丁均匀为好。
3、炒制此菜时要讲求火力的运用，速度要快捷，口味注重咸鲜、微酸、微甜、香辣，勾兑碗芡调料要配兑的比例合适，才能突出湘菜的味道。
大炒勺的这款湘菜代表菜之一“麻辣子鸡”就做好了。此道菜，色泽口味口感吃起来风味突出，味道非常好，供朋友们参考！
