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制作传统“五仁月饼”

大炒勺 发布于 2011/9/10 15:50

 

 

 

制作传统“五仁月饼”

 

过去北京,每逢中秋佳节市场的糕点铺里所出售的月饼都是提浆月饼,老北京最传统的月饼就是“五仁馅料”的。那时,您如想吃到南味儿的月饼,如广式的或苏式的月饼就要到北京的稻香村去买,而其它的糕点铺里一般是没有的。

“广式五仁月饼”在北京的普及也就是在改革开放以后,只有二十几年近三十年的光景。以前北京人很少在市面上见到广式月饼,也很少去稻香村买,主要是价钱稍贵一些,计划经济时期人们的收入每月都在几十元,因此舍不得买。

传统上京津一带的“五仁月饼”吃起来很香,缺点就是稍硬一些,而广式的的五仁月饼吃起来比较柔软。

制作月饼先要提前数月制作皮料用的“转化糖浆”,转化糖浆实际就是把熬制好的糖浆进行发酵,发酵的够久才好用。通常都要把糖浆发酵二至三个月以上才好用。熬制糖浆也很简单,只需用适量的水把白糖溶化,进行慢慢的熬制直至粘稠为止,消耗掉80%的水份,然后加入适量的引子便可进行发酵,引子用的是鲜柠檬或柠檬糖浆都可以,只要有一定的酸度就行,一般熬制五十斤白糖只需用一两个柠檬就可以。头一年把糖浆制作好,使用完后留有少量的糖浆为来年再次制作糖浆时做引子,一来掺有老糖发酵的快些,二来味道也会更好。

我今天制作的这款五仁月饼,使用的是去年剩余的少量转化糖浆,由于不够,因此里面兑入了一半麦芽糖来代替的,主要是为了图省事,省却了制作糖浆的环节。下面先介绍“五仁馅料”的传统做法;

 

 

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制作五仁馅料的所有原料

 

 

原料使用数量配料表

 

生核桃仁50、生花生仁50、南瓜子仁30、熟白芝麻5、熟黑芝麻5、黑葡萄干25、白葡萄干25、果脯粒25、青丝红丝10、冰糖40、小麦面粉70、糕粉80、花生油80、香油20、绵白糖150、麦芽糖20、玫瑰酱25、盐5、高度茅台酒20、清水20。(注;此数量可制作12个月饼)

 

 

制作方法

 

1-2、把生的核桃仁、花生仁、瓜子仁放入烤盘,用150度炉温烤熟,瓜子仁和核桃仁先熟,要注意提前取出;

3-4、把冰糖捣碎呈小粒备用;

5-7、把烤熟的核桃仁切成小粒,把烤熟的花生搓去外皮拍碎备用;

8、把几种果仁果料倒入料理盆中混合拌匀;

 

9-13、把面粉和糕粉混合用小火炒香,炒至颜色微黄便可出锅,然后晾凉备用;

14、把凉透的糕粉和面粉倒入果料盆中;

15-16、盆中倒入白糖,放入麦芽糖和玫瑰酱;

 

17-19、撒入适量的盐,然后倒入花生油和香油;

20-21、用量杯取20毫升白酒倒入馅料里拌匀;

22、放入少许清水把馅料揉匀;

23、把制作好的馅料用保鲜膜包好,松弛30分钟备用。

 

 

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月饼皮料使用原料

 

月饼皮料所用材料;

普通面粉200、转化糖浆和麦芽糖混合160、花生油50、食用碱1(枧水最好,没有可用食用碱面代替)。

 

皮料制作;

1、先把面粉过筛;

2、面粉里放入碱面拌匀;

3、往面粉里倒入转化糖浆和麦芽糖浆;

4、倒入花生油;

5、用手把面粉混合和成面团儿;

6、面团和好后罩上保鲜膜松弛15分钟备用。

 

 

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五仁月饼制作

 

下料数量;

每块月饼重100、坯料面团重30、馅料重70、涂抹鸡蛋液适量;

烘焙要求;

34L烤箱上下火力设定200度,先期烘烤5分钟取出表皮涂抹蛋液,然后再继续烘烤15分钟,烤至表皮色泽金黄便可取出,共计烘烤用时20分钟。

 

制作方法;

1-3、分别把皮料和馅料分割,然后用手搓成剂子称重;

4、把皮料的面剂子按扁包入馅料;

5-6、把馅料包好后逐一搓圆放入模具压模;

7-9、把压好模的坯料码入烤盘里;

10-11、在坯料上喷洒薄雾水送入烤箱烘烤5分钟,烘烤时用高温上下火230度进行定型,然后取出涂抹蛋液,再次入炉把火调至上下火200度烘烤15分钟月饼着色均匀便可取出,烘烤期间里外掉转烤盘一次。

(注;月饼烘烤完成后放入木制容器里,上面盖好烤纸令其自然翻浆,三天后使其变得柔软便可食用。这类月饼放置一年都不易变质,味道也不会改变。)

 

 

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五仁月饼特点;颜色棕红、油香浓郁、口味香甜、油而不腻。

 

温馨提示;

1、在制作馅料时,里面一定要兑入糕粉,这样可防止在烘烤时塌陷。糕粉就是较粗的糯米粉,是专用来制作糕点馅料用的一种粉类,杂粮店一般有售。

2、传统的五仁月饼的包制法,一般采用的是皮馅二比八的比例,但技术不好很容易露馅,因此改用三比七就可以,以100模具来衡量,皮料30、馅料70即可。

3、烘烤时的温度,要视所使用的烤箱实际的性能和容积的大小来调节,通常烤箱的容积越大设定的温度越高,小烤箱的烤盘与发热管之间距离较近,因此温度就要适当设定的低一些。

 

大炒勺的这款传统“五仁月饼”就做好了,供朋友们参考!

 

 

 

 

 

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