日志
搜索
制作传统“五仁月饼”
过去北京，每逢中秋佳节市场的糕点铺里所出售的月饼都是提浆月饼，老北京最传统的月饼就是“五仁馅料”的。那时，您如想吃到南味儿的月饼，如广式的或苏式的月饼就要到北京的稻香村去买，而其它的糕点铺里一般是没有的。
“广式五仁月饼”在北京的普及也就是在改革开放以后，只有二十几年近三十年的光景。以前北京人很少在市面上见到广式月饼，也很少去稻香村买，主要是价钱稍贵一些，计划经济时期人们的收入每月都在几十元，因此舍不得买。
传统上京津一带的“五仁月饼”吃起来很香，缺点就是稍硬一些，而广式的的五仁月饼吃起来比较柔软。
制作月饼先要提前数月制作皮料用的“转化糖浆”，转化糖浆实际就是把熬制好的糖浆进行发酵，发酵的够久才好用。通常都要把糖浆发酵二至三个月以上才好用。熬制糖浆也很简单，只需用适量的水把白糖溶化，进行慢慢的熬制直至粘稠为止，消耗掉80%的水份，然后加入适量的引子便可进行发酵，引子用的是鲜柠檬或柠檬糖浆都可以，只要有一定的酸度就行，一般熬制五十斤白糖只需用一两个柠檬就可以。头一年把糖浆制作好，使用完后留有少量的糖浆为来年再次制作糖浆时做引子，一来掺有老糖发酵的快些，二来味道也会更好。
我今天制作的这款五仁月饼，使用的是去年剩余的少量转化糖浆，由于不够，因此里面兑入了一半麦芽糖来代替的，主要是为了图省事，省却了制作糖浆的环节。下面先介绍“五仁馅料”的传统做法；
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
制作五仁馅料的所有原料
原料使用数量配料表
生核桃仁50克、生花生仁50克、南瓜子仁30克、熟白芝麻5克、熟黑芝麻5克、黑葡萄干25克、白葡萄干25克、果脯粒25克、青丝红丝10克、冰糖40克、小麦面粉70克、糕粉80克、花生油80克、香油20克、绵白糖150克、麦芽糖20克、玫瑰酱25克、盐5克、高度茅台酒20克、清水20克。（注；此数量可制作12个月饼）
制作方法
1-2、把生的核桃仁、花生仁、瓜子仁放入烤盘，用150度炉温烤熟，瓜子仁和核桃仁先熟，要注意提前取出；
3-4、把冰糖捣碎呈小粒备用；
5-7、把烤熟的核桃仁切成小粒，把烤熟的花生搓去外皮拍碎备用；
8、把几种果仁果料倒入料理盆中混合拌匀；
9-13、把面粉和糕粉混合用小火炒香，炒至颜色微黄便可出锅，然后晾凉备用；
14、把凉透的糕粉和面粉倒入果料盆中；
15-16、盆中倒入白糖，放入麦芽糖和玫瑰酱；
17-19、撒入适量的盐，然后倒入花生油和香油；
20-21、用量杯取20毫升白酒倒入馅料里拌匀；
22、放入少许清水把馅料揉匀；
23、把制作好的馅料用保鲜膜包好，松弛30分钟备用。
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
月饼皮料使用原料
月饼皮料所用材料；
普通面粉200克、转化糖浆和麦芽糖混合160克、花生油50克、食用碱1克（枧水最好，没有可用食用碱面代替）。
皮料制作；
1、先把面粉过筛；
2、面粉里放入碱面拌匀；
3、往面粉里倒入转化糖浆和麦芽糖浆；
4、倒入花生油；
5、用手把面粉混合和成面团儿；
6、面团和好后罩上保鲜膜松弛15分钟备用。
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
五仁月饼制作
下料数量；
每块月饼重100克、坯料面团重30克、馅料重70克、涂抹鸡蛋液适量；
烘焙要求；
34L烤箱上下火力设定200度，先期烘烤5分钟取出表皮涂抹蛋液，然后再继续烘烤15分钟，烤至表皮色泽金黄便可取出，共计烘烤用时20分钟。
制作方法；
1-3、分别把皮料和馅料分割，然后用手搓成剂子称重；
4、把皮料的面剂子按扁包入馅料；
5-6、把馅料包好后逐一搓圆放入模具压模；
7-9
、把压好模的坯料码入烤盘里；10-11、在坯料上喷洒薄雾水送入烤箱烘烤5分钟，烘烤时用高温上下火230度进行定型，然后取出涂抹蛋液，再次入炉把火调至上下火200度烘烤15分钟月饼着色均匀便可取出，烘烤期间里外掉转烤盘一次。
（注；月饼烘烤完成后放入木制容器里，上面盖好烤纸令其自然翻浆，三天后使其变得柔软便可食用。这类月饼放置一年都不易变质，味道也不会改变。）
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
五仁月饼特点；颜色棕红、油香浓郁、口味香甜、油而不腻。
温馨提示；
1、在制作馅料时，里面一定要兑入糕粉，这样可防止在烘烤时塌陷。糕粉就是较粗的糯米粉，是专用来制作糕点馅料用的一种粉类，杂粮店一般有售。
2、传统的五仁月饼的包制法，一般采用的是皮馅二比八的比例，但技术不好很容易露馅，因此改用三比七就可以，以100克模具来衡量，皮料30克、馅料70克即可。
3、烘烤时的温度，要视所使用的烤箱实际的性能和容积的大小来调节，通常烤箱的容积越大设定的温度越高，小烤箱的烤盘与发热管之间距离较近，因此温度就要适当设定的低一些。
大炒勺的这款传统“五仁月饼”就做好了，供朋友们参考！
