微酸微甜很筋道，天然酵种全麦馒头——如何调节酸度

自从家里养了酵母，每个礼拜必定至少做一次馒头。我也是个不经夸的主儿，老太太一夸我做的好吃，我就立马飘飘然到了天花板，大半夜的也能不睡觉就等着整好形的馒头二次发酵好......累是累了点儿，不过捏，这天然酵种还真是好吃呢

     

原料：

全麦酵种100g（100%水粉比），中粉300g，牛奶适量，酵母粉1g（可以适当减少发酵时间，减少些酸味，可以不用），食用碱面1/2小勺。

做法：

1、把酵种、中粉、酵母粉和适量的水混合均匀，揉成光滑面团（不要加太多水，蒸馒头要和的面硬一些好吃）；

2、放在温暖地方，盖保鲜膜发酵至2倍大，因为用了天然酵种，要根据酵种的活性灵活判断，没有具体发酵时间，只要发酵到按下一个坑不弹起来不塌陷就好啦；

3、把发好的面团取出来，工作台上撒一小勺中粉和半勺碱面，混合均匀；

4、用力的把中粉和碱面揉进发好的面团中，揉均匀，至面团光滑、紧实；

5、揉成长条形，切成馒头胚子；

6、放入蒸锅中，二次发酵；

7、同样的，时间还是叫面团自己告诉你，只要发酵到一掂起来感觉轻了，像是有很多空气泡一样，就是好了；

8、冷水上锅蒸20分钟左右，关火，焖5分钟，即可。

 

十分筋道的馒头，麦香浓浓。

掰开来，弹性很好，组织也很细密。

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用天然酵种做馒头我一般都是消耗那些从冰箱里取出之后的饿了好几天的准备“废弃”的酵种，有时候还会把这些酵种存着放冰箱里（不喂），两天之内用掉，也算是不浪费吧。

     顺便说说用酵种的时候怎么调节酸度哈（当然，同样是在德姐那儿学来的）。

天然酵种面包有酸味是乳酸菌作用的结果，也是这种面包的特色，但是各人对酸度的要求都不一样。要根据自己的口味调整天然酵种面包的酸度其实不难，在喂养天然酵种时，新加的面粉和水冲淡酵种里的酸度，这时的天然酵种是最不酸的，而在这之后，酵母菌固然在努力发酵，乳酸菌也没闲着，也在努力把面团变酸，所以发酵时间越长，面团越酸，反之，发酵时间越短，面团越不酸。具体执行起来，可以有以下几种调整办法：
1）我养天然酵种大多数时间是放冷藏，一周会取出室温喂养24小时，期间喂养三次。乳酸菌比酵母菌耐冷，在冷藏的环境中，酵母菌很不活跃，乳酸菌还是比较活跃的，所以在冷藏期间，酵种在不断变酸。如果要面包不酸，就把酵种取出冷藏，室温喂养2到3次（12小时一次），冲淡酸味再用，如果要酸点，就冷藏三天后，在酵种还活跃时从冷藏取出直接用。
2）我养天然酵种的喂养比例是1：1：1（就是一份酵种和一份面粉，一份水混合），如果喂养时面粉和水用量提高，酵种会被稀释厉害，做的面包会不酸一点，反之，如果喂养时面粉和水的份量减低，就会酸点。
3）很多天然酵种面包会要求做个酵头，把酵种和一部分面粉和水提前混合发酵12到16小时，这样这部分的面团发酵时间长，会比较酸，在最后混合到主面团时也会使整个面团的酸度加大。如果要降低酸度，就减少酵头面团的份量，甚至可以不做酵头，直接把天然酵种，和所有面粉，水在做主面团时混合；反之，要提高酸度，就加大酵头的份量。
4） 天然酵种的面包最后发酵可以冷藏进行，这样会很明显地提高酸度，如果不想这么酸，就不要冷藏发酵。

这款馒头就是不再做酵头，直接混合了酵种和面粉，这样酸味不会很明显，但又因为用的是冷藏好直接取出来的酵种，所以比起室温喂养了几顿的来说，应该酸味还是会重一些些的。