天然酵种巧克力大理石吐司——为什么要浸泡面团（醒面）

为了做这个，我特地重新找出德姐的博文仔细学习了关于面粉筋度的问题，就是她的这篇博文，然后根据自己的理解和做吐司的需要，调整了一些流程（具体做法见下文），然后，哈哈，成品果不出我所料，松软香甜高大美丽（貌似很自恋哈）。

 

这大理石的纹理，表皮就看得出了，果真十分的美。不过也还存在一些需要改进的问题，下文会提到。

仔细看内部组织，细密松软多洞（当然不是欧包法棍那种大洞洞哈）——

黑色的巧克力馅料部分搭着白吐司，风味十分突出，而白吐司因为用了全麦酵种做酵头，既有全麦的微酸，又有着面粉的香甜，细细品尝，果真是值得36小时的等待呀。

当然，这儿也看得出，表皮有个部位有个大大的泡，最后擀的不均匀，留下后遗症了。

原料：

A、酵头

天然酵种（全麦，100%水粉比） 15g（培养方法在这里）

高粉 45g

刚拌好的酵头是这样的：

发酵之后是这样：

B、主面团
高粉，211g

糖，13 g

盐，1小撮（原方子里用了5g，说是做出来有些微微咸，我就减了量，还是清淡些适合我）

水，140g

室温软化的黄油，13g

奶粉，13g

酵头，所有

C、巧克力夹馅儿

黑巧克力，50g，切碎
黄油，20g，隔水融化

高筋面粉，20g

可可粉，10g

玉米淀粉，5g

牛奶，60g

糖，20g

蛋白，1个

做法：

1、混合高筋面粉，可可粉，和玉米粉，搅拌均匀；

2、加入牛奶和糖，搅拌均匀；
3、加入融化的黄油，搅匀；

4、加入融化的巧克力，搅匀后感觉一下温度，如果太烫就多搅拌几圈，至不烫就好；

5、最后加入蛋白，搅拌均匀；

6、小火加热至稠，面糊变的略有粘性，搅拌时脱离容器四周和底部。建议做这一步时候用不粘锅做，至少也要是厚底的锅子，不然容易粘锅的。

加热好之后放入保鲜袋中，拍成18cm*18cm的方块，大约0.5厘米厚，冰箱冷冻室冷冻。

1、把除了黄油和盐之外的原料揉成团，此时面团毫无筋度。冷藏浸泡（醒面）5.5小时；

我是中午把面团揉在一起，然后放入冷藏室，晚上下班回来再开始进行下面的操作的。

2、冷藏（醒面）过后拿出，面团明显光滑了许多。原因呢，要从面团的筋度说起。面团筋度的形成是：小麦有两种蛋白质Gliadin和Glutenin（麦谷蛋白和麦醇溶蛋白），当他们被水激活后，会链接起来，形成“筋度链”。这种筋度链像橡皮筋那样有延展性和收缩力。而麦谷蛋白和麦醇溶蛋白只要有水就会被激活开始活动，在活动中碰到后，两者就会链接起来形成“筋度链”，所以只要把面粉和水充分混合，即使面团是静止的，里面的蛋白质分子有水就会活动了，面团的筋度就开始形成。浸泡时间越久，越多分子碰到开始链接，面团筋度就越强。
3、加入盐，加入黄油，揉至完全阶段；

4、有很牢固的膜，一戳会破一个光滑的圆洞；

5、放入容器，室温（23度左右）发2.5小时，发至原来的2倍大；

6、拍扁，放松15分钟；

这里没有再用上次做白吐司的冷藏发酵法，因为之前先浸泡（醒面）了一下午，又是用了全麦酵种，如果再长时间的冷藏发酵，酸味会过重，成品味道不好。

把巧克力馅儿取出，无需冷冻，放在放松好的面团中间；

7、把巧克力馅儿包起来；

8、面皮擀开到18*36cm（大概是这样就好了，不用太精准）；

9、 做第一次三折。

这里很杯具了：原方子说巧克力馅料无需解冻就好直接用的，我没想明白，因为冻住的馅儿真是很硬的，不好擀的开，但还是遵照原方子，没有解冻，然后，就...没有擀开 后来想想，面团是软的，这馅儿这样的硬，是不容易擀开呀，现在温度也不高，至少应该等馅儿回软一会儿再用的.....

重复此动作3次，期间适当放松面团（我是每次折叠后放松了20分钟左右）。

10、擀开面片成方形（比吐司模略长），切成4条如下图，一端不要切断；

11、编成4股辫子，略略整齐两端，放入吐司模子，室温（22度）发酵7小时左右；

12、发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是全满，我是差不多晚上11点左右把面团放进模子的，发酵到早上6点起床，刚刚好可以准备进烤箱。

表面刷蛋液（我用的是剩下的蛋黄液加1小勺水打散）；

13、放入预热190度的烤箱内烤40至45分钟即可。

 

因为馅料没有完全擀开，导致吐司的表面和内部有些块状的巧克力馅儿。虽然味道很是不错，但十分影响卖相....

 

不过搭配牛奶,这样的早餐还是很惬意的^_^

 

——————————————————总    结—————————————————

1、下次再做，会把馅料取出后回温到略软再用，而且一定要擀的均匀一些（多么希望可以有个大大的厚厚的走锤啊）；

2、最后的整形太粗糙了，有个致命的缺点：那辫子一端高一端低，于是最后的成品也是一头大一头小....以后还是要继续修炼，至少先从耐心上修炼，每一步都要认真。