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私家菜“水煮鱼片”
过去水煮类菜肴离不开老油，否则吃起来不香。老油包括炸过东西的油、五香酱肉撇出的浮油和牛油等等，把它熬一熬去掉水份用来炸花椒和辣椒便是很香的水煮用油，由于是五香等多味儿混合的味道，因此吃起来奇香。问题是，废油反复利用对身体很不健康，里面含有大量致癌物质，因此我在外面从不吃这类菜肴，尤其小饭馆里保证不了卫生，如想吃就自己做。
稍动心思其实也很简单，自己炸一些五香油就可以制作，味道也很不错。可以用菜籽油、牛油和香油混合，也可以用花生油和香油混合用它炸香料，就可以做出香喷喷的水煮类菜肴。
今天做了一款“水煮鱼片”，荤素搭配美美的吃了一顿，很解馋，呵呵！我用的是龙脷鱼肉，龙脷鱼的肉质细嫩滑润无刺，也绝没有泥腥味儿及其它怪味儿，就是贵了些，但吃起来很鲜美！做法如下；
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主要原料；
原料配单；
主料；龙脷鱼肉200克；
配料；豆芽菜100克、青菜80克、金针菇50克；
汤料；豆豉20克、郫县辣酱25克、泡椒酱20克、葱花15克、姜末10克、盐1克、味精2克、白糖5克、酱油15克、绍酒20克、胡椒粉少许、八角3克、桂皮2克、小茴香2克、香叶1片、草果1枚、花生油适量。
尾油；花椒5克、干辣椒10克、花生油适量。
制作方法
浆鱼片
1-3、先把鱼肉片成薄片，里面放盐、胡椒粉和黄酒抓匀；
4-5、然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用；
炸尾油
6、锅中温油下入花椒用小火炸香；
7、花椒炸香关火放入干辣椒；
8、辣椒稍变色便可盛出备用；
味汤勾兑
9、锅中留底油下入香料和豆豉煸炒；
10、然后下入郫辣酱和泡椒酱煸出红油；
11、倒入葱姜煸炒爆香；
12-14、然后烹入黄酒和酱油炒匀，注入热水烧开；
15-17、汤烧开用盐、味精、胡椒粉调味；
18、放少许白糖提鲜；
19、调好味稍煮片刻，然后捞出里面的香料不要，味汤便勾兑好了；
汆烫蔬菜
20-22、用味汤分别把青菜、金针菇和豆芽菜烫一下，然后捞出铺在锅仔中垫底；
成菜制作
23-24、把浆制好的鱼片倒入味汤里，烫至八成熟捞出；
15-26、把汆烫好的鱼片撒在蔬菜上铺平，把味汤大火烧开浇入锅仔里；
17-28、浇好汤后撒上适量麻辣油，然后把锅仔上火烧开便可连锅一同上桌食用。
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此菜特点；汤色红亮、香气扑鼻、鱼片滑嫩、蔬菜爽口、汤烫味浓、麻辣鲜香。
温馨提示；
1、使用任何鱼肉都可以，如用整鱼可把剔下的鱼骨在锅仔中垫底，再放蔬菜和鱼片。
2、建议在炸制老油的时候最好使用菜籽油、香油和牛油混合比较香，如没有用花生油也可以。
3、在勾兑味汤时，煮好后要捞出香料和清除残渣再使用。如使用草果肉蔻等大颗粒香料最好拍碎再炸，香气大的香料要少放，香气小的可适量酌情放即可。
4、包尾麻辣油最好用菜籽油炸为好。
大炒勺的这款私家“水煮鱼片”就做好了，供朋友们参考！
