某天，娘试试探探地跟我说：“闺女呀，你做的面包是好吃，可是木有馒头好吃，有点儿...不甜呀。”我立即就明白了，她不是说面包不够甜，而是说，天然酵种的酸味儿过于明显。于是我开始琢磨怎样既保存酵种的风味，又不过分的酸，还能长出高大的身形。捣鼓捣鼓，出来了这么个还算合格的白吐司。的确是符合俺娘要求了，我也要累趴下了....具体情况见下文。
喏，最后发酵心急了，时间还不够就塞进烤箱，于是....爆头了。
另一面还好，样子过得去，不过也木有再留下身影。
切开一片瞅瞅，底部还是有些许布丁层，内部组织也不细腻，也许是省略二发的原因？总归是仍需改进，不过我决定等我滴厨师机回来以后再开始第二波第三波试验，否则，我这一把骨头实在熬不住啊。
白吐司，还是比较适合做主食面包吃，抹上黄油、蒜酱，放进烤箱烤的滋滋响，那滋味儿....嘿嘿，下回再发图上来
其实这款吐司也能拉丝，不过效果比不得之前的几款，我就木有拍照。仔细看这芯子，还是蛮有弹性的。因为没有加入过多原料，细细嚼，满满的麦香，都是食物本身的味道。
原料（自创，试验阶段的记录而已，跟教学无关）：
A、酵头：
B、主面团：
高粉100g，奶粉10g，水70g，酵母粉2.5g，糖10g（忘了拍了）。
C、盐1g，黄油12g
做法：
1、把水和酵种混合均匀。
2、与酵头的高粉混合均匀，放在室温发酵12小时左右。
3、中种面团发酵到3倍左右大，内部呈蜂窝状，表面开始塌陷。
4、把主面团中的水和酵母粉混合均匀。
5、混合酵头和主面团的所有东西。
6、揉成光滑面团后加入盐和黄油。
7、8、揉至完全扩展阶段，面团可以撑出透明薄膜，但因为有全麦酵种，这个膜相对厚实些，给后面的发酵留有余地。
9、不经过二次主发（或者经过二次主发，面团发酵至2倍大），直接把面团分成3等分，松弛10分钟。
10、二次擀卷后放入模子，最后发酵。
11、这个面团量是发酵至模子的7分满，表面涂蛋液。
12、烤箱预热184度，中下层，42分钟。表面上色后盖上锡纸防止表面烤焦。
这个时间和温度是我根据自家烤箱脾气，烤了很多个吐司后琢磨出来的，大家要视自家情况而定哈。
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《bread》里头有句话：“面包是由面粉、水、盐和酵母做成的，就像地球只是由泥土、空气、火和水组成一样（Bread is made from just flour,water,salt, and yeast.Just as earth is made from just earth,air,fire,and water.）。”由此可见，面包是一种成分多么简单的食物。然而，就是因为它的简单，才更加体现了“越是简单的越难做好”这句话。不论是配方比例还是揉面还是烘烤，稍有不注意，便会出来一个你不敢认或者无法下口的东西。所以说，做面包，需要的不止是耐心，更需要细心倾听面团的声音，判断面团的状态，倾听面团里的酵母在说什么，再决定烘焙的最佳时间 和温度.......
这阵子不是在做吐司，而是在做实验。关于用全麦酵种做出符合我家口感的高大绵软吐司的方子，我慢慢琢磨，一个一个试验，终于有了这款算是成功的全麦酵种白吐司。 就按2天做一个吐司来说，我一共实验了6种方法，需要12天，而中间又因为某些事情耽误几天，于是乎，这几个礼拜，我几乎一直在实验——失败——继续实验中度过，其中的“艰辛”可想而知，就连俺娘都忍不住说我：“你真是着了魔了！”哈哈，着魔就着魔吧，能使自己的闲暇时间不枯燥，能叫自己钻进某个兴趣里琢磨点儿道道儿，也算是不错的生活吧。
自己小总结一下，不想看的TX直接跳过哈。
目标：做出有天然酵种微酸口感、但不过分酸的，高大绵软的吐司。
因为天然酵母的变数很多，不像即时酵母那么直接统一，而且制作流程和速度也和即时酵母不同，要做这样的转换需要对自己酵母的活力和制作天然酵母面包的流程有一定经验。如果你还没有用天然酵母做过任何面包，那么我建议你先参照现成的天然酵母配方做几次，有了经验再考虑自创或转换即时酵母的配方；然而如果你已经对天然酵母面包制作有一定心得，那么可以参照下面的步骤来转换即时酵母的配方：
1. 首先算出原配方中面粉的总重量，然后决定用多少天然酵母来发酵。如果是100%水粉比例的天然酵种，用原配方中面粉重量的25%到55%的天然酵种都可以，视你的天然酵种的活力，面糊中其他原料（有的原料阻碍发酵），室温，你想要的发酵速度（发酵绝不是越快越好，比如我用天然酵母时，一次发酵喜欢控制在3到4小时，二次发酵喜欢冷藏进行，第二天再回温烘烤，这样的口感酸度我自己最满意。发酵太快口感和组织会欠佳，发酵过慢，费时费力而且可能太酸），面粉中黑麦和其他粗粮的比例（高成分黑麦面包的流程和普通高粉面包很不一样）等因素而定，这就是为什么经验很重要。注意这只是最基本的方法，其他复杂的步骤包括先用天然酵种做一定比例的酵头，然后再揉入主面团，那就更需要经验才可以成功了。还有的面团用一部分天然酵种来增味，同时再用即时酵母来发酵，这就又是另一种流程了。
2. 绝定好天然酵种的使用比例后（让我们假设是面粉重量的40%），假设原配方中面粉总重量是F，液体总重量是W，天然酵种用量是40%×F，由于100%水粉比例天然酵种中一半重量是水，一半是粉，那么天然酵种中的水量是20%×F，粉量也是20%×F，所以另外还要添加的粉量是（F-20%×F）= （80%×F），水量是（W-20%×F）。
3. 到这里你已经知道要用多少天然酵种，另外用多少粉和水，其余的配料可以按原方进行（当然即时酵母就不要用了），也可以自己按口味调整。
好了，这么多文字看的脑袋大了是不是？那么用这个吐司来当例子哈。
这是一个用即发酵母粉的中种吐司方子：
A、中种：
高粉220g，酵母粉 3g，水 130g。
B、主面团：
高粉 60g，糖 15g，奶粉 10g，水40g。
C、黄油 15g，盐 1g。
这个方子里，粉总量是280g，水总量是170g，所以换成天然酵种，按使用分量是粉量的50%来算，这样
天然酵种使用分量=50%*原方子高粉重量280g=140g；
高粉的使用分量=原方子高粉重量280g-1/2*天然酵种使用分量140g=210g；
水的使用分量=原方子水重量170g-1/2*天然酵种使用分量140g=100g。
不过还是建议初次做的TX不要随意改方子，先做几次有了手感再根据实际情况修改方子哈。
试验方法：
1、液体酵种直接法——全麦酵种140g，高粉210g，糖10g，水100g，盐1g，黄油15g。
先把酵种、高粉、水、糖混合，揉至扩展阶段，然后加入盐和黄油，揉至完全扩展阶段，一次发酵至2倍大，整形，擀卷，2次发酵至模子7、8分满，放入预热190度的烤箱，中下层，40分钟左右。
2、酵头，二次主发
非冷藏——用之前的白吐司方子，只是加入酵头以后的二次主发，不用冷藏发酵，从而避免过长时间的发酵使面团口感太酸。成品倒是还行，不过我觉得，也许是因为全麦酵种的原因，没有之前的那款细腻柔软。
3、酵头（大量），二次主发冷藏——换成这样子的酵头（全麦酵种90g，高粉100g，水40g。），可以短期内消耗大量酵种，倒是蛮好。可是不晓得什么原因，最后发酵膨胀力不足，成品不够高大。
4、酵头（大量），二次主发非冷藏——同方法3的酵头量，只是二次主发时候没有冷藏发酵，但是改变不大，最后膨胀力依然不足，难道是酵种出了问题？
5、酵头（大量），二次主发添加即发酵母粉——在揉主面团时候加了酵母粉，结果很可观，面团活泼的我都不敢想，摸起来都能感受到膨胀的力度。
6、酵头（大量），添加即发酵母粉，无二次主发——为了省时间，试验了这个方法，就是这篇文儿里出现的这款吐司。其实跟方法5基本类似。
结论：
1、方法1做出的面包最后发酵力度明显不足，发酵缓慢，而且膨胀力欠缺，烤出来了一只香软的可以拉丝的.....馒头......矮矮的，看上去比吐司敦实，比馒头高大。反正，最后成了淘狗狗的一日两餐。
2、方法2延用了德姐的老方法，自然是没啥问题。缩短了二次主发时间，口感也不那么酸了。不过，也许是全麦酵种的原因，也许是其他，口感没有之前那款白吐司细腻。这个，等厨师机到了，日后我再细细试验！
3、4、方法3和4，我没有弄明白。照理说，酵种用量打了，不该发酵反而不足啊？结果最后发酵确实没有足够膨胀力，面包长到7分最后烤出来基本也就是8分满的，很不解....
5、方法5虽然经过二次主发，但又加入了一些酵母粉，缩短最后发酵时间的同时，也保证了面团最后发酵的膨胀力，成品倒是不算低矮，但比起超软卡仕达、炼奶吐司之类的，还是不够柔
软。比起之前做过的白吐司也欠一些火候，难道是全麦酵种的原因？
6、方法6木有经过二次主发，而且又加入了一些酵母粉，缩短最后发酵时间的同时，也保证了面团最后发酵的膨胀力，不过除了比起方法5的做出来稍有粗糙之外，倒是减少了不少时间，如果口感上要求不是很高，可以平时做来吃吃。
而且，因为添加了适量的耐油耐糖的酵母粉，不喜欢吃白吐司的话，也可以增加一些糖量调节吐司的甜度；还可以增加黄油量，使吐司更柔软。
额，码了好多字。可是似乎还木有得出一个结论。也是，我不是专家，仅仅个把月时间，也折腾不出什么一锤子定音的结论啦。只是自己的记录而已，没兴趣的TX直接无视就可以了哈。
日志
