寿司分为很多种，这种叫做握寿司，属于江户川寿司。
好的握寿司最多只可以握五次，叫做双手回旋五手，少于五次更好，双手回旋三手已经算是很好了，现在已经没有单手回旋一手。握的次数越多食材的鲜味越低，因为手温会降低食材的鲜味。
要煮出好的醋饭得要新旧米相混合。淘米用“拜洗法”：双掌合十，然后使暗劲（阴力）搓米，再一点一点捞出来，不能让米泡在水中太久，否则就不会美味。要煮好吃的饭，必须要用稻米出产地的水源。制醋饭，要趁饭还热，快点将醋和匀，还要放盐，将饭粒原本的甜味引发出来。
美味的寿司，除了鱼生（生鱼片）要新鲜外，醋饭也很重要。搅饭的手势也很重要，必须斜向来搅，这样就不会把饭打散，饭就会又美观又美味。
日本鲭鱼宴：鲭鱼寿司，味噌煮鲭鱼，盐烧鲭鱼，箱压鲭鱼寿司，醋腌鲭鱼刺身
最好吃的鲭鱼叫做黄金鲭鱼，一般鲭鱼身体里面都会存在一种酵素，这种酵素通常存在于那些活动量多，肌肉发达的鱼身上。而黄金鲭鱼生活在海流暖和的深海里面，几乎完全没有动，它们身体里面完全没有这种加速腐化的酵素，即使长期雪藏，仍然可以保持肉质的鲜味。
起鱼鳞时要很小心，不要刮破鱼皮，鱼皮完整无缺，这才算是专业。之后就剖开鱼腹，清除内脏，接着就是斩鱼头。用布抹鱼身，这个步骤很重要，鱼上面的血一定要抹干净，因为淤血去不清，就会影响鱼的新鲜度，鱼就很容易腐。
正宗一人份寿司：七块握寿司、三块卷寿司加一条六个，剔骨切鱼生是一门很专的学问，以切吞拿鱼为例，一定要留意筋位和纹理，要逆纹而切，而且要一刀过，这样就不会伤害到鱼的纤维以及减少水分流失，鱼生就不容易变霉。
正宗日本寿司一点都不会腥，因为食材的新鲜和正确的做法，只会吃出鱼鲜甜滑嫩的口感。
在做寿司前将手放在冰水中浸泡，在短时间之内可以降低手的温度，冷却手上的油脂，让手可以避免沾上鱼肉，从而影响寿司的味道。
尤其是生鱼片，不可以用温热的手直接去触摸，会影响到鱼片的鲜度。通常会准备一盆冰水，做寿司前将手放置在冰水里几秒钟，再开始做寿司，一旦手开始发热，再放到冰水里进行降温。另外，手掌上的温度低，寿司饭也不那么容易会粘在手上。
剔骨切生鱼片是一门很专业的学问。一定要留意筋位和纹理，要逆纹而切，而且要一刀过，这样才不会伤害鱼的纤维以及减少水分的流失，生鱼片就不容易发霉，失去弹性。
这是基本的知识。因为鱼主要的鲜味和营养都集中在筋和纹理里面，所以只能逆纹而切才能保留它们。刀是切鱼片的灵魂，越好的刀越容易留得住鱼的鲜味，切之前也需要将刀放在冰块上冰镇。
材料：
照烧酱：
冰糖 适量
蔗糖 适量
麦芽糖 适量
日本酱油 适量
柴鱼片 适量
柴鱼高汤 适量
青酱：
蒜头 适量
芝士粉 适量
海盐 适量
橄榄油 适量
罗勒 适量
寿司：
鲭鱼 适量
白饭 适量
醋 适量
糖 适量
盐 适量
照烧酱 适量
青酱 适量
味增 适量
沙律酱 适量
青芥末（正宗山葵）适量
梅子 适量
1先做照烧酱，柴鱼高汤放入锅中。
2在高汤中加入高汤六倍的水（自制柴鱼高汤无需加水，如果是浓缩高汤，或者是高汤块就需要加水）。
3放入适量冰糖。
4放入适量蔗糖（蔗糖不是白糖，是甘蔗榨汁后第一次出的糖，颜色偏黄，微微有一点红的粗糖）。
5放入适量麦芽糖。
6加入日本酱油。
7小火，不停搅动，将冰糖和砂糖麦芽糖搅拌至融化均匀混合。
8放入适量柴鱼片。
9不断搅拌用小火熬煮至粘稠状，照烧酱就制成了。
10下面做青酱，在料理机中加入橄榄油。
11橄榄油中加入蒜头或者压榨出的蒜汁。
12加入海盐。
13加入芝士粉。
14最后加入罗勒叶。
15开机打汁至叶子成碎末状，青酱就做好了。
16准备好上面两种酱料后开始做寿司醋饭，将煮好的米饭400g拨散，方便加调料拌匀。（好的醋饭，需要新米和陈米相混合后加软水半蒸煮，因为新米比较粘，加入了醋之后，粘性会更大，所以需要和陈米搭配在一起煮才能又柔软又有弹性，软水就是无杂质纯净水，半蒸煮就是用竹锅来煮饭，用电锅煮的和用木炭，竹锅大火焖煮的口感是不同的）。
17加入寿司醋饭调料。（寿司饭绝对不是只加醋和糖的，而是寿司醋加上等量的糖，海盐，以及梅子汁，拌好的饭会有很柔和的酸味，酸中带甜，甜里带酸。）
18将调料和饭完全拌好后一定要等到饭凉透，否则任何海鲜放上去都会有腥味。
19带上手套然后将手放在冰块上冰镇5分钟，取鲭鱼片上放上芥末。（手温比较高的人不适合做寿司，会让生鲜变腥，这里要说一下日本的正宗寿司一定要用山葵磨成的正宗日本芥末酱来制作，而不是辣根或者所谓的芥末籽磨成的酱）
20在鲭鱼片上放适量的醋饭。
21压紧塑形，压成扇形寿司是手握寿司的最佳形状，力道要适中，不可将饭粒压烂，要刚好粘粘在一起而又粒粒分明，入口一定要松软入口即化，如果硬实就是失败（侧面看成打开的扇子）。
22倒扣在盘子上，涂上自制照烧酱。
23喷枪焚烧至表面微熟至微微翻起。（喷枪是用做西式餐点的必备工具，也是做一些握寿司的必备工具，比如要做地道焦糖布丁，就一定要用喷枪，用烤箱做出的焦糖和喷枪做出的焦糖是完全两回事）
24点上自制青酱。
25挤上沙律酱和味增酱混合的酱料。（两者混合后装入食品袋中，在尖角出剪下一点小口）
26完成。
温馨提示：
很多人对芥末有误解，认为芥末就是辛辣刺鼻的，而真正用来吃寿司的青芥末实际是山葵,正宗日本WASABI,是必不可少的调料，鲜芥末味清香不刺鼻，鲜香多汁，微辣，尝过鲜山葵芥末，你就不会再碰支装“芥末”。
辣根，又称为西洋山葵，制成品也称为WASABI，目前市售的山葵酱（青芥辣酱）和山葵粉大多因为成本的原因采用辣根制作，辣根原产于欧洲南部和土耳其，由英国人引入上海，目前在上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。味道辛辣冲鼻，很多人无法接受。
中国大陆常见芥末，又称为芥菜籽，是芥菜的种子，在中国大陆大部分地区均有种植，用它作成的芥末粉和芥末油，为大陆北方的一种常见调料，主要用来拌菜。味道辛辣刺鼻早在中国周代起就食用这种芥末籽酱了。
正宗日式料理店大多都会用正宗山葵来制作芥末，这也是为什么自己做的寿司，刺身不如日本本土的日式料理店的原因之一。
