很多人都有感觉，饭店厨师做的菜和自家私房菜，尤其是炒菜，在菜色和口感，都会有区别。很多人可能认为饭店的菜肴用油多、味精多。但如果询问专业的厨师，会告诉你以上理由不绝对，高汤才是让菜肴增色增味的关键，高汤可以让素菜更加鲜美，荤菜味道更加醇香。
平时我们看菜谱和美食节目的时候，经常在步骤里面会遇到高汤这个词。其实高汤的秘诀很简单，一般来说，在炒菜过程中，凡是遇到加清水的地方，用高汤替代，就可以达到润色提味的作用，而且不需要再添加味精鸡精了；甚至需要勾芡的步骤，也可以省略。
周末有时间，不妨熬上一锅高汤，在冷却之后，用小的保鲜盒分装起来，放进冷藏或者冷冻室备用。天然制作的调味品是人工提取无法比拟的。一般来说，自制的高汤在冰箱存储在7-10天最佳，如果在工作日还有精力下厨的话，是不错的选择，还可以督促自己亲自下厨。
今天做的是清汤，精制过2次的清汤叫 “双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
原料：老母鸡、猪骨、鸡胸肉、姜块
制作过程：
1、猪骨斩断，冲洗干净在清水中浸泡，滤去血水。(中途换水2-3次）
2、老母鸡处理干净，入沸水锅中焯烫去沫，捞出沥水。
3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨，姜块略拍散一同放入。
4、大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)
5、撇去表面附着的油花。
6、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
7、放入清汤中，旺火加热搅拌。
8、待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
9、汤煮好后，捞起汤料，将清汤自然晾凉过滤掉杂质，装进保鲜盒，入冰箱冷藏。
小贴士：
高汤一般分为：毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
日志
