下载 APP
搜索
非常感谢无思远人，在她的指点下，我终于将天然酵种养育成功
先后用天然酵种做过几个面包，都不是很理想，发酵过程有缺陷，成品也不满意，但是味道却好极了，我家瑞儿爸喜欢的不得了，看到面包出炉，闻到黑麦天然酵种面包那股麦香味、酸味就流口水
我现在保留的天然酵种，一个使用高粉养的“小白”，另一个就是用黑麦粉养的“老黑”了，全麦的我没有养，是因为目前我想做黑麦面包比较多。而且按照德州农民的解释，如果想做全麦的面包可用“小白”加全麦粉连喂养三次就可当全麦酵种用了，也很简单，所以等以后做全麦面包的时候再养。
德州农民的博客天天看，她做的黑麦面包让我家瑞儿爸馋死了，哈哈～她做面包的原料我这基本上都有，以后就按她的方子来练习了。她的浸泡和折叠方法是我从来没有做过的，而且在这边的面包做法里也没见描述过，非常值得学习。
下面这个黑麦全麦面包就是参照德州农民的方子，但是我加大了分量，而且没有加干酵母，在后来的发酵过程中知道这是个极大的错误，因为现在是冬季，室内气温低，除了天然酵母，适当地加上即时干酵母是非常必要的。这就是教训。
这就是我的黑麦酵种。
这黑麦面包发酵还是不满意。
内部组织是不会有很多大洞的，因为黑麦粉的量比较大。表层的皮很厚和坚硬，嚼起来很香，是我家瑞儿爸喜欢的。如果不想表层的皮这么硬，放凉的时候需要盖上毛巾。
原料：
主面团
全麦粉150克
黑麦粉165克
高粉145克
黑麦酵种（100%水粉比例）250克
水180克
盐8克
浸泡液：葵花籽仁40克，水35克
装饰：燕麦 40克
做法：1、称出还没酵种放入容器里，加入除了盐之外的原料揉成团，浸泡20-60分钟，我浸泡了40分钟。
浸泡，就是把除了盐和酵母以外的原料混合，放置２０到６０分钟（根据面粉的强度和湿度而定），在此期间，面粉完成吸水，开始产生筋度。盐，酵母和酵头都有拉紧筋度的作用，所以要autolyse完成以后再加，但是液体酵头就要先加，以免面粉水分不够。
2、葵花籽仁加入水，盖上保鲜膜浸泡2个小时以上。燕麦打碎备用。
3、将浸泡好的团面加上盐揉至有筋度，大约8分钟。加入葵花籽仁低速搅匀。室温发酵至2倍大（我发酵了6个小时）。在发酵过程中折叠2次。我是开始的每半个小时折叠一次，一共2次。折叠会使面团光滑，并达到起筋的作用，面包的成品洞洞也会很多。
4、9寸圆模，抹油，撒上一半燕麦碎，粘附在底部和四周。
5、 面团滚圆，放入模具，压平，撒剩下的燕麦碎。
5、 室温发酵至2倍不到，手指按下还有一点弹性（我家温度20度，发酵需大概2个小时）。割十字，要割到底部。
6、 放入预热到210C的烤箱内烤20分钟，降温到190C，再烤35分钟左右至没有燕麦覆盖的地方深褐色。马上脱模，烤架上放凉。
