香辣红烧牛肉米粉

        之前在美食天下曾经写过一篇《羊杂米粉（线）》的日志（https://home.meishichina.com/space-24092-do-blog-id-241967.html），当时所采用的米粉，是上海生产的一种细米粉，生产商为了增加米粉筋力，往原材料配加了部分淀粉。有了淀粉的米粉一经泡发，烫熟，颜色便变得半透明，有点像粉丝，吃起来口感不如纯大米做的米粉好吃，当然口味也会有折扣。前不久逛麦德龙超市，在里面发现了一种干的江西米粉，成分是100%大米，粗细和老家的一样，5kg一包，于是欣喜若狂了买了回家。做出来的成品效果，非常不错，跟老家的相比一点不差。自此，我家每周隔一天两天，就会在早晨做米粉来吃。我总会经常怀念起少时在家的种种美食，并会化想念为行动。看来对少时美食的美好记忆，是可以影响一个人一生对美食的追求的。
       红烧牛肉可以提前做出来，多做一些量，放冰箱保存，随吃随取，稍微加工后可以用来浇面条、米粉，也可直接用来烧萝卜或者土豆。无论是哪一种，都是经典美味。

原料：

牛楠        1800克  （也可以使用牛胸或其他牛肉，最好用油水大点的部分）

郫县豆瓣   75克    

花生油      200克

香叶          2-3片

八角             2个

花椒          10粒

草果           1个

香菜           2根

盐             适量

味精          适量

花椒面      少许

红辣椒油  适量                                                                                     

葱、姜、蒜  适量                                                                                      

料酒             少许

干米粉      500克（3-4人量）

做法：

（一）  红烧牛肉做法：

1.将牛肉切成大小合适的块，洗去血水后，稍沥待用。姜切片。

2.锅里放大半锅清水，烧到大约70、80度，将牛肉倒入焯水。不要将水烧开了，烧开放进去，牛肉肉质会老。

3.牛肉变色后，捞出，冲去浮沫，沥水待用。

4.炒锅洗净，烧热后，倒入花生油，8成热，放入姜片稍爆锅，转中小火，再放入所有香料，煸出香味，放入牛肉，转大火，继续翻炒，牛肉表面水汽炒干后，再放入郫县豆瓣，煸炒至吐红油，加入适量清水和料酒炖煮，水面高过牛肉1-2公分即可。 没有料酒也可以不放。

5.水开后，转中火烧30分钟左右，锅中余有部分汤汁，牛肉能嚼烂即可。注意最后剩余的水分不能太少，太少的话，牛肉口感会比较柴一点。

6.加入适量的盐、味精，翻匀后，将牛肉盛入合适的容器中，变凉后便可放入冰箱冷藏或冷冻。如需冷冻，需将牛肉分成若干小份冷冻，吃多少拿多少，可以保存非常久的时间。

（二）香辣红烧牛肉米粉做法

I - 米粉泡发

1. 早上起来，将米粉和冷水按1:3的比例同时倒入锅中，煮沸3-5分钟，中途须搅拌几次，防止粘黏。

2.将炉火熄灭，加盖焖3分钟，然后捞起放入冷水中备用。

II - 米粉汤底制作

3.根据吃饭的人数，在汤锅里放入适量清水，加入适量的红烧牛肉和汤汁熬出汤底，时间不用太长，十分钟左右就可以了。

III - 烫米粉

4.熬汤时，将葱、姜、蒜、绿叶蔬菜洗净、切好备用。同时另取一锅烧上烫米粉的水。

5.取空碗，每碗放入2克盐（根据个人口味）、少许花椒面、蒜泥、味精。

5. 水开后，先烫几根绿叶蔬菜。取适量米粉放入锅中，烫热即可捞出放入调好料的碗里，放上辣椒油（不吃也可不放）。

6. 舀一大一勺牛肉汤浇到米粉上，撒上葱和香菜即可。有青蒜苗就更好了，就可以不放葱花了。

米粉够味的秘诀：盐+蒜泥+花椒面（不要放酱油，和米粉不合）