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干烧鱼是一道风味较浓的川菜。具有颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜的特色，是鱼类菜的佼佼者。
制作干烧鱼并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲳鱼都行。 大家知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
原料：
鲳鱼、郫县豆瓣、太和豆豉、料酒、肉馅、姜、蒜、葱、花椒面、白糖、盐、香油、醋
做法：
1、将鲳鱼去鳞、开膛洗净，姜、蒜切成粒，郫县豆瓣、太和豆豉剁细；
2、用刀在鱼身两侧剞花刀，深至鱼骨，放少许盐、姜片、葱节、花椒面、料酒腌制；
3、锅中放油（稍微多一点），烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出；
4、将锅中余油烧热，把肉馅下锅炒散出油，放入郫县豆瓣、太和豆豉煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜粒稍炒；
5、随即烹入料酒，放少许酱油，放鱼；
6、而后加汤（或热水）汤没过鱼为宜烧开，加白糖和适量盐；
7、此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘；
8、将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入香油、醋，浇在鱼上即好。
