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怎样选购猪肝：
猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。
麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时间短，难以杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。
湘菜——爆炒猪肝
主料：猪肝
配料：大红椒，蒜苔，姜。
调料：茶油，盐、淀粉、老抽、料酒。
制作方法:
1、 猪肝在自来水下冲洗5分钟后浸泡在清水中两小时以上，中间换2次水。
2、 处理好的猪肝切成片。
3、 在切好的猪肝中加入适量淀粉、老抽、料酒、茶油。
4、 猪肝和调料搅匀备用。
5、 辣椒去蒂和籽切成块，姜切成片。
6、 蒜苔清洗干净去头尾切成段。
7、 锅烧热，放茶油加入姜片爆香。
8、 放入猪肝大火爆炒至变色。
9、 将猪肝推至锅边，加入蒜苔翻炒。
10、 加入辣椒、适量盐翻炒均匀出锅。
猪肝食用注意事项
猪肝含有多种营养物质，它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，而且鲜嫩可口，但猪肝食前要去毒。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此外，还可能有肝寄生虫等疾病。尚若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。
由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中，因此，买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置于盆内浸泡1～2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。若猪肝急烹饪，则可视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一下，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。
另外，炒猪肝不要一味求嫩，否则，既不能有效去毒，又不能杀死病菌、寄生虫卵。
